Padarias artesanais imperdíveis em SP e RJ
Nunca foi tão fácil pedir um bom pão saído do forno! Fred Sabbag compartilha indicações de padarias que prezam pela excelência deste alimento tão simples e necessário
Em seu poema Ode ao Pão, publicado na década de 1950, Pablo Neruda escreveu que o pão “será o produto da mais longa e dura luta humana”. Em tempos de pandemia, nos quais o pão se tornou quase um ato de resistência, as palavras do poeta chileno parecem até um presságio.
Em 2020 foi possível observar o início da “pãodemia”: um aumento expressivo na quantidade de pessoas que, com mais tempo livre em casa, decidiram arregaçar a mangas e aprender a fazer pão. O fenômeno ficou particularmente evidente nas redes sociais, onde essa nova geração de padeiros amadores publicava belas fotos dos seus sourdoughs e trocava figurinhas sobre como manter seus levains “vivos”.
Em uma época de isolamento, não surpreende que o pão – um símbolo tão universal da partilha, conexão e do conforto – tenha alcançado tamanha importância. Um ano depois, a procura por pães de boa qualidade, particularmente os de fermentação natural, nunca esteve tão alta.
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Vale ressaltar que a oferta de bons pães e padarias especializadas já vinha aumentando na última década. Depois de anos de uma “guerra contra o glúten”, a cultura da alimentação saudável abraçou os benefícios digestivos da fermentação longa e natural, assim como a valorização de grãos antigos e ancestrais. No mundo da gastronomia, um foco maior na simplicidade e qualidade dos ingredientes deu protagonismo ao pão, que passou a ser tratado como coisa séria. O movimento se reflete também na exigência nos comensais, que passaram a ver o pão como um elemento representativo do cuidado e qualidade da cozinha.
O resultado é que nunca foi tão fácil encontrar um bom pão. No texto de hoje trago indicações de padarias que prezam pela excelência na elaboração deste alimento tão simples e tão necessário. Antes de ler, feche os olhos e imagine aquele aroma delicioso de pão quentinho.
SÃO PAULO
Iza Padaria Artesanal
Izabela Tavares (ou Iza, como é mais conhecida) largou as passarelas de moda para figurar como artista. Sua arte é o ofício da panificação, que se especializou na Itália e nos Estados Unidos, e está representada por deliciosos pães que são vendidos online e em sua padaria na Vila Madalena.
O pão de Iza é perfumado e ácido na medida certa, fruto da fermentação natural e longa que é premissa de seu trabalho. O resultado é um pão aparentemente rústico, porém melhor digerível do que aquele que se desenvolve com levedura comercial.
Em seu site é possível contratar um serviço de assinatura de pães, em 5 modalidades, em que o cliente escolhe o dia da semana em que prefere receber seu pão (ou pães, para que não se contenta com um só). Iza também vem atendendo em loja física na Vila Madalena, onde é possível comer diversas delícias como rolls fofinhos e perfumados, focaccias e, principalmente, pizza, que já desponta como uma das melhores da cidade (sob encomenda no link disponível em seu perfil no Instagram). Mediante inscrição em seu site, é possível receber, no início da semana, as fornadas e pães disponíveis.
Iza Padaria Artesanal: Rua Wisard, 602, Vila Madalena, São Paulo-SP / Av. Corifeu de Azevedo Marques, 5.385, Vila São Francisco, São Paulo-SP
Tøast
A Tøast tem à frente Flávia Maculan Ades, mais conhecida como “a primeira pessoa que me deu o hábito de comprar pães em um universo além das padarias tradicionais”. Bióloga de formação original, Flávia especializou-se em sourdough nos Estados Unidos e seu pão tem uma deliciosa acidez, casca crocante e miolo macio.
Na loja física na Vila Buarque, em São Paulo, ainda não aberta ao público (o que deverá ocorrer dentro de dois meses) é possível retirar as encomendas dos felizardos que encomendam os pães semanalmente por meio da newsletter, em que inscrição deve ser feita em seu site.
Todos os pães são feitos à mão em um processo lento – e necessário para se criar um produto final de destaque. Dentre os produtos do Tøast, destaco o Country Centeio, Olivas (com azeitonas, raspas de limão siciliano e tomilho) e as focaccias.
Seu site contém a frase “afinal de contas, é um simples pão”, da qual eu discordo. Não é um “simples pão” e sim um dos pães mais incríveis que se tem disponíveis em São Paulo.
Tøast (@flaviamaculan_ades): www.toast.fm
Mag Market
Tássia Magalhães começou a fazer pão em seus tempos de sous chef no saudoso Pomodori. Adquiriu seu conhecimento por conta própria através de pesquisas, estudos e testes entre um serviço e outro do restaurante.
