Produtores e restaurantes que se destacam na charcutaria em São Paulo, por Fred Sabbag

Algumas casas e comércios virtuais da capital oferecem o melhor da prática milenar de conservação de carne; confira a seleção do expert

Salame de longa maturação é um dos destaques da charcutaria contemporânea e artesanal
Salame de longa maturação é um dos destaques da charcutaria contemporânea e artesanal Pxfuel

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Por Fred Sabbag

Do francês charcuterie (chair = carne e cuit = cozido), a charcutaria é uma prática milenar de conservação de carne. Ela surgiu em razão da necessidade de preservação de alimentos e de estocagem para os períodos de escassez e para longas viagens – os exércitos, que há alguns milênios viajavam por longuíssimos períodos, utilizavam a charcutaria para seu alimento.

Outra premissa da charcutaria é o máximo aproveitamento do animal. Partes tidas por “menos nobres” (termo que repudio) são utilizadas em conjunto com aquelas tidas por “mais nobres”. Talvez seja a melhor forma de reduzir o preconceito com alguns cortes e demonstrar que, na prática, devemos mais nos preocupar com a qualidade do animal do que com a parte dele em si.

Geralmente associada à carne de porco – já que o termo remete às linguiças – atualmente a charcutaria vem sendo aplicada a todos os tipos de carne e tem dado origem a produtos incríveis. No texto de hoje, indico alguns produtores e restaurantes que utilizam a charcutaria em seu trabalho e, garanto, é uma ótima oportunidade para retomarmos a prática milenar de estocagem – enchendo a geladeira ou a despensa com essas delícias.

AE! Cozinha

AE COZINHA CHARCUTARIA
A charcutaria é uma das estrelas do menu do AE! Cozinha, a exemplo do presunto e a mortadela servidos na casa (Foto: Giuliana Nogueira)

Instalado numa charmosa casa na Vila Mariana, o AE! Cozinha é fruto da união de amigos com larga experiência em gastronomia.

A cozinha fica por conta de um dos sócios, o jovem chef Ygor Lopes, que apesar da pouca idade teve passagens pelos estrelados pelo D.O.M, Nerua e Quique da Costa. Na confeitaria está Walkyria Fagundes, especializada pelo ICIF na Itália e pelo Le Cordon Bleu na Espanha. Teve passagens pelo restaurante da Relais & Chateau na Itália, pelo hotel Westin Palace em Madrid, restaurante Épice e na gelateria Gelato Botique no Brasil. Das suas mãos habilidosas e arquitetônicas saem sobremesas saborosas. Juntos, o casal foi premiado pela Veja Comer & Beber 2021 como chef revelação e melhor restaurante bom e barato.

O menu da casa celebra a simplicidade dos alimentos da estação com alto potencial nutritivo através de técnica precisa, revelando sabores potentes e apurados. A charcutaria é estrela no ótimo cardápio, a exemplo do presunto e da mortadela.
Rua Áurea, 285, Vila Mariana, São Paulo-SP. WhatsApp: (11) 3476-8521

À Table Charcutaria

A Table Charcutaria produtos
Linguiça do cardápio da charcutaria do À Table, que ainda produz pastrami, salsicha, salmão defumado e outros itens (Foto: divulgação)

Fundada por Bernardo Criscuolo e José Bernardo Ferber (ambos formados em Gastronomia pela Alain Ducasse Formation), a À Table Charcutaria tem o objetivo de desenvolver produtos artesanais de alta qualidade e voltados à charcutaria devido à herança francesa de ambos.

Inicialmente produziu bacon, pastrami, salsicha, linguiça, patê, salmão defumado e inúmeros outros itens da charcutaria de países como Brasil, França, Espanha, Itália, Portugal, Polônia e China. Com a entrada do francês Charles-Henri Duboc, natural de Nantes, a empreitada lançou uma linha de produtos franceses como Pâté de Campagne, Pâté en Croûte, Pâté de Foie e Rillettes.
Entregas São Paulo e ABC Paulista. Pedidos e cardápio pelo Instagram ou pelo WhatsApp: (11) 93210-9170.

Salumeria Mayer

Salumeria Mayer produtos
Salames de longa maturação vendidos pela Salumeria Mayer, sempre de olho na charcutaria contemporânea (Foto: divulgação)

Fundada por Milena Rossi e Rudolf Mayer, a Salumeria Mayer dedica-se à charcutaria de longa maturação. Os pilares dos salames, embutidos e maturados são tempo, cuidado e paciência.

