O delicioso mundo dos azeites e queijos da Serra da Mantiqueira
Região entre São Paulo e Minas Gerais se destaca não só pelo clima acolhedor, mas também como produtora de iguarias deliciosas, todas preparadas com afeto e cuidado
Daniela Filomeno desbrava os sabores da Serra da Mantiqueira (Foto: CNN Viagem&Gastronomia)
A Serra da Mantiqueira é cheia de afeto: pela viagem ou pela comida, as cidadezinhas ao longo da cadeia montanhosa conseguem unir os dois mundo de uma maneira sem igual. Estendendo-se entre os estados de São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro, é destino ideal para amantes do turismo gastronômico.
Além dos vinhos, que já contei por aqui e conquistam espaço pela Serra da Mantiqueira, e do café, crescido em fazendas muitas vezes centenárias, a região também ganha relevância pela produção de queijos e azeites, como desbravei em minhas andanças para o programa CNN Viagem & Gastronomia: “Serra da Mantiqueira: Café, Azeite e Queijos”*. Entre uma degustação e outra, aprendi em minha imersão por lá que a receita do queijo é como a letra de uma música: ela pode ser a mesma, mas cada um coloca sua própria melodia, presenteando-nos com diferentes versões de queijos incríveis. Sou fã dessa canção!
Por ali, alguns queijos que experimentei receberam até prêmios internacionais, como o Tulha, da Fazenda Atalaia, que ganhou a primeira medalha de ouro internacional para um queijo artesanal brasileiro no World Cheese Awards em San Sebastian, na Espanha, em 2016.
Outra especialidade saída diretamente das fazendas da Mantiqueira é o azeite. Extraído da azeitona, ele possui aromas peculiares e realça os sabores contidos numa receita, assim como traz benefícios para a saúde com seus componentes antioxidantes. O extravirgem é o mais puro deles e, para ser de qualidade, deve apresentar amargor, picância e baixa acidez.
E os azeites da Mantiqueira preenchem todos estes requisitos. Ali, eles são desenvolvidos de maneira ímpar, com aromas, sabores, cores e texturas que conquistam até os paladares mais exigentes. Algumas das propriedades, inclusive, podem ser visitadas, e os encantos da produção junto dos atrativos gastronômicos se mesclam de forma deliciosa.
Foi interessante observar como os vinhos, queijos, cafés e azeites têm um papel fundamental no entendimento cultural e humano da Mantiqueira. Apreciei e conheci algumas empreitadas que se dedicam à produção dos alimentos e que o realizam com primor. A seguir, destaco marcas de queijos e de azeites de produção na região, os quais estão entre os melhores do país – e também do mundo!
Queijos
Fazenda Atalaia
Localizada em uma antiga fazenda de café em Amparo (SP), a fazenda guarda uma das mais especiais produções de queijo do país. Fui recebida na propriedade pelos donos Rosana e Paulo Rezende, que me mostraram todo o processo de produção. São cerca de 350 kg de queijos feitos por dia, em que cada tipo possui uma receita e tecnologia diferente. Uma sala numa cave guarda cerca de mil queijos em processo de maturação – um verdadeiro sonho de consumo! Eles ficam ali por cerca de oito meses, em que a finalização garante sabores e texturas diferentes.
Queijos como o Nuvem, o Requeijão de corte, o Mantiqueira – que tem o sabor da casa da minha avó – e o Tulha são alguns dos destaques de excelência da Atalaia. Inclusive, o Tulha é um dos mais apreciados: além de ser o primeiro queijo artesanal brasileiro premiado com medalha de ouro internacional no World Cheese Awards em San Sebastian, na Espanha, ele é incrivelmente gostoso, assemelhando-se a um parmigiano reggiano. Extracurado, é maturado por 12 meses e possui massa quebradiça com cristais.
Além de me perder nos queijos, também pude conferir um café da manhã especial preparado por Rosana, que oferece a refeição aos finais de semana e feriados aos visitantes. Tudo é feito por ali: geleia de abóbora, pão de queijo, queijo minas, leite, pão, manteiga e café passado da fazenda são todos artesanais. Uma perdição!
Queijo D’Alagoa
Como várias produções na Mantiqueira, os azeites, geleias e cafés fazem parte das iguarias deliciosas feitas pela D’Alagoa, casa de produtos artesanais em Alagoa (MG) – cidadezinha considerada a mais alta das Terras Altas da Mantiqueira. Mas seus queijos são o verdadeiro trunfo. O negócio teve início em 2009 pelas mãos de Osvaldo Martins de Barros Filho, que fundou a marca para ajudar um outro produtor, que na época enfrentava dificuldades para escoar a produção.
