O que mudou e como o setor gastronômico enfrenta os quase dois anos de pandemia

Em passos lentos a indústria dos bares e restaurantes volta a tomar fôlego, mas o números ainda não são animadores

Setor gastronômico se viu obrigado a se reinventar com a pandemia da Covid-19
Setor gastronômico se viu obrigado a se reinventar com a pandemia da Covid-19 @shawnanggg on Unsplash

Tina BiniDaniela Caravaggido Viagem & Gastronomia

São Paulo

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Março de 2020 ficará para sempre marcado na história como o mês em que tudo mudou. Hoje, quase dois anos após o anúncio oficial de que o mundo estava em uma pandemia, já conseguimos ter um panorama de quais as consequências e adaptações que vieram para ficar na gastronomia.

O setor gastronômico e fechamentos

Em setembro de 2020, os serviços de alimentação apareceram em sétimo lugar na lista dos mais impactados pela pandemia, feita pela Secretaria Especial de Produtividade, Emprego e Produtividade do Ministério da Economia. No topo ficaram as atividades artísticas, criativas e de espetáculos, seguidas em segundo lugar pelo setor aéreo.

Apesar do sétimo lugar parecer “inofensivo”, os números de perda do setor gastronômico foram expressivos e preocupantes. Segundo a ABRASEL (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), cerca de 335 mil estabelecimentos do Brasil fecharam as portas desde março de 2020. No Estado de São Paulo foram 50 mil, sendo 12 mil só na capital.

“Desde o início, a ABRASEL tem acompanhado e tentado criar soluções para ajudar o setor, buscando apoio da população e também das autoridades. Foram muitas conquistas diante deste enorme desafio. Passamos por muitos momentos delicados, como as grandes restrições, que causaram impacto direto ao nosso mercado. Agora, entretanto, conseguimos enxergar de uma maneira mais otimista. Acreditamos estar na fase de recuperação. É hora de fazer adequações”, ressalta Percival Maricato, presidente da Associação.

As restrições de horário e a impossibilidade dos bares e restaurantes receberem presencialmente seus clientes foram o ponto chave da crise deste mercado. No entanto, muitos restaurantes foram atrás de soluções e conseguiram sobreviver. Mais do que isso: enxergaram na mudança a possibilidade de crescimento.

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Os estabelecimentos e suas soluções

É o caso da centenária padaria Carillo, localizada no tradicional bairro da Mooca, em São Paulo. Há 109 anos, o empreendimento de família que passou de bisavô para avô – e que hoje é comandado pelos netos Guilherme e Gabriel Carillo -, é referência na região pelos famosos pães italianos, que seguem uma receita trazida diretamente da comuna de San Giuseppe Vesuviano, nos arredores de Nápoles, na região da Campânia.

Apesar de atraírem cada vez mais clientes com novos métodos de pagamento e entregas, os antigos consumidores continuam com uma atenção especial, tendo seus pedidos, já bastante conhecidos, deixados de porta em porta e anotados na velha e boa caderneta.

Com uma equipe fixa de motoristas, o delivery do local – que antes não existia – está bem estruturado, chegando em diversas regiões. Aliado a isso, a decisão de passar a produzir seus próprios produtos (como antepastos e biscoitos) fez com que a padaria triplicasse o faturamento dos últimos meses. Hoje, está em obras para uma ampliação considerável do seu espaço.

Além dos pães, contará com uma salumeria/queijaria, uma gelateria, vitrine de doces, mercearia, balcão para servir cafés e sanduíches, terraço para eventos e salão com mesas para quem preferir sentar e fazer com calma uma caprichada refeição.

“Em vez de cortar pessoas, cortamos fornecedores e passamos a produzir nossos próprios produtos. No meio da pandemia, demos um boom de vendas. Enquanto nossos vizinhos fechavam, víamos nossa loja, que funcionava no esquema “compra e leva”, com um movimento muito grande. Aumentamos nossa equipe, hoje temos motoristas fixos para delivery, atendimento via Whatsapp, demanda online – que normalmente não tínhamos – e estamos nas principais plataformas de entrega. Tudo isso proporcionou esse aumento de espaço físico”, ressalta Guilherme, que mostra que, apesar de mais de 100 anos de existência de modelo de negócio,  é importante se reinventar sem perder a essência.