Com o início da pandemia, Tássia passou a publicar em seu perfil no Instagram suas experiências (algumas delas tive a sorte de participar como feliz cobaia) e, com isso, diversos seguidores passaram a encomendar seus pães – assim como já faziam com seu famoso bolo de chocolate. Foi daí que surgiu a ideia de abrir o Mag Market, que conta também com Pedro Frade na elaboração de ótimas sobremesas.
Voltemos ao pão. O Mag Market utiliza um moedor de grãos trazido por Tássia dos Estados Unidos em uma viagem realizada um mês antes do início da pandemia no Brasil. Os pães são vendidos via Whatsapp, na loja física e também podem ser encontrados para ser consumidos em sua última empreitada, o restaurante Nelita. É possível encontrar o clássico Sourdough os pães de azeitonas e sementes.
Mag Market: Rua Renato Paes de Barros, 433, Itaim Bibi, São Paulo-SP. Whatsapp: (11) 93459-2024. E-mail: pedidos@magmarket.com.br
Trigo Padoca
Idealizada por João Salinas e Lari Salinas, que primam pela importância da alimentação sem aditivos e químicos, a Trigo Padoca tem como objetivo mudar a forma de consumo do pão no dia a dia.
Se para muitos o pão se limita ao café da manhã, na Trigo Padoca ele é ator em todas as refeições e intervalos do dia, inclusive como sugestão para acompanhamento de vinho. Ele merece, pois, como manda o figurino, lá os pães demoram quase três dias para ficar prontos e a produção é 100% artesanal.
Outra característica da Trigo Padoca é a utilização, no máximo possível, de produtos oriundos de pequenos produtores. Isso vale não só para as farinhas, como também oleaginosas, azeites etc.
As limitadas fornadas ocorrem de terças-feiras e sextas-feiras e podem ser acompanhadas no perfil da Trigo Padoca no Instagram. Nelas é possível pedir sourdoughs ou focaccias. As entregas são realizadas em São Paulo e os pedidos devem ser feitos por telefone.
Trigo Padoca: Whatsapp (11) 95046-2446
RIO DE JANEIRO
The Slow Bakery
Nascida como uma micropadaria carioca na feira artesanal Junta Local, atualmente, de micro a The Slow Bakery não tem nada. É gigante em qualidade e sucesso, tanto que parte do dinheiro para construir a primeira loja física da padaria veio de uma campanha de crowdfunding. E é slow na produção de pães, o que não é uma crítica e sim uma demonstração do quão cuidadosa é a dupla Rafa Brito Pereira e Ludmila Espíndola, originalmente das áreas de publicidade e audiovisual.
Seus pães levam quase dois dias para serem feitos e tem como personagem principal um fermento natural batizado de Lactobacillus cariocas, que dá aos pães uma casca bastante firme, um miolo aerado que é praticamente cremoso na mordida.
Há 3 endereços em que é possível comer (ou apenas buscar) os produtos da The Slow Bakery, que não se limitam aos sourdoughs. Para delivery, os pedidos devem ser feitos com antecedência via Whatsapp.
The Slow Bakery: Rua General Polidoro, 25 (Botafogo); Rua Barão da Torre, 422 (Ipanema); Rua São João Batista, 79 (Botafogo). Todos no Rio de Janeiro. Whatsapp: (21) 99091-5947
Fabro Padaria
A Fabro Padaria foi fundada por quatro amigos unidos pela música: Gabriel Cavalcante, conhecido por Gabriel da Muda, componente do Samba do Trabalhador e um dos maiores influenciadores gastronômicos do Rio de Janeiro; Ana Rabello, que além de exímia cavaquinista também é padeira; o compositor Roberto Didio; e Ricardo Brigante.
Mistura de padaria e mercearia (com foco em pequenos produtores), em tão pouco tempo a Fabro Padaria já vem se firmando como novo lugar para comer pães de alto nível na Cidade Maravilhosa.
Além das opções tradicionais, sempre de longa fermentação, é possível encontrar baguetes, pão de azeitona e pão de calabresa. É possível, ainda, encontrar outras opções “além do pão”, tais como as pizzas al taglio que também já estão dando o que falar.
Fabro Padaria: Avenida das Américas, 7.907 (Open Mall), loja D-122, Barra da Tijuca, Rio de Janeiro-RJ
Sobre Fred
Fred Sabbag é advogado por profissão, mas, no tempo livre, nada de processos ou trâmites judiciais: uma de suas maiores paixões é frequentar bares e restaurantes. O hábito rendeu-lhe inúmeros seguidores no Instagram (@fredsabbag) e o tornou numa celebridade da gastronomia em São Paulo.
