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Gosta de trufas? Conheça lugares em São Paulo para degustar a iguaria

Se você está interessado em trufas de chocolate, é melhor parar por aqui. O texto de hoje é dedicado ao famoso fungo que pode ser visto nos mais nobres pratos e cardápios do mundo

Ravioli with truffles
Ravioli with truffles Getty Images

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Seja originária do Périgord (na França), de Norcia e Alba (na Itália) ou de Istria (na Croácia), a trufa é um ingrediente nobre e motivo de verdadeira disputa entre restaurantes e chefs tão logo aterrissam no Brasil. É única justamente por não ser encontrada em abundância e porque cresce apenas perto de raízes de árvores específicas, como a aveleira, tília e o carvalho (que, por sua vez, exigem um clima específico). Além disso, é preciso caçá-la com a ajuda de cães especificamente treinados para esse fim. Felizmente, desde 2016, algumas trufas foram encontradas no Brasil e isso poderá facilitar ainda mais o acesso por aqui.

Grosso modo, as trufas mais conhecidas dividem-se entre brancasnegras. As brancas são ainda mais raras (e mais aromáticas), de modo que podem ser encontradas apenas em, aproximadamente, três meses do ano. Já as negras e as de verão podem ser encontradas em cerca de nove meses do ano, o que torna seu preço mais atrativo (não que seja um ingrediente barato).

Para driblar o alto preço, a indústria criou alguns ingredientes ditos “trufados”. Ocorre que é bastante difícil tais ingredientes (em especial os nacionais) terem tido contato com trufa legítima no processo de fabricação. Em quase todos esses casos, para se atingir aroma e sabores que “lembram” aquele oriundo das trufas, utiliza-se um gás aromatizante e derivado do petróleo denominado 2,4-ditiapentano. É daí que surge o aroma e o sabor “metálicos” característicos dos “trufados” e dos quais é recomendável fugir. Recomenda-se a utilização de trufas conservadas em óleo (e com isso fazer outros ingredientes) ou frescas, cujo sabor é infinitamente melhor do que o artificial mencionado acima.

No texto de hoje, Fred Sabbag indica lugares em São Paulo em que é possível degustar pratos com trufas e, além disso, nos apresenta a Marcelo Sulzbacher, maior expoente da pesquisa sobre trufas no Brasil.

Fasano

Filé rossini do Fasano faz parte do cardápio especial com tartufo nero (Foto: divulgação)

O Fasano é reconhecido por sua gastronomia italiana, serviço e arquitetura impecáveis e é comandado pela tríade Gero Fasano (restauranteur), Luca Gozzani (chef) e Manoel Beato (sommelier). Além do cardápio tradicional, nesta época há um menu especial denominado Piatti com tartufo nero, que contém seis opções: carpaccio de carne com lascas de queijo grana padano e tartufo nero, fettucine al burro e tartufo nero, tartare de carne com tartufo nero, ravioli de funghi e tartufo nero, filé com purê de batata, queijo e tartufo nero e, sua majestade, o famoso rossini.

Rua Vittorio Fasano, 88, Jardins, São Paulo- SP

Vinheria Percussi

Vinheria Percussi oferece trufas raladas na hora (Foto: divulgação)

Outro ótimo restaurante italiano em São Paulo. Tem à frente os irmãos Silvia Percussi e Lamberto Percussi. Como o próprio nome já diz, trata-se de um local que cuida bem de comida (especialidade de Silvia, a chef) e vinhos (especialidade de Lamberto, o sommelier e restauranteur). O cardápio dedicado às trufas contém carne cruda, raviolone recheado com gema de ovo, ovo empanado e servido com creme de parmesão, gnocchi al triplo burro, ravioli de batatas e beterrabas na manteiga e risoto com queijo tallegio. Mas e as trufas? São acrescentadas aos pratos na quantidade solicitada pelo cliente, cujo valor é cobrado por grama.

Rua Cônego Eugênio Leite, 523, Jardim América, São Paulo-SP

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Ryo Gastronomia

Estrelado Ryo inclui trufas em algumas opções do seu brilhante omakase (Foto: Alexandra Forbes)

Ryo significa ‘coisas boas’ e irmandade em japonês. Não poderia haver significado melhor para esse restaurante impecável comandado por Edson Yamashita cuja premissa de trabalho é a perfeição e que lhe rendeu duas estrelas no Guia Michelin. A casa não possui cardápio, mas apenas uma opção de um impecável omakase e consiste, sem dúvida, em um dos melhores restaurantes do Brasil (não só entre os de comida japonesa, vale ressaltar!). Nessa época, as trufas aparecem em uma ou outra opção do omakase, a depender da criatividade sempre brilhante do itamae.