Irmãos Carillo com o famoso pão italiano da centenária padaria / Foto: Léo Martins

Aberturas

Se por um lado os estabelecimentos já existentes precisaram ter criatividade em busca de soluções, de outro sobrou coragem para empreendedores, que mesmo em um período tão difícil apostaram na abertura de novos negócios.

Foi o caso do 31 Restaurante, no centro de São Paulo. Servindo um menu degustação autoral e vegetariano, o chef Raphael Vieira, que passou por renomadas cozinhas como Maní e D.O.M, teve um enorme desafio ao apostar na abertura do local em janeiro deste ano.

Junto com seus sócios, encarou as inúmeras etapas de fechamentos, reaberturas, mudanças de horários estabelecidos pelo Governo e conseguiu ser criativo em busca de soluções, principalmente por se tratar de um negócio com um perfil muito particular.

Com passagens por cozinhas como Maní e D.O.M, Raphael Vieira abriu seu próprio restaurante em janeiro de 2021 / Foto: divulgação

Por servirem no formato “menu degustação”, tiveram que pensar bastante na hora de formatarem um delivery no período de fechamento. O resultado foi uma caixa, em que o cliente recebia as entradinhas, pratos principais e sobremesas. Junto, o chef enviava uma sugestão de percurso gustativo, para que o delivery ganhasse essa experiência diferente em casa. Passado o período crítico e com a determinação de reabertura dos locais, o serviço foi suspenso e a proposta original voltou, mas agora com o “alívio” em saber que diante da crise do cenário houve uma solução para o negócio.

Restaurante 31 oferece menu degustação e teve de buscar uma solução no delivery para enfrentar os períodos de portas fechadas / Foto: divulgação

“Acredito que existam alguns desafios de ordens diferentes que foram enfrentados por aqueles que empreenderam no início da pandemia: além da questão financeira, que obviamente é um fator muito importante nessa equação, tem também o desafio emocional de lidar com surpresas de uma ordem muito maior o tempo inteiro. Surpresas que impactam diretamente no funcionamento do negócio que você idealizou – no caso de um restaurante, por exemplo, significou não poder receber os clientes, e depois readequar todo o funcionamento de acordo com as novas regras que foram sendo implementadas”, enfatiza Raphael.

“O delivery, sem dúvidas, foi um caminho muito importante nesse processo, mas também um desafio para as casas que tinham acabado de abrir e ainda não tinham tido tempo de receber o público. No caso específico do 31, em que trabalhamos com um menu degustação, esse delivery ainda precisou ser pensado de forma a levar para a casa das pessoas uma parte da experiência que elas teriam no salão”, completa.

Delivery

Uma das únicas maneiras encontradas para dar sobrevida a muitos restaurantes, o delivery hoje representa 39% do total do faturamento de muitos deles, que antes nem cogitavam a ideia de incorporá-lo no dia a dia. O dado é referente a uma pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em parceria com a consultoria Galunion, especializada no mercado food service, e com o Instituto Foodservice Brasil (IFB).

O número era de 24% antes da pandemia. O estudo quis saber ainda se as empresas manteriam o delivery com o retorno do funcionamento das lojas. 85% afirmaram que sim e outros 15% disseram que irão manter apenas as operações presenciais.

Duas grandes referências no mercado de delivery, o iFood e Uber Eats, que já tinham seus negócios estabelecidos no ramo, viram suas demandas aumentarem consideravelmente.