Atualmente, várias famílias de pequenos produtores são parceiras da D’Alagoa e contam com o trabalho para o sustento. Com dedicação e amor, é assim que os queijos da casa são feitos, em especial o Alagoa Grande. Por ser democrático, este é um dos grandes nomes da queijaria: feito com leite cru, harmoniza com café, cerveja, goiabada, geleias, azeite, tomatinhos e uma variedade de outros alimentos. Assim, recebeu a Medalha de Bronze no Mondial du Fromage, quase a Copa do Mundo da competição de queijos, na França.
Outro queijo que ganha todo o mérito leva o nome da casa, o D’Alagoa. Ele também é elaborado com leite cru e possui sabor levemente picante, sendo intenso na boca e com uma textura macia. Também considerado um queijo que vai com tudo, bem democrático, ele ganhou a Medalha de Prata no Mundial du Fromage na França em 2019.
Laticínios Montezuma
Os trabalhos da Montezuma começaram há mais de duas décadas de forma caseira e artesanal. A qualidade dos produtos fez com que o negócio crescesse e aumentasse a cartela de queijos e iguarias oferecidas, todos feitos integralmente com leite de búfala. Quem comanda o laticínio é o agrônomo Fábio Pimentel, que tem uma paixão por queijos e lidera um rebanho de búfalas leiteiras em São João da Boa Vista (SP), pertinho de Andradas (MG), que produzem em média 1.200 litros de leite por dia.
Na sede da propriedade, pude fazer uma deliciosa degustação com os melhores queijos frescos da casa e também de produtores parceiros. A especialidade da Montezuma é a burrata, uma bolsa de mussarela recheada com massa fresca de mussarela e creme de leite fermentado. É muito cremosa e uma das melhores da Mantiqueira! Dica: o ideal é cortá-la em um prato e deixar que o líquido interno vaze, lambuzando o pão, o tomatinho, ou o que desejar comer.
Outro destaque vai para a leiteria Santa Paula, parceira da Montezuma e que faz o melhor queijo fresco que já experimentei. A empresária Paula Florense Vergueiro está à frente da empreitada há mais de 30 anos. O queijo Fermier nasceu por mero acaso: Paula tinha 400 litros de leite que seriam jogados fora e, assim, resolveu fazer um queijo fresco, moldado na mão para distribuir entre amigos e vizinhos. Sem conservantes, ele fez sucesso e continua fazendo o nome do negócio de Paula. O mussarela nozinho também é delicioso, feito sem fermento ou conservantes, guardando um azedinho equilibrado que é difícil de encontrar hoje em dia.
Azeites
Borriello
O lema da Borriello é “extravirgem, extrafresco e extraordinário”, palavras que fazem jus ao azeite de qualidade produzido nos solos vulcânicos de Andradas, na divisa de Minas com São Paulo. É na Fazenda Três Barras do Castanhal que as oliveiras, plantadas a partir de 2008, dividem espaço com eucaliptos, castanheiras e gado numa área de 203 hectares.
As primeiras safras do azeite foram compartilhadas com a família e amigos, mas logo viraram negócio: com a boa recepção e qualidade comprovada por testes, houve uma expansão dos olivais e a instalação de um lagar. As variedades de azeitonas usadas vêm das plantas Arbequina, Grappolo e Koroneiki, além do blend entre elas, que resultam em um óleo de sabores e aromas frescos, sempre numa taxa de acidez abaixo de 0,2% – índice ideal para azeites mais puros e extravirgens.
Oliq
A excelência da Oliq remonta a 2003, quando Cristina Gonçalves Vicentin começou a plantar oliveiras em parte da fazenda São José do Coimbra, herdada de seu avô português. Hoje, em uma sociedade formada por três sócios (Cristina e o casal Vera Masagão Ribeiro e Antônio Gomes Batista), as azeitonas usadas são cultivadas tanto na fazenda de Cristina quanto na propriedade de São Antônio do Bugre, de Vera e Antônio.
Já são cerca de 13 mil pés de oliveiras plantadas, em que um lagar na fazenda do Bugre, em São Bento do Sapucaí (SP), dá conta da extração e presta serviços a outros produtores. São dois tipos de azeites comercializados: de oliva e de abacate. O índice de acidez médio dos de oliva é de 0,2%, em que é usado ainda uma análise sensorial por degustadores profissionais – técnica que evidencia a preocupação por um bom produto. Já o azeite de abacate possui um sabor mais neutro, com notas de cogumelos. Azeites aromatizados também são destaque da Oliq, em que limão siciliano, alecrim, pimenta dedo de moça, café e manjericão são colocados no azeite e filtrados após até 48 horas, deixando sabores e aromas de lamber os beiços.
Vale a pena experimentar também outros produtinhos artesanais da fazenda, como o café, as geleias e o doce de leite, que podem ser apreciados na visita à fazenda do Bugre. No tour guiado, dá para conhecer os olivais, o processo de produção e experimentar azeites da safra atual. Um restaurante foi inaugurado no local, integrado a pomares e jardins e oferecendo um menu enxuto, sazonal e criativo – tudo com muito azeite, é claro.
