“Segredo está nos ingredientes”, explica Jean-Georges sobre restaurante no Palácio Tangará
O bom humor e a cordialidade são peculiares na personalidade do chef Jean-Georges Vongerichten, que aos 60 anos é dono de um império gastronômico e vem colecionando estrelas Michelin nos últimos anos.
Com dezenas de restaurantes espalhados pelo mundo (Nova Yorque, Paris, Xangai, Tóquio e Hong Kong para citar alguns), o chef francês que há 44 dedica-se à gastronomia acaba de abrir seu 35º endereço, no Palácio Tangará, em SP. Nova menina dos olhos da Oetker Collection recebe o primeiro da América do Sul.
A energia e humildade são cativantes. O chef francês faz questão de acompanhar cada passo e levar à mesa cada prato que sai da cozinha do seu novo xodó tupiniquim. “Escolher os ingredientes certos” é o que, segundo ele, mantém a qualidade do serviço, mesmo que monitorado de longe – e em tempo real – via WhatsApp ou chamada de vídeo. “Distante 9 horas de Nova York, é difícil para mim conseguir cuidar do pagamento do aluguel e funcionários”, desculpa-se pelo fato de alguns restaurantes serem franquias.
Uma espécie de “Bíblia” detalhada, com números exatos e fotos dos pratos, em tamanho gigante, garantem a meticulosa reprodução. “Aquino Brasil, digo que é o ‘the best of’ (o melhor dos melhores). É um mosaico de ideias e pegamos o melhor para trazer para cá, mesclando com ingredientes locais. Deve ter uma mistura de 16 restaurantes”, gaba-se. “O bom é que você vem, ensina e volta com mais conhecimento e novas ideias. Posso servir algo algo incrível em NY hoje e no mesmo dia incluir no menu daqui”. Por ora, ele vai tentar importar um prato daqui para os Estados Unidos: a sobremesa de maracujá doce com cobertura, que lembra a crosta de uma torta de limão.
A composição do cardápio, ainda em adaptação, é um processo simples segundo ele. “Se você pegar, a chef do Maní, o Alex Atala (do D.O.M.) ou o (Claude) Troisgros, cada um tem um estilo. O meu é pegar minhas memórias de casa, do tempo que morei na Ásia (daí a influência da orientalismo nos seus pratos) e agora com toque brasileiro”, resume. Um dos destaques mais brasileiros do cardápio, segundo ele, é o robalo. “Peixe local, água de coco, frutas tropicais, tapioca e um molho apimentado. Tem toda uma textura”, avalia a adaptação. “A primeira coisa que gosto de fazer em uma cidade, quando saio diretamente do aeroporto, é ir ao Mercado Central (Mercadão, no caso de São Paulo). Você vê o que as pessoas compram, comem. Não precisa ir muito longe, tem tudo lá”.
Patrícia Anastassiadis assina o design do restaurante, totalmente conceitual. “Amei, ela fez um trabalho ótimo”, agradece à arquiteta por cada detalhe pensado por ela. São três salões: o primeiro dentro da cozinha (com 16 lugares na chamada Mesa do Chef), o principal (68 lugareS mais a sala reservada com 12 lugares e a chef’s table). A área externa, com 42 lugares, também garante conforto em comunhão com o parque Burle Marx. “Vim há três anos, não havia janelas. Era uma casa no meio da floresta, com mata entrando”.
O chef acaba de voltar para o seu refúgio, em Nova York, onde passa três semanas por mês e viaja durante uma para visitar algum restaurante que leva seu nome. Por ser novo, o do Brasil já tem volta garantida para junho. Enquanto ele não volta, os chefs Felipe Rodrigues (que fez toda sua carreira fora do país, com passagem pelo Grande Hotel de Estocolmo) e o executivo francês radicado no Brasil, Pascal Valero (com passagens pelo Eau, Kaá e NB Steak) tocam o restaurante nessa abertura.
Jean-Georges não precisaria cozinhar mais. Mas, aos 60, a coisa que mais o motiva é servir e aprender novas combinações. “Se parar, vai ser direto para o túmulo”, ri, comparando a energia de criar um prato e encarar o dia a dia da cozinha é como um músico no ápice de um concerto. “Tento comer de forma saudável, bebo bastante suco verde e mantenho uma dieta balanceada. Com o avançar da idade, pretendo comer menos carne e mais vegetais”, pontua. Quando vem, gosta de conhecer lugares indicado por amigos. Nesta última, esteve no Nino, A Casa do Porco, algum “japonês incrível” que ele esqueceu o nome. “A gente se sente inspirado”.
NOVAS EMPREITADAS
Hoje em dia, o chef afirma que não abre um restaurante só por abrir. Precisa ser em um destino correto e ter um conceito. Ele acaba de inaugurar um restaurante vegetariano, o abcV, em Nova York, e se prepara para aportar um “farm to table” em Los Angeles, no hotel Waldorf Astoria Beverly Hills, em junho.
CARDÁPIO*
Para começar, peça o couvert (R$ 22), com pães variados, manteiga e azeite de oliva com sal. O menu inclui uma parte de ingredientes crus, como tartar de atum (R$ 52), sashimis (R$ 47) e sushi crocante de salmão (R$ 50). Com inspiração italiana, há pizzas (R$ 50, em média), massa (R$ 56) e risoto (R$ 63). As entradas custam, em média R$ 60, como polvo grelhado (R$ 48), camarões e beurre blanc de champagne (R$ 54) e salada de folhas, manga, mussarela de búfala e azeitonas pretas (R$ 68).
Entre os pratos principais, peixes e frutos do mar custam cerca de R$ 90, carnes até R$ 97, e os acompanhamentos, R$ 20 (tem arroz, purê de mandioquinha, batatas fritas, cogumelos sautée, brócolis e pupunha grelhada). Para finalizar, uma seção dedicada aos grelhados, como salmão ou robalo (R$ 76 cada), camarão (R$ 88), carré de cordeiro (R$ 76), bife de ancho angus ou wagyyu rib eye (R$ 82).
MENU DEGUSTAÇÃO
Em seis etapas (R$ 420), o menu degustação oferece um apanhado do que o restaurante tem a oferecer: brioche de caviar com ovo perfeito; ceviche de robalo; caprese com avocado fazendo as vezes de queijo e pupunha; peixe namorado com crosta crocante de castanha e molho de legumes; camarão ao molho curry e legumes; carré de cordeiro com bolonhesa de cogumelos. Para encerrar, mousse de chocolate amargo com sorvete de menta. Assim como o cardápio, o degustação muda de acordo com a disponibilidade dos ingredientes e, claro, o humor do chef.
*Os preços do cardápio foram consultados no soft opening, antes da abertura ao público.