Segundo o iFood, a empresa “viveu dois anos em um”. A plataforma alcançou a marca de mais de 270 mil restaurantes neste ano. Isso que dizer que mais de 110 mil restaurantes entraram de março de 2020 a março de 2021. Dentre o período entre janeiro e março de 2021, foram mais de 30 mil novos restaurantes cadastrados no aplicativo, sendo 93% pequenos e médios estabelecimentos em todas as regiões do país.

Refletindo o aumento de estabelecimentos e atribuído ao cenário de digitalização de restaurantes por meio da plataforma, o iFood processou mais de 60 milhões de pedidos. Do total de pedidos, 16 milhões (30%) foram realizados por restaurantes cadastrados há um ano no aplicativo, e que enxergaram na empresa uma saída para o seu negócio durante a pandemia. Ainda, em março de 2021, cerca de 50% dos pedidos em restaurantes foram feitos em pequenos e médios.

Já no Uber Eats, o número de restaurantes ativos aumentou 80% no Brasil em 2020, sendo que muitos dos empreendimentos entraram no digital pela primeira vez. No segundo trimestre de 2021, o faturamento da empresa cresceu 75% em todo o mundo, em comparação com o mesmo período do ano anterior. São mais de 700 mil restaurantes parceiros cadastrados na plataforma, em mais de 6 mil cidades espalhadas por 6 continentes.

Dark Kitchens

Grandes aliadas dos deliveries, as chamadas “Dark Kitchens” tiveram um crescimento expressivo na pandemia. Mas o que são elas? Apesar de muito provavelmente já terem recebido o resultado quentinho em casa, muitos ainda não conhecem o conceito deste modelo de negócio.

Elas são cozinhas construídas ou alugadas por restaurantes com foco exclusivo em linha de produção e entregas por delivery. Nelas não há atendimento ao cliente, só o espaço e estrutura para a produção dos pratos. Apenas entregadores de aplicativos ou dos próprios restaurantes têm acesso à retirada dos pedidos.

Muitos estabelecimentos possuem mais de uma, que ficam espalhadas por pontos estratégicos da cidade com objetivo de atingir um raio maior de entrega.

By Koji, famoso restaurante japonês de São Paulo, investiu em dark kitchen / divulgação

É o caso By Koji, do chef Koji Yokomizo, localizado no Estádio do Morumbi e no Hospital Albert Einstein. Antes, o restaurante não tinha delivery e recebia seus clientes apenas presencialmente. O “Take away”, pedido com retirada no local, também era muito comum. Porém, com o tempo, o chef percebeu que esses tipos de pedido tinham reflexo em sua operação diária e sentiu a necessidade de criar um espaço além de sua cozinha para atender a demanda do delivery.

Depois de tempos de estudo para entender como entregaria uma boa experiência aos seus clientes em casa, chegou na conclusão da construção de  uma “dark kitchen” dentro do próprio Morumbi – separada da operação do salão. Por coincidência, a nova cozinha começou a operar em abril, no início da pandemia, o que fez com que seu negócio pudesse sobreviver neste período tão difícil.

“Demos sorte de ter a percepção da necessidade do delivery antes da pandemia começar. Isso nos salvou e acabamos ‘empatando’ em questão de faturamento nos meses em que ficamos fechados. Achei que o movimento iria cair ao abrirmos novamente, mas ele continuou muito bem. O resultado foi a soma dessa nova fonte de renda, que continua também muito positiva”, ressalta o chef Koji.

Com o sucesso do Morumbi, há quatro meses o chef decidiu abrir uma nova dark kitchen, agora na região central de São Paulo. Além de expandir sua marca para outros bairros, viu seu faturamento aumentar. Suas duas “darks”  representam hoje a maior porcentagem de suas vendas.

“O delivery do Morumbi foi um grande laboratório. Quando abrimos a cozinha na Consolação, apenas aplicamos aquilo que já havíamos aprendido. Lá, o espaço é maior e focado 100% no delivery. Conseguimos chegar a bairros como Higenópolis, Moema, Pompéia e até a Mooca, que antes não chegávamos. Muitas pessoas que não nos conheciam passaram a conhecer, e em quatro meses essa unidade passou a representar cerca de 40% do nosso faturamento”, completa o chef.