O cardápio é composto por receitas clássicas, releituras e autorais, a exemplo dos diversos salames, da cremosa nduja, mettwurst, copa e da lonza.
Pedidos e cardápio pelo Instagram ou pelo WhatsApp: (11) 97143-1234

Lardo – Bar e Sebo

Lardo charcutaria
Pâté en Croûte da casa feito de peito de pato, copa-lombo suína, lardo curado, peito e foie de frango orgânico, cogumelos, pistaches e figos com conhaque numa massa amanteigada (Foto: Nani Rodrigues)

O Lardo foi fundado por três amigos de infância, entusiastas da gastronomia criados entre a Pompeia e a Lapa. Com influências principalmente italianas e francesas, o Lardo preza pela pequena produção artesanal, como por exemplo os pães de fermentação natural e a mostarda fermentada na casa.

Na charcutaria, destaque para o ótimo pâté en croûte, além de itens como lardo de porco preto, lonza, salumi d’anatra (peito de pato curado com raspas de laranja) e pancetta.
Rua Guiará, 376, Vila Pompeia, São Paulo-SP. Encomendas via WhatsApp: (11) 97854-0719 e delivery via site

Cais

Restaurante Cais
Focado em peixes e frutos do mar, o Cais também inova na charcutaria com a linguiça cuiabana de atum ou ainda a alheira de peixe (Foto: Fred Sabbag)

Um lindo sobrado localizado na Vila Madalena abriga o Cais, um dos melhores restaurantes da cidade, voltado para peixes e frutos do mar. E onde se encaixa a charcutaria? Sim, há uma charcutaria do mar deliciosa no Cais.

O restaurante de Guilherme Giraldi e Adriano de Laurentiis aproveita ao máximo os produtos e, para isso, criou itens como a linguiça cuiabana de atum e a alheira de peixe – ambos deliciosos.
Rua Fidalga, 314, Vila Madalena, São Paulo-SP. Reservas via site. Delivery via Rappi e site

Art & Richie’s Deli

Art e Richies Charcutaria
Terrine de campanha com pato do Art & Richie’s, que ainda tem no cardápio paté en croute e bratwurst (Foto: Danilo Nakamura)

A Art & Richie’s Deli começou com o sentimento de falta que os sócios Arthur e Ricardo consumiam em viagens ao exterior. Os primeiros produtos foram os picles fermentados (primeiro com diversos tipos de pepinos e, depois, diversos vegetais) e em seguida a terrine de campanha com pato e pistache (que foi aprovada por amigos e familiares da dupla e está no menu até hoje).

O cardápio ainda conta com destaques como bratwurst, paté en croute e as ótimas terrines de codorna e coelho.
Pedidos e cardápio pelo Instagram ou pelo WhatsApp: (11) 99258-3772

Charco

Charco Restaurante
O Charco é focado em pratos na brasa e na produção de charcutaria artesanal, com destaque para copa e salames (Foto: Nani Rodrigues)

Já mencionado em outro texto desta coluna, o charmoso e ótimo Charco é comandado pelo casal Tuca Mezzomo e Nathalia Gonçalves, além de Pedro Ribeiro. É focado em fogo, brasa e produção de charcutaria artesanal.

No que se refere ao tema do texto de hoje, o destaque fica com o cottechino e os diversos embutidos feitos na casa – como copa, salames e nduja.
Rua Peixoto Gomide, 1492, Jardim Paulista, São Paulo-SP. WhatsApp: (11) 94631-4065. Delivery via iFood

Jais Hand Made

pancetta tesa jais
Pancetta tesa do Jais, fornecedora também de presunto, pastrami e lombo com pimenta (Foto: reprodução/Instagram)

Fundada pelo casal Egon e Karina, a Jais Hand Made nasceu do interesse de Egon em preparar e criar receitas em casa (tal como ocorria em sua família). Com o apoio de sua esposa e após o sucesso em feiras de produtos artesanais, a Jais Hand Made mantém-se como uma ótima fornecedora.

Dentre os produtos de charcutaria, destaque para o bacon, o presunto, a copa, o pastrami e o lombo com pimenta.
Pedidos pelo site ou pelo WhatsApp: (11) 98814-9519.

Sobre Fred

Fred Sabbag
O advogado e entusiasta gastronômico Fred Sabbag, que conta com milhares de seguidores no Instagram (Foto: acervo pessoal)

Fred Sabbag é advogado por profissão, mas, no tempo livre, nada de processos ou trâmites judiciais: uma de suas maiores paixões é frequentar bares e restaurantes. O hábito rendeu-lhe inúmeros seguidores no Instagram (@fredsabbag) e o tornou numa celebridade da gastronomia em São Paulo.


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