Por que pedir menu-degustação? Fred Sabbag responde!

Fred Sabbag explica o que é essa experiência, quais as vantagens desse tipo de refeição e locais imperdíveis para saboreá-la em São Paulo

Itens do menu vegetariano d’A Casa do Porco Bar do chef Jefferson Rueda (Foto: Mauro Holanda)

Por Fred Sabbag

Visto como a melhor oportunidade para conhecer por completo a técnica e a criatividade de um chef e sua equipe, o menu-degustação (também divulgado como menu-confiança) é uma experiência imperdível que, quando possível, vale provar em um restaurante.

Esse estilo de menu ganhou relevância com o movimento da nouvelle cuisine na França, em que os grandes chefs passaram a se dedicar em oferecer aos comensais a experiência de provar diversos pratos em porções menores do que poucos pratos em porções grandes (em alguns casos, enormes). No Brasil, há anos os comensais passaram a prestigiar o serviço nesse formato, que inclusive pode representar uma economia para o restaurante em razão da limitação de pratos em comparação aos diversos processos e ingredientes que envolvem o serviço à lá carte.

Antes presente somente em restaurantes refinados, atualmente encontra-se menu-degustação em restaurantes mais casuais, o que afasta a premissa de que, obrigatoriamente, tal experiência valha cifras astronômicas.

Deixando o custo de lado, fato é que a refeição poderá ser mais prazerosa pelo simples fato de evitar que o comensal tenha de fazer escolhas entre entradas, principais e sobremesas.

Com base nisso, no texto de hoje Fred Sabbag dá dicas de sete restaurantes com opções imperdíveis de menu-degustação em São Paulo. Propositalmente, não há indicação de omakase, porque esse tema demandará um texto específico sobre tal serviço da culinária japonesa.

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Tangará Jean-Georges

Palácio Tangará (Foto: Ricardo D´Angelo)

Localizado dentro do luxuoso hotel Palácio Tangará, o restaurante Tangará Jean-Georges possui duas opções de menu-degustação, ambas assinadas pelo Chef Jean-Georges Vongerichten. Uma delas possui 6 tempos (R$ 675) e a outra, vegetariana, possui 5 tempos (R$ 410).

O destaque fica com o foie gras grelhado com purê de maça verde e espuma de ponzu e as vieiras grelhadas com tomate, croutons, azeite extravirgem e manjericão. Na opção vegetariana, há boas opções como curry verde com brócolis, cogumelos, couve-flor, cenouras, coentro e raspas de limão, além de ravioli de mozzarela de búfala e molho de trufas negras.

É possível solicitar a harmonização de vinhos em todas as etapas (R$ 420, que é reduzido para R$ 320 na versão vegetariana), coordenada pelo sommelier Tiago Menezes.

Tangará Jean-Georges (@palaciotangara): Rua Deputado Laércio Corte, 1.501, Parque Burle Marx, Panamby, São Paulo-SP

A Casa do Porco Bar

O famoso e disputado restaurante do casal Jefferson Rueda e Janaína Rueda também possui um menu-degustação e sua versão vegetariana, denominado “Da Roça para o Centro de São Paulo” (R$ 165).

N’A Casa do Porco a aparência de ambos os menus se assemelha. A título de exemplo: o famoso tartare de porco aparece na versão vegetariana em forma de um curioso tartare de nabo. Já o embutido de berinjela foi criado para substituir o ótimo codeguim (que leva pele e carne de porco) da versão carnívora que tem como prato principal o famoso Porco San Zé. E não para por aí.

Além da criatividade e da impecável técnica, o destaque do menu-degustação, em ambas as versões, está na origem dos produtos: o Sítio Rueda, localizado em São José do Rio Pardo-SP, que já foi tema do programa CNN Viagem & Gastronomia, clique aqui para conferir.

A Casa do Porco Bar (@acasadoporcobar): Rua Araújo, 124, Centro, São Paulo-SP

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Komah

Komah, restaurante coreano, oferece um “banquete” com os melhores itens do cardápio (Foto: Rubens Kato)

Comandado por Paulo Shin, nascido em São Paulo e filho de coreanos, o Komah apresenta pratos clássicos coreanos de forma contemporânea. Ao contrário de outros restaurantes, o menu-degustação (chamado de banquete, R$ 105) contém parte dos mesmos pratos disponíveis no cardápio, justamente para possibilitar que todos conheçam a proposta do restaurante.

O banquete é composto por banchan set (seleção diária de acompanhamentos e conservas), yukhoe (steak tartare com gema curada e pera asiática), samgiopsal com ssam set (barriga de porco assada e glaceada com molho gochujang), kimchi bokumbap (arroz salteado com kimchi e omelete cremoso) e galbi jim (costela bovina braseada com shoyu e gengibre).

Komah (@komahrestaurante): Rua Cônego Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda, São Paulo-SP

Evvai

Estrelado Evvai oferece menu-degustação superespecial chamado Oriundi (Foto: Tadeu Brunelli)

O premiado Evvai, comandado pelo criativo Luiz Filipe Souza denomina seu menu-degustação de Oriundi (natural de ou originário), termo utilizado para definir descendentes italianos espalhados pelo mundo. A ideia do menu Oriundi, que atualmente é a experiência exclusiva disponível aos comensais, é apresentar pratos com inspirações italianas, brasileiras ou ambas para demonstrar a conexão entre Brasil e Itália.