Arthur Igreja, especialista em Tecnologia, Inovação e Tendências, explica um pouco do histórico deste modelo de negócios e os benefícios de uma dark kitchen para os restaurantes.

“Na pandemia, este modelo de negócios com certeza fomentou, mas o conceito já vem de muitos anos. Era muito comum principalmente nos anos 90, muitas pizzarias só atenderem via telefone, sem espaço físico. Claro que o modelo era muito menor. Com as ondas tecnológicas e o surgimento de aplicativos, essa tendência foi aumentando cada vez mais. Acaba sendo mais barato, pois tem uma área alugada menor, uma questão operacional focada em produção e não em atendimento.”, explica.

“Além disso, muitos acabam conhecendo ainda mais sua marca, porque ela alcança um público que não alcançava antes pela localização. É uma estratégia de expansão e um modelo que será cada vez mais procurado. Inclusive, muitas marcas já adotam dark kitchens como opção de franquia”, completa.

Se por um lado, restaurantes adotaram este modelo como forma de complementarem suas operações, outros surgiram focados 100% neste negócio.

Em dezembro de 2020, o renomado chef Alex Atala criou o seu primeiro estabelecimento neste formato. A ideia do Nóix_  nasceu da batalha do chef em promover restaurantes de cozinha brasileira, com ingredientes nacionais. Ele também funciona como uma maneira mais prática para conseguir apresentar pratos mais despretensiosos que não cabiam nos cardápios dos seus outros restaurantes, D.O.M e Dalva e Dito.

“Nosso maior luxo, hoje, é o conforto. O conforto de poder fazer um pedido despretensiosamente, sem pensar muito, e se surpreender quando ele chegar. O Nóix_ é um restaurante 100% digital, pensado para o delivery. Por isso, tudo foi detalhadamente pensado para que todos os pratos viajem bem: a escolha dos ingredientes, a execução, a montagem, o material e o formato das embalagens. Queremos que o nosso cliente tenha a melhor experiência, onde quer ele esteja”, explica Atala.

Os resultados desde então foram significativos e já há uma intenção de fortalecimento da marca.

O cardápio de lançamento do Nóix_ , focado 100% em delivery, evoca diferentes cozinhas / Foto: divulgação/Ricardo D’Angelo

 

Como o especialista Arthur Igreja ressaltou anteriormente, as “dark kitchens”, apesar de terem dado um boom na pandemia, atraindo olhares de grandes empresários, não são recentes. O grupo carioca Rão, que nasceu como restaurante japonês no Rio de Janeiro, foi fundado neste formato em 2013 por Henrique Lemos.

Ao longo dos anos, o Grupo Rão ampliou a atuação. Do primeiro Sushi Rão surgiram mais 12 marcas, de hambúrguer até comida árabe. A expansão acontece em parceria com franqueados, com investimento a partir de R$ 300 mil e retorno estimado entre 18 e 24 meses.

Atualmente, o grupo opera além do estado carioca, em São Paulo, Minas Gerais e Portugal. A meta é fechar o ano com faturamento de R$ 300 milhões, onde os franqueados respondem por cerca de 85%.

Com a Covid-19 em 2020, os negócios aumentaram rapidamente. Enquanto outros restaurantes corriam para se adaptar à crise, o Grupo Rão, que nasceu operando no delivery, acelerou as operações. O faturamento mensal da companhia antes da crise era de cerca de R$ 8 milhões. A Holding detentora de 13 marcas diversas – sendo service, food e finances, planeja fechar o ano de 2021 com aproximadamente 160 franquias já comercializadas pelo Brasil e Europa.

A localização das unidades é planejada para não haver concorrência entre franqueados, seguido o raio de atendimento do iFood, aplicativo que atende o grupo com exclusividade, além dos aplicativos próprios da marca.

