Tendências pós-pandemia no setor gastronômico, por Fred Sabbag

Expert comenta hábitos que surgiram por força da pandemia da COVID-19 no ramo da gastronomia - e que prometem ficar mesmo quando tudo normalizar

Quais as tendências que a pandemia trouxe para ficar no setor de viagem e gastronomia? (Foto: divulgação Bráz Trattoria)

Após um ano de pandemia, alguns hábitos não são mais tão novos e passaram a fazer parte de nossas vidas. Fred Sabbag comenta alguns deles que, segundo ele, chegaram para ficar em conjunto com os cardápios digitais via QR-Code e os potes de álcool em gel nas mesas.

Preferência por refeições em espaços abertos
Ainda que os cientistas digam que o contágio pode ocorrer com a circulação de ar livre, a primeira tendência que se tem visto durante esta pandemia (nos períodos em que o Poder Público permitiu o funcionamento de bares e restaurantes) é a preferência dos clientes por mesas ao ar livre.

Seguindo isso e com inspiração em experiências já vistas em outros países, o brilhante projeto Ocupa Rua (idealizado por Alexandra Forbes, Gustavo Cedroni, Jeferson Rueda e Janaína Rueda), instalado inicialmente n’A Casa do Porco Bar) nasceu focado na ocupação de espaços públicos (tais como calçadas largas e vagas de estacionamento) para aumentar a ocupação na área externa de restaurantes e também a instalação de parklets e jardineiras. Torço para o projeto, que se iniciou no Centro de São Paulo, seja espalhado para outros polos gastronômicos da cidade e do Brasil.

Projeto Ocupa Rua, no centro de São Paulo (Foto: divulgação)

Há também outros restaurantes que contam com agradáveis áreas externas em São Paulo, tais como o Baru Marisqueria, que fica em uma pequena vila em plena Rua Augusta e onde se come excepcionais pratos à base de frutos do mar, o Cór Gastronomia, cuja varanda do lindo imóvel é a parte mais agradável para os longos e prazerosos almoços primordialmente à base de carne e o Ama.zo – Cozinha Peruana, ocupante do quintal da Casa da Don’Anna, um lindo palacete construído no início do século XX e que, quase de forma inacreditável, segue impecável no bairro de Campos Elíseos.

A Casa do Porco Bar: Rua Araújo, 124, República / Baru Marisqueria: Rua Augusta, 2.542, Cerqueira César / Cór Gastronomia: Praça São Marcos, 825, Alto de Pinheiros / Ama.zo – Cozinha Peruana: Rua dos Guaianazes, 1.149, Campos Elíseos

Embalagens sustentáveis e retornáveis

Rotisseria Mesa III entrega pratos em pratos e bowls compostáveis (Foto: Lucas Terribili)

É inegável que a pandemia impulsionou o setor de embalagens, mas é importante relembrar os produtores, bares e restaurantes de que a utilização desenfreada de embalagens descartáveis no serviço de delivery poderá gerar um impacto negativo significativo no meio ambiente.

Dentre diversos que, preocupados com esse impacto, foram criativos na forma de evitar o acúmulo de resíduos descartáveis, dois merecem destaque por trabalharem com embalagens retornáveis ou descartáveis (estas últimas livres de plásticos).

O Omotebako, comandado por Tadashi Shiraishi, nasceu focado em servir, via delivery, omakase com uma experiência bem próxima àquela que o comensal tem no balcão em frente ao itamae. O pedido –- que deve ser feitos meses antes em razão do grande número de interessados na alta qualidade do serviço – é preparado em uma caixa jubako e embrulhado em furoshiki (evitando, somente aí, embalagens e sacolas plásticas). Esses utensílios devem ser devolvidos alguns dias após o serviço (mediante retirada pelo próprio Omotebako), além do que o hashi, descanso de hashi e cerâmica para o shoyu são um gentil presente sustentável e reutilizável para futuras refeições dos clientes.