Casa Mantiva
Elda e Carlos Diniz, proprietários da Casa Mantiva, trilharam uma história íntima com oliveiras a partir de 2011. Ali, há uma regra: todo processo deve ser acompanhado por eles mesmos, garantindo a qualidade do plantio até a extração do azeite. A colheita é manual e a mata nativa, que ocupa mais de 35% da propriedade, abraça o olival e o lagar da Fazenda Jequitibá, em Consolação (MG).
O final do outono e inverno é o momento em que as oliveiras acumulam “horas de frio”, necessárias para a floração e frutificação, uma característica que a Mantiqueira proporciona às suas terras. Assim como a mata que abraça os olivais, cada garrafa de azeite da marca é como um aconchego – após extraído, o produto segue para uma sala climatizada a 16°C onde é decantado e armazenado em tanques sem oxigênio, reduzindo ao máximo o processo natural de oxidação.
A maior parte da produção é voltada aos azeites de oliva extravirgem em três versões: blend entre arbequina e arbosana; koroneiki; e Reserva Mantiva – todos muito saborosos. São cerca de 8 mil árvores de cinco variedades que rendem frutos usados nos azeites, os quais já angariaram prêmios internacionais. Destaco dois deles honrados no World Olive Oil Competition, um dos prêmios mais importantes do setor no planeta, somente neste ano de 2021: o Reserva Mantiva, que levou medalha de ouro também em 2019, e o Casa Mantiva Koroneiki, que levou medalha de prata.
Fazenda Irarema
Antes uma propriedade do século XIX dedicada apenas ao cultivo de café, a Irarema substituiu os cafezais já improdutivos pelas oliveiras. Localizada em São Sebastião da Grama (SP), na divisa com a cidade mineira de Poços de Caldas (MG), o casal Maurício e Mônica Carvalho adquiriram o lugar em 2014 e deram início a uma reestruturação, que mudaria o rumo do empreendimento: o projeto incluiu a implementação de uma fábrica para extração do azeite e toda uma infraestrutura para o turismo rural.
E os resultados foram frutíferos: o primeiro azeite produzido pela Irarema, o extravirgem intenso de blend de azeitonas e acidez de 0,2%, ganhou medalha de melhor azeite do mundo no World Olive Oil Competition 2018, primeira vez que um azeite brasileiro ganha tal reconhecimento. Atualmente há uma variedade de produtos e condimentos preparados, sendo nove os tipos de azeites vendidos somente no e-commerce da propriedade.
Serras Altas
É no mesmo lagar da Fazenda Irarema que os azeites Serras Altas são produzidos. O rótulo, que oferece também um produto de qualidade mas não necessariamente vindo de azeitonas das árvores da fazenda principal, é como uma segunda marca da Irarema. Idealizado pela família Carvalho, principalmente por Moacir Carvalho, o azeitólogo da empreitada, as garrafas são envasadas pela equipe da fazenda em São Sebastião da Grama.
O azeite da Serras Altas possui uma boa personalidade aromática, sendo também amargo e picante, garantindo um produto de ótima qualidade. Para planos futuros, de acordo com Moacir, o Serras Altas pode acabar virando uma cooperativa por conta da produção dos pequenos produtores dos arredores, fortalecendo a marca e a olivicultura da região.
Orfeu
Reconhecido por seus cafés especiais desde 2005, quando entrou neste filão de mercado, a Orfeu também tem se destacado na produção de azeites especiais de alta qualidade. É a cerca de 1.300 metros de altitude num solo de terroir vulcânico na Fazenda Rainha, em Santo Sebastião da Grama (SP), que as oliveiras são plantadas – uma área suscetível a ventos frios e geada, onde não seria possível o cultivo de café.
Seguindo a excelência dos grãos de café, os azeites foram lançados em 2020: ao todo são 92 hectares de olivais, o que rende cerca de 150 toneladas de azeitonas por ano. Há ainda um lagar no meio do olival que possibilita a extração em menos de duas horas após a colheita das sete variedades plantadas ali – entre elas, a Arbequina, Arbosana e Koroneiki.
O interessante é que, além da qualidade das azeitonas e dos próprios azeites, outra coisa chama atenção na fazenda: bem no centro da propriedade fica a capela de Santa Clara, um dos últimos projetos de Oscar Niemeyer. No alto dos olivais, a 1.450 m de altitude, a joia arquitetônica possui uma vista privilegiada para todo o Vale da Grama.
*O programa CNN Viagem & Gastronomia vai ao ar todo sábado, às 21h, na CNN Brasil. A CNN está no canal 577 nas operadoras Claro/Net, Sky e Vivo. Para outras operadoras, veja aqui como assistir. Horários alternativos: domingo, às 03h50, 13h10 e 20h40; Segunda-feira, às 01h10. Ou veja a íntegra no nosso canal no YouTube.
