Do sítio Rueda à mesa: o caminho da premiada culinária dos chefs Janaína e Jefferson Rueda
Na cozinha, os badalados chefs se dedicam a preparar com primor pratos a partir de ingredientes oriundos de nossa terra; fora dela, atuam na transformação da alimentação popular através de projetos que valorizam esses alimentos e garantem sua acessibilidade ao consumidor
No CNN Viagem & Gastronomia* te convido a sentir a terra, ir comigo ao interior de São Paulo e conhecer de pertinho o mundo dos chefs que ajudaram a mudar a cena gastronômica do centro de São Paulo e a colocar nossos ingredientes e alimentos na mira do mundo. Vamos juntos com Janaína e Jefferson Rueda ao sítio deles, o Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo, conhecer o laboratório de experiências gastronômicas, onde plantam-se e nascem alimentos e ideias de receitas para A Casa do Porco Bar (39º colocado no ranking The World’ 50 Best Restaurants) e o Bar da Dona Onça. É de lá também que saem os ingredientes para o abastecimento e a elaboração dos deliciosos menus sazonais, sempre respeitando o tempo da natureza, o ciclo da agricultura. É bonito de ver!
Você vai acompanhar também o trato com a criação dos porcos e o cuidado com as hortas agroecológicas, com espécies consorciadas, como repolho, rúcula e alface crespa, entre outras. Urucum, jambu e até urtiga também são encontradas no pedaço – todas plantas aproveitadas em receitas nada óbvias e apetitosas. Mangas, jabuticabas e o que mais vier do pé vão direto para os experimentos de Janaína, que passou a ser conhecida como “a licoreira”: os frutos são usados em seus licores e vermutes. A siriguela também tem seu momento e vira peça-chave de caipirinhas.
Mais do que frutas, legumes e proteínas, os Ruedas querem imprimir uma nova cultura na gastronomia, que você vai conhecer em primeira mão: são os planos da dupla para a escola de culinária caipira, um espaço todo dedicado à experimentação desse novo conceito, em uma engrenagem sustentável. De volta à São Paulo, acompanhamos um dia na jornada atribulada de Jefferson no restaurante, um convite para aguçar os sentidos diante das delícias que saem de sua cozinha.
Vale contar que sob o comando dos chefs também estão o Hot Pork e a Sorveteria do Centro, ambos oferecem produtos 100% artesanais, deliciosos e fora do óbvio.
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Janaína Rueda
Dona Onça. Apelido de infância que virou nome de um dos restaurantes mais badalados e reverenciados da cena gastronômica paulista e brasileira também. Janaína Rueda, restauranteira e cozinheira, como ela mesma se denomina, é o nome por trás do nickname e à frente da famosa casa no coração central de São Paulo. Nascida e criada no Brás, bairro do centro da cidade, Janaína comanda, ao lado do marido, quatro estabelecimentos na região. Seu primeiro negócio foi este, o Bar da Dona Onça, inaugurado em 2008 aos pés do Edifício Copan. Junto a ele, inaugurou-se também o movimento de retomada da área, que começou a ser revitalizada com a chegada de novos estabelecimentos.
Desde que abriu, a casa é um ponto de encontro de diferentes tribos, que flertam tanto com as mesas ao ar livre quanto com as distribuídas dentro do salão. No cardápio, criado com afeto e sabedoria popular brasileira, há pratos elaborados a partir de receitas de família e com ingredientes típicos de nossa terra: vale saborear os guisados caldosos, a famosa galinhada e outros preparos que acendem a memória afetiva dos comensais. Obrigatório pedir a coxinha acompanhado de alguma das suas incríveis caipirinhas de entrada.
E, ainda que cada um deles tenha sua própria personalidade gastronômica, todos tem o mesmo intuito: melhorar e transformar a alimentação da população, seguindo a filosofia de oferecer produtos artesanais de qualidade a preços acessíveis. Iniciativa tão certeira, que entre 2015 e 2019, a convite do Governo do Estado de São Paulo, Janaína trabalhou como voluntária no desenvolvimento do projeto “Cozinheiros pela Educação”, onde conseguiu transformar a merenda das escolas estaduais com a substituição de produtos processados e industrializados por alimentos in natura, além de ter treinado as cozinheiras para aplicarem esses ensinamentos no cardápio escolar.
Culinária premiada. Em 2020, Janaína recebeu o American Express Icon Award, eleita Ícone da América Latina pelo Latin America’s 50 Best Restaurants. A premiação celebra agentes da gastronomia que contribuem de forma notável para o setor, usando sua visibilidade para aumentar a conscientização sobre pautas importantes e promover mudanças positivas no meio. O prêmio reflete ainda o compromisso da chef com a comunidade que a cerca, considerando desde a sua participação no projeto de melhoria na qualidade da merenda escolar em São Paulo, até seus esforços contínuos para promover inclusão por meio da gastronomia.