O menu Oriundi (R$ 467) pode ser servido também na opção vegetariana ou vegana mediante sinalização no ato da reserva. Ele é iniciado por um curioso drink comestível já no balcão do bar, seguido dos famosos snacks (de wagyu e pupunha; blue fin e pimenta de cheiro; e ostra e porchetta) e uma lúdica e atual experiência denominada IGGvvai, em que o comensal aplica uma “vacina” de fonduta de queijo mandala (da Pardinho Artesanal) em uma massa envolta em bacon maturado. Já nas demais etapas há pratos como o linguini servido frio com ervilhas e ouriço do mar, além do gnocchi de polenta, frango criado solto e porcini, além do já famoso picolé explosivo de pré-sobremesa (de variadas frutas nativas brasileiras) e, como gran finale, um zabaglione dentro do próprio ovo.

Há, ainda, duas opções de harmonização de vinhos, assinadas pela sommelière Maria Emilia Atallah (R$ 397 com rótulos nacionais e R$ 467 com rótulos nacionais e internacionais). 

Evvai (@evvai_sp): Rua Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, São Paulo-SP

Charco

Charco tem a brasa como protagonista (Foto: Brejo e Nani Rodrigues)

Focado em fogo, brasa e produção de charcutaria artesanal, o charmoso e ótimo Charco é comandado por Tuca Mezzomo e Pedro Ribeiro. O menu- degustação (R$ 210) possui 8 etapas, compostas por couvert, 3 entradas, 2 principais, 1 pré-sobremesa e 1 sobremesa, cuja premissa é a sazonalidade de ingredientes e a estação do ano. 

O menu atual, de inverno, é focado em produtos da serra gaúcha, serra catarinense e litoral, e conta com mexilhão, ouriço (quando, logicamente, o mar ajuda), picanha de cordeiro, arroz meloso de cebola, uma curiosa pré-sobremesa de sorbet de goiabada, chocolate e pó de hibisco e, para finalizar, sempre alguma ótima sobremesa criada por Nathalia Gonçalves.

Há, ainda, uma opção de harmonização de vinhos, com rótulos nacionais e internacionais (R$ 150).

Charco (@charcorestaurante): Rua Peixoto Gomide, 1.492, Jardim Paulista, São Paulo-SP

Tasca da Esquina

Tasca da Esquina, um dos melhores restaurantes português do Brasil, segundo Fred Sabbag (Foto: Lucas Terribili)

O ótimo restaurante lisboeta Tasca da Esquina, do chef português Vitor Sobral e do premiado restauranteur Edrey Momo, tem Renan Lorencetti à frente da cozinha da filial paulistana.

Nesse que é um dos melhores (se não o melhor) restaurante português do Brasil, há opções de menu-degustação com 4, 5, 6 ou 7 etapas (de R$ 122 a R$ 191). A ideia é ficar nas mãos do chef, que sempre respeita a sazonalidade e apresenta itens para se deliciar como bacalhau, alheira, camarão, carne de javali, polvo ou lula nas mais diversas formas de preparo.

A sobremesa, disponível ao fim da opção de 7 etapas, é um pot-pourri de doces típicos portugueses como, por exemplo, baba de camelo, creme queimado e encharcada de fios de ovos.

Tasca da Esquina (@tascadaesquinasp): Alameda Itu, 225, Cerqueira César, São Paulo-SP

Picchi

O estrelado Picchi oferece duas opções de menu-degustação (Foto: Tadeu Brunelli)

Picchi poderia significar excelência e cuidado na língua portuguesa, já que o restaurante que leva esse nome e o chef Pier Paolo Picchi têm esses dois substantivos como premissa. Embora seu foco seja a cozinha italiana, o destaque está no acréscimo de ingredientes brasileiros como queijos artesanais, raízes e temperos às receitas.

No Picchi há dois menus-degustação diários com receitas tradicionais e criativas, que mudam de acordo com a disponibilidade: o Tradizione (R$ 360) e o Picchi (R$ 590). Neles é possível encontrar spaghetti de peixe espada de entrada (inspirado na bagna cauda piemontese), alcachofra com creme de tutano, canudo de fígado de coelho, tortelli de lagostins acompanhado de flor e creme de brócolis e um sorvete de aspargos com gema de ovo caipira e bottarga.

Para finalizar, há uma sobremesa feita de ganache de chocolate com pera em 3 versões: jujuba, sorbet e gelatina com o ótimo licor Poire Williams.

Picchi (@restaurantepicchi): Rua Oscar Freire, 533, Cerqueira César, São Paulo-SP

Sobre Fred

O advogado e entusiasta gastronômico Fred Sabbag (Foto: divulgação)

Fred Sabbag é advogado por profissão, mas, no tempo livre, nada de processos ou trâmites judiciais: uma de suas maiores paixões é frequentar bares e restaurantes. O hábito rendeu-lhe inúmeros seguidores no Instagram (@fredsabbag) e o tornou numa celebridade da gastronomia em São Paulo.