Em 2019 o faturamento da Holding foi de R$ 58.463.823,34 saltando para R$ 112.466.444,14 em 2020; um crescimento de 92%. E em 2021, os resultados estão sendo ainda melhores.

“A ideia originalmente de abrir um negócio voltado para o formato Dark Kitchen surgiu com meu irmão Henrique Lemos, em 2013, para minimizar os custos e os riscos, já que não havia capital de investimento no momento. É um formato que tem dado muito certo por ser uma necessidade do mundo estar mais em casa, com cidades superpopulosas, mais violentas e com o lazer cada vez mais caro”, diz Guilherme Lemos, CEO do Grupo.

“O formato Dark Kitchen é integrante e se torna interessante para as marcas porque é possível pulverizar os produtos e avançar rapidamente com o crescimento sem a necessidade de um capital de investimento alto. Mas possui um efeito colateral, já que teremos muitas pessoas sem expertise no mercado, inflando esse nicho e fazendo com que ele não seja sustentável a longo prazo. O ambiente dos negócios privilegia os melhores. A marca que possuir um branding forte e entregar um produto ou serviço de qualidade vai permanecer no mercado. Acredito na experiência do Grupo Rão para continuar como referência em delivery, estabelecendo tendências e desbravando novos mercados”, completa.

Guilherme Lemos é CEO do Grupo Rão, que hoje possui 13 franquias no formato dark kitchen / Foto: divulgação

Cenário atual e futuro

É inegável que não só o setor gastronômico como diversos outros afetados pela pandemia conseguem enxergar com mais otimismo os próximo meses, embora os números não deixem mentir que a recuperação total ainda levará um tempo para acontecer. A pesquisa da ANR mostrou que 62% das empresas entre restaurantes, bares, cafés e lanchonetes ainda não recuperaram as vendas em relação à pré-pandemia, na comparação de julho de 2021 com julho de 2019.

O nível de endividamento das empresas do setor segue alto no país. 55% dos bares, restaurantes, cafés e lanchonetes se declaram endividados. Deste total, 78% devem para bancos, 57% estão com impostos em atraso, 24% têm dívidas com fornecedores e 14% afirmam ter pendências trabalhistas. Do total de endividados, 48% afirmaram que devem levar mais de dois anos para pagar seus débitos e 63% disseram que vão aderir a planos de parcelamento, como o Refis e outros anunciados pelos governos (federal, estadual ou municipal).

Já uma pesquisa liderada pela ABRASEL neste mês, com empresários do setor em todo o Brasil, trouxe duas dimensões: uma positiva e outra potencialmente negativa. Ela mostra que diversas empresas estão em retomada, fizeram ajustes e pretendem contratar. Outra parte, entretanto, ainda precisará fazer pequenas mudanças com o fim do benefício emergencial, como diminuição de custos – o que poderá resultar em novas demissões. A análise apontou que 71% dos estabelecimentos ainda têm quadro de funcionários menor que antes da pandemia. Entre os empresários ouvidos, por outro lado, 31% pretendem contratar nos três próximos meses.

O número otimista vem em relação ao faturamento dos estabelecimentos. A pesquisa mostrou que 53% das empresas tiveram faturamento maior em agosto de 2021 comparado a agosto de 2020; mas 35% disseram estar operando ainda com prejuízo.

Para Percival, presidente da Abrasel, a inflação também tem atrapalhado a recuperação do setor e enxerga, apesar do otimismo, 2022 como uma incógnita ainda.

“As pessoas estão com muita vontade de voltar aos pequenos prazeres da vida. Estão saudosas de um bom encontro com amigos, de um chope. Gastronomia é sociabilidade. Acreditamos que nos próximos meses teremos um aumento considerável da presença do público nestes locais. Porém, 2022 ainda é uma dúvida. Não podemos deixar de levar em consideração a inflação, a instabilidade política e também o futuro incerto da pandemia. A Abrasel continuará fazendo sua parte, apoiando os empresários e de olhos atentos a todos os detalhes sobre a retomada segura do setor”, finalizou.


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