Em junho de 2021, assumiu a presidência do Instituto Brasil a Gosto, fundado em 2006 por Ana Luiza Trajano. A fundação atua promovendo projetos que valorizem os ingredientes nacionais e garantam sua acessibilidade ao consumidor final, sempre trabalhando propostas que representem uma relação do homem com a natureza e reforcem nossa identidade cultural.
Jefferson Rueda
Cozinheiro + Brasileiro + Caipira + Agricultor Familiar. É assim que o chef se classifica no seu instagram, conta que soma 184 mil seguidores. Natural de São José do Rio Pardo, interior de São Paulo, começou a carreira trabalhando como açougueiro, onde conquistou experiência no manuseio de carne bovinas e suínas. Formou-se no Senac, trabalhou em São Paulo e passou uma temporada na Europa antes de voltar para a capital paulista.
Depois de chefiar cozinhas importantes da cidade, e de passar por casas na Espanha, como El Celler Can Roca e Can Fabes e nas fábricas de embutidos Els Casals e Buti Fajas, se firmou no comando do Attimo, exercendo uma cozinha ítalo caipira, na qual ressignificava a culinária italiana unindo-a às tradições da comida do interior. Com suas preparações, a casa ganhou uma estrela no Guia Michelin, além de ter conquistado todos os principais prêmios nacionais. De lá abriu A Casa do Porco, em 2015, no Centro de São Paulo, restaurante autoral onde finalmente pôde unir sua vasta experiência às suas grandes paixões: porco, fogo e açougue.
Cozinha caipira brasileira com técnicas de vanguarda. Foodies, gourmets e curiosos de todos os cantos do Brasil e do mundo fazem fila, diariamente, para conhecer o cardápio da casa, onde o porco é o grande protagonista e a única proteína animal servida à mesa. Aproveitado do rabo ao focinho, o ingrediente principal se transforma pelas mãos habilidosas do chef em pratos refinados, como atestam o quibe cru de porco ou o já clássico sushi de papada. Esta cozinha essencialmente brasileira, inovadora, criativa e democrática rendeu ao espaço a 39º posição do ranking The World’s 50 Best Restaurants 2019 – atualmente o único brasileiro entre os 50 melhores – e a 4ª colocação na edição latino-americana do mesmo ranking.
Fechou 2019 angariando mais dois prêmios importantes: o melhor brasileiro no ranking francês La Liste, além de ter sido eleito um dos cinco endereços mais originais do mundo pela mesma instituição. Em 2020, estreou no The Best Chef Awards, na 79ª posição entre os melhores chefs do mundo.
Sítio dos Rueda
É a 250 km da capital, em São José do Rio Pardo, que um portão de ferro com a placa “Rueda’s Sítio” dá as boas vindas para quem chega a um dos templos do casal Rueda. Na mesma cidade em que o chef d’A Casa do Porco nasceu e cresceu, os dois adquiriram um pedaço de terra que os transporta para a simplicidade que tanto gostam e aplicam em seus restaurantes no centro de São Paulo.
Assim como muitos que migraram da cidade para o campo, o Sítio Rueda foi comprado logo no início da pandemia e desde então tem servido como local de trocas e aprendizados. É como um grande laboratório a céu aberto, em que é preciso “absorver o que esse pedaço de terra nos dá”, como define Jeffim – apelido para os mais íntimos.
Não muito longe dali, é no Sítio São Francisco que os porcos servidos na Casa do Porco encontram-se. A questão do bem-estar animal é levada a sério. Eles são criados livremente, com alimentação natural, e as raças brasileiras convivem misturadas, entre elas Piau, Carruncho e Sorocaba. Assim, a criação dos suínos é acompanhada de perto por Jefferson, que lida com o ciclo e sabe a procedência exata do que será servido em seu restaurante.
Colocar o chiqueiro dentro do Sítio Rueda é uma das intenções do casal. De volta à propriedade, porcos, galinhas e tudo que é colhido da terra transformam-se em pratos recheados de afeto e sabor na cozinha aberta do sítio, apartada da casa principal, um traço de antigamente mantido pelos novos donos. Fogão a lenha, churrasqueira de tijolinhos aparentes e panelas espalhadas dão o tom do espaço de confraternização.
Os planos da dupla incluem dar mais rotatividade à propriedade: um restaurante e uma escola serão abertos ali, em meio a restos de construções que estavam abandonadas. O sítio então se presta a ser como uma oficina, em que Jeffim e Janaína pretendem levar funcionários dos restaurantes e estudantes para acompanhar o processo do “sítio para a mesa”. Afinal, como declara Janaina, “da natureza a gente vem, para a natureza a gente volta”.
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