Já a boa Rotisseria Mesa III, da chef Ana Soares, entrega confortáveis refeições à base de boas massas frescas no Mesa III Portinhola a preços bastante convidativos. As embalagens dos alimentos, tais como pratos e bowls, são compostáveis de bagaço de cana e chegam em uma simpática “redinha” que lembra os sacos de limão e laranja, igualmente de origem sustentável.

Omotebako: reservas via www.omotebako.com ou Whatsapp no 11 97505-2173 / Mesa3 Portinhola: pedidos via iFood, Goomer ou Rappi

Finalização de pratos em casa

Kit para finalizar em casa da Braz Trattoria (Foto: divulgação)

O delivery ganhou mais uma variação: a da comida para finalizar em casa. Uma das tendências é a opção de fornecer kits para que os clientes finalizem as montagens de suas refeições, acompanhados de descrições e até vídeos com o passo-a-passo necessário.

Essa tendência foi adotada tanto pela Braz Pizzaria quanto pela Braz Trattoria com o lançamento do projeto Veloce. A Braz Pizzaria levou aos clientes o conceito de entrega de pizzas pré-assadas e embaladas à vácuo, para ser consumida após aquecer no forno convencional no horário/ local de preferência do cliente – ótima para levar em viagens. Já a Braz Trattoria oferece algumas receitas da nonna que viajam com um QR-code. Basta acessar e seguir vídeos e conferir informações sobre como finalizar com maestria as montagens dos pratos.

Outro bom exemplo dessa nova tendência é a disponibilização, para venda pelos restaurantes, de itens separados do menu tais como molhos, conservas etc. É o caso do Bistrot de Paris, do chef francês Alain Poletto, que oferece aos clientes inúmeros kits à vácuo contendo opções como sopa de cebola, magret de pato, polvo confitado, boeuf bourguignon e outros ótimos pratos pré-preparados no restaurante, além do Animus Restaurante, onde é possível pedir em casa itens como ratattouile de legumes em conserva, pesto de três manjericões com avelã e outras criações da talentosa Giovanna Grossi.

Braz Pizzaria: diversos endereços, que podem ser consultados em www.brazpizzaria.com.br / Braz Trattoria: Av. Magalhães de Castro, 12.000, Shopping Cidade Jardim, São Paulo-SP / Bistrot de Paris: Rua Augusta, 2.542, Cerqueira César, São Paulo-SP / Restaurante Animus: Rua Vupabassu, 347, Pinheiros, São Paulo-SP

Reinvenção do menu

Chef Luiz Filipe, do estrelado Evvai, oferece menu-degustação via delivery (Foto: Tadeu Brunelli)

Os clientes desejam ter a mesma experiência do restaurante no delivery, mas nem sempre isso é possível. Pensando nisso, algumas casas e banqueteiros que servem pratos bastante elaborados optaram por lançar, no serviço de entrega, menus simplificados e mais voltados para o dia a dia, a um preço mais acessível.

Essa foi a postura dos chefs Alberto Landgraf e Cesar Costa, que comandam os ótimos Oteque, no Rio de Janeiro, e Corrutela, em São Paulo. O Oteque, dos poucos restaurantes brasileiros que possuem duas estrelas no Guia Michelin, lançou o serviço Oteque Home onde é possível pedir itens mais simples como sanduíches de frango frito ou carne de panela até um menu-degustação com petiscos, entrada, prato principal e sobremesa. Já o Corrutela criou um cardápio com refeições rápidas como sanduíches, saladas, bowls (um quente e outro frio), arrozes e sobremesas,

Acostumado a grandes eventos e a surpreender paladares exigentes, o banqueteiro e chef Vinícius Rojo lançou sua marca de pratos artesanais ultracongelados, a Mama Filó, que é uma homenagem à sua avó Mafalda com quem aprendeu os primeiros pratos aos 5 anos. Valorizando o local, o sazonal, o produtor orgânico e a produção sustentável, no cardápio estão pratos como baião de dois, picadinho, e sobremesas como brigadeiro de colher e cocadinha cremosa.

Há, ainda, quem conseguiu manter o alto nível entregando um menu-degustação de sete etapas, O Espresso Oriundi levou aos clientes, dentro de uma caixa, etapas de destaque em diversos menus do Evvai, comandado pelo chef Luiz Filipe Souza.