Rua Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi, São Paulo-SP

Evvai

Picanha rossini com trufas do estrelado Evvai (Foto: Tadeu Brunelli)

Moderno, criativo e com raízes italianas, assim é o Evvai, conceituado restaurante  do chef Luiz Filipe Souza. A casa, que tem uma estrela no Guia Michelin, é conhecido não só por sua qualidade, mas também pelas criativas apresentações e composições dos pratos que compõem o menu-degustação Oriundi. A ideia é destacar o vínculo entre o Brasil e a Itália. Isso fica evidente justamente no prato que leva o ingrediente que originou este texto. Luiz Filipe criou, para o menu Oriundi atual, uma picanha rossini com mandioca, trufas, aspargos e vinho marsala. É a versão abrasileirada, com primor, do clássico filé rossini.

Rua Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, São Paulo-SP

Borgo Mooca

Borgo Mooca muda cardápio toda semana e nesta época as trufas aparecem em pratos como o gnocchi frito em fonduta de queijo (Foto: divulgação)

Localizado em um agradável imóvel que é a cara do bairro, o Borgo Mooca, do chef Matheus Zanchini, é um gostoso restaurante autoral com inspiração italiana e cujo enxuto cardápio é alterado a cada semana. Dentre os diversos itens do menu, as trufas guarneceram o inusitado cruda roll (um sanduíche de carne cruda com lascas de trufas) e, nesta semana, poderão ser degustadas no gnocchi fritti em fonduta de queijo Cuesta e trufas estivas.

Rua Comendador Roberto Ugolini, 129, Mooca, São Paulo-SP

O caçador e estudioso das trufas brasileiras: Marcelo Sulzbacher

Marcelo Sulzbacher: ele quem descobriu as trufas brasileiras(Foto: Marcelo Brum)

Nós temos trufas, e o responsável por isso tem nome e sobrenome: Marcelo Sulzbacher. O biólogo começou a pesquisar cogumelos desde cedo e, durante sua graduação, passou a analisar o potencial gastronômico das
espécies que ele encontrava. Motivado por isso e após contato direto com profissionais e pesquisadores do exterior, ele foi além e, anos depois, o resultado foi uma tese de doutorado e pesquisas de pós-doutorado que indicaram a possibilidade de serem localizadas trufas no Brasil.

A consequência de tamanha dedicação foi a localização, em 2016, de trufas de origem norte-americana na cidade Cachoeira do Sul-RS, em
bosques de nogueiras-pecã. Em 2018, por sua vez, a espécie de trufa encontrada foi publicada em estudo internacional, o que confirmou a descoberta de Marcelo Sulzbacher. A trufa gaúcha é denominada Sapucay e, inclusive, ela já foi encontrada também em solo paranaense.

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Trufa gaúcha Sapucay, descoberta do biólogo Marcelo Sulzbacher (Foto: Marcelo Brum)

Recentemente, em São Bento de Sapucaí-SP, o chef Rodrigo Veraldi identificou a presença de trufa de origem italiana em uma aveleira localizada em seu restaurante Entre Vilas. O que fez assim que as encontrou? Contatou Marcelo Sulzbacher, que avaliou a descoberta. A trufa em questão ganhou o nome de Bandeirantes. Segundo o biólogo, ainda melhor do que a descoberta “foi comprovar que o sul do Brasil apresenta condições para o crescimento de trufas”, o que pode mudar, no futuro, o cenário do fungo na gastronomia nacional. Fato é que, graças a ele, a truficultura está virando realidade no nosso país e já pode ser analisada como uma nova área da agricultura, inclusive no que diz respeito a preparos específicos do solo para esse cultivo. Fica aqui meu agradecimento público a Marcelo Sulzbacher.

Sobre Fred

O advogado e entusiasta gastronômico Fred Sabbag

Fred Sabbag é advogado por profissão, mas, no tempo livre, nada de processos ou trâmites judiciais: uma de suas maiores paixões é frequentar bares e restaurantes. O hábito rendeu-lhe inúmeros seguidores no Instagram (@fredsabbag) e o tornou numa celebridade da gastronomia em São Paulo.

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