Pessach, encomende seu Seder em São Paulo
Fred Sabbag indica restaurantes e fornecedores que entregam pratos típicos da comemoração de Pessach na capital paulista
Keará: um prato que leva alguns símbolos importantes no jantar de Pessach (Foto: Getty Image)
Sabe-se que o Pessach (do hebraico passagem) é uma importante festa religiosa familiar. Trata-se da comemoração da saída dos judeus do Egito, onde lá permaneceram como escravos, em direção à Terra Prometida (daí o motivo pelo qual o Pessach é simbolicamente a Festa da Liberdade).
Na primeira noite do Pessach, realiza-se o Seder, uma celebração que envolve leitura, contar histórias, cantar, beber vinho e se alimentar com algumas restrições e especificidades. Por exemplo, durante os oito dias de celebração, não se pode comer alimentos fermentados, nem ter em casa bolos, biscoitos e massas. Para isso, a farinha (de trigo, aveia, centeio e cevada) é substituída pela matzá (os judeus usam o termo chametz para referir-se a aveia, trigo, cevada e centeio que iniciaram o processo de fermentação).
Algo simbólico durante o Seder de Pessach é a Keará: um prato que leva alguns símbolos como o ovo cozido (betsá), osso tostado com carne (zeroá), raiz forte (maror), batata cozida em água com sal, cebola crua, salsinha ou salsão (karpás), mistura de maçã, nozes e vinho tinto judaico (charoset), alface romana (charezet) e pão ázimo (matzá), que deve ser preparado antes de 18 minutos para evitar que a massa fermente. (Quer conhecer mais sobre a história do Pessach? Assista O Príncipe do Egito, animação da Disney)
Neste ano, o Pessach tem início no anoitecer de sábado, 27 de março. Convidamos o foodier Fred Sabbag para indicar restaurantes e fornecedores para quem quiser encomendar uma bela refeição típica para essa celebração. O intuito das dicas do Fred não é, de maneira alguma, tratar do ritual do Seder ou do Pessach sob o aspecto religioso. Fã de comida judaica, o expert indica locais que entregam comidas judaicas saborosas – da antiga e da nova geração.
Chag Sameach!
Os mais jovens leitores relacionam o nome acima aos gostosos sanduíches servidos na Z Deli Sandwiches, das Ruas Haddock Lobo (Jardim Paulista), Francisco Leitão (Pinheiros) e Bento Freitas (Centro). Os mais velhos, ou apaixonados por comida judaica como eu, sabem que a tradicional casa Z Deli faz 40 anos neste ano de 2021 e foi fundada por Zenaide Raw (falecida em 2019) e Rosa Raw (avó de Julio Raw, que comanda as duas operações junto com seu sócio Bruno Mester).
Para o Pessach, Julio Raw desenvolveu um cardápio especial, cujas massas não contém farinha nem fermento e, para isso, utiliza o matzá.
O menu Pessach de 2021 é dividido entre pastas, proteínas frias e quentes, saladas e seus molhos, massas, acompanhamentos, keará (com os ingredientes para montar o prato com os símbolos do Pessach) e doces (aqui, igualmente, a farinha de matzá é o ingrediente utilizado).
Os destaques são o patê de fígado, rosbife de ancho grass feed com molho gravyi, repolho recheado com arroz de cordeiro, língua curada, gelfite fish, bolo de mel e cheesecake com calda de amoras.
Al. Lorena, 1.689, Jardim Paulista, São Paulo-SP
De uma experiência entre amigos de infância, em um sítio em Boituva, que começou em 2016 a Smokedeli. A empresa passou a atender restaurantes em São Paulo e pedidos diretos de clientes sob encomenda, e abriu sua primeira loja física em 2019 (em Higienópolis) e a segunda em 2020 (dentro do Clube Hebraica).
Comandada pelos sócios Gabriel Baum, Bruno Wolfsdorf, Rafael Zolko e Rogério Frug, para o Pessach a Smokedeli adaptou seus produtos com regras específicas necessárias, além de ter criado alguns produtos típicos dessa importante data.
O cardápio (kosher le pessach) tem como destaque as matzo ball (bolinhos de pão ázimo, ovos e gordura comidos com sopa ou molhos de galinha ou carne), a boa língua (servida em peça ou fatiada), costela e cupim defumados e, por fim, o gefilte fish que foge da tradicional mistura de carpa e tilápia e ganha um reforço de salmão defumado no blend.
Rua Baronesa de Itu, 375, Santa Cecília e Rua Hungria, 1.000, Pinheiros, São Paulo-SP (dentro do Clube Hebraica)
Les Délices d’Arlette
Arlete Cohen é uma das grandes banqueteiras da cidade com seu Les Délices d’Arlette e qualquer frequentador de boas festas em São Paulo já comeu, pelo menos uma vez, sua comida. Fundado em 1996 e sempre com a ajuda do trabalho da família de Arlete Cohen no negócio, o buffet é um sucesso.
Seu amplo cardápio pode ser visto em inúmeras festas da comunidade judaica e da colônia libanesa (já que seu menu possui inúmeras receitas árabes) e – afirmo com conhecimento de causa – tem pratos ótimos. O cardápio especial para o Pessach, com aproximadamente 70 itens é dividido entre entradas, pratos frios, pratos quentes, recheados e sobremesas. Dentre os destaques, abobrinha e cebola recheadas, kibe e coxinha com massa de matza, kabab garaz, sopa de limão, torta de marzipan e riz be loz.
Rua Rosa e Silva, 142, Santa Cecília, São Paulo-SP
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Casa Mônica Dajcz Gastronomia
Outra banqueteira que faz um belo trabalho nos eventos de São Paulo é Mônica Dajcz, da Casa Mônica Dajcz Gastronomia. Ela, que em 2007 teve seu livro “Segredos de uma banqueteira” como um dos quatros melhores livros de uma das categorias do prêmio Gourmet Year Book Awards, tem como premissa incluir a gastronomia como ferramenta para a educação.
Seu cardápio para o Pessach começa com os seguintes dizeres: “passagem da tristeza para alegria, passagem da escravidão para liberdade, passagem da mentira para verdade, passagem do egoísmo para caridade, passagem do desespero para esperança, passagem do medo para a coragem”. Ele divide-se em entradas, pratos quentes e sobremesas.
Os destaques são os onipresentes matzo ball e guelfite fish, patê de fígado com cebolas douradas, pernil de vitela com ragout de cogumelos, farfalle com cebolas douradas, torta nina de Nutella e cumishbröt (o que Mônica Dajcz diz ser o bolo de sua vida – e reconheço que é ótimo) com farinha de matzá.
Rua Capistrano de Abreu, 71, Barra Funda, São Paulo-SP
De origem polonesa, a deli judaica Paca Polaca, de Clarice Reichstul, fechou as portas no início da pandemia (há um ano). Em uma carta enviada a clientes há poucas semanas, Clarice Reichstul e a equipe da Paca Polaca disseram que “dentre as várias tristezas embutidas na nossa situação, no ano passado, não fazer o Seder de Pessach doeu em especial. Era como se a nossa razão de existir tivesse ido embora e nada fazia mais sentido”. Mas, felizmente, em 2021 a Paca Polaca decidiu fazer um menu para o Pessach e chamou isso de “um voto de esperança”. No cardápio, ganham destaque os clássicos patês de ovo e fígado, gefilte fish de tilápia, kneidelach, cenoura doce na manteiga, pastrami, língua defumada e creme azedo.
Rua Amália de Noronha, 339, Pinheiros, São Paulo-SP
Para quem quer se aventurar na cozinha
Avocado toast no matzá, por Dany Simon
Ingredientes: 1 avocado ou abacate, 1 fatia de matzã, 1 limão, 1 ovo, azeite, sal e pimenta calabresa
Receita: amassar o avocado ou abacate em uma fatia de matzá. Espremer um pouco de limão (taiti, siciliano ou caipira) e colocar um fio de azeite, um pouco de sal e pimenta calabresa. Como opcional, acrescentar pequenos pedaços de tomate cereja, cebola roxa (pode até ser picles de pepino) e coentro. Finalizar com um ovo frito conforme a foto.
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Fred Sabbag
O paulistano Fred Sabbag é advogado por profissão, mas, no tempo livre, nada de processos ou trâmites judiciais: uma de suas maiores paixões é frequentar bares e restaurantes. O hábito rendeu-lhe milhares de seguidores no Instagram (@fredsabbag) e, em tempos de pandemia, vem divulgando também pequenos e ótimos produtores de alimentos e bebidas.