Oteque: R. Conde de Irajá, 581, Botafogo, Rio de Janeiro-RJ – Pedidos via iFood.
Corrutela: R. Medeiros de Albuquerque, 256 – Vila Madalena, São Paulo – SP – Pedidos via iFood e Rappi.
Mama Filó: Rua Belmiro de Almeida, 77, Bosque da Saúde, São Paulo – SP – Pedidos via deliverydireto.com.br/mamafilo
Evvai: R. Joaquim Antunes, 108 – Pinheiros, São Paulo – SP – Pedidos via Rappi. 

Degustações online
O “novo normal” também inclui o aumento do hábito de beber durante a semana, o que se reflete pela disparada nas vendas de bebida alcóolicas no período. Esse fato ensejou a organização de diversos eventos online via aplicativos de conversa e redes sociais com assuntos dos mais variáveis no universo das bebidas. O ponto principal, porém, sempre é a degustação!

Um exemplo foi o Poker Grey Ventisqueiro, promovido pela Cantu Importadora no Brasil com clientes, formadores de opinião e amantes do poker. Durante um campeonato de poker pela internet, os jogadores degustaram o vinho enquanto um especialista trazia informações sobre a região de origem e peculiaridades da bebida.

Outra boa dinâmica foi adotada pela dupla Mega Sake e Restaurante Aizome, que têm à frente Fabio Ota e Telma Shiraishi respectivamente, em que jornalistas e formadores de opinião foram convidados para um omakase em suas casas harmonizado com 3 tipos de sake. O evento, denominado “Sabores do Japão: Sake Experience” ocorreu em parceria com a JSS (Japan Sake and Sochu Makers Association), do governo do Japão.

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Igualmente interessante foi a degustação guiada organizada pela Grapy Garrafeira, que foi apresentada pelo sommelier do premiado restaurante Alma, o brasileiro Pedro Ramos. Dois rótulos trazidos pela importadora foram detalhadamente explicados durante um bate-papo, que contou com menu harmonizado do ótimo português Tasca da Esquina com desconto para os participantes da degustação.

Os hotéis também tiveram de se adaptar

Palácio Tangará incrementou o menu do room service (Foto: divulgação)

Os viajantes de plantão perceberam que as novas tendências chegaram aos hotéis e não só no que se refere ao uso de máscaras em áreas comuns. Muitos tiveram de criar programas como jantares mais refinados nos apartamentos e intensificar a higienização, conferindo aos hóspedes a segurança e a privacidade que o momento requer.

No luxuoso Palácio Tangará, o chef executivo Felipe Rodrigues incrementou o menu do room service com as melhores opções dos menus dos restaurantes Páteo do Palácio e Tangará Jean-Georges, além de oferecer aos hóspedes a opção de um jantar de 4 tempos nos apartamentos com harmonização opcional organizada pelos sommeliers do hotel.

Já o Hotel Arpoador, cuja vista dispensa qualquer comentário deste paulista apaixonado pelo Rio de Janeiro, abriu as varandas de seus apartamentos para jantares com até 3 pessoas preparados na cozinha do bar e restaurante Arp Bar, com menu de coquetéis, comidas para compartilha e sobremesa . É possível, para os mais empolgados, após o jantar dormir no hotel por uma tarifa especial e aproveitar para acordar com uma das vistas mais lindas da cidade maravilhosa.

O advogado e entusiasta gastronômico Fred Sabbag

Palácio Tangará: Rua Dep. Laércio Corte, 1501 – Panamby, São Paulo-SP
Hotel Arpoador: Rua Francisco Otaviano, 177, Arpoador, Rio de Janeiro-RJ

Sobre Fred
Fred Sabbag é advogado por profissão, mas, no tempo livre, nada de processos ou trâmites judiciais: uma de suas maiores paixões é frequentar bares e restaurantes. O hábito rendeu-lhe inúmeros seguidores no Instagram (@fredsabbag) e o tornou numa celebridade da gastronomia em São Paulo.