Produtores e restaurantes que se destacam na charcutaria em São Paulo
Algumas casas e comércios virtuais da capital oferecem o melhor da prática milenar de conservação de carne; confira a seleção do nosso colunista Fred Sabbag
Do francês charcuterie (chair = carne e cuit = cozido), a charcutaria é uma prática milenar de conservação de carne. Ela surgiu em razão da necessidade de preservação de alimentos e de estocagem para os períodos de escassez e para longas viagens – os exércitos, que há alguns milênios viajavam por longuíssimos períodos, utilizavam a charcutaria para seu alimento.
Outra premissa da charcutaria é o máximo aproveitamento do animal. Partes tidas por “menos nobres” (termo que repudio) são utilizadas em conjunto com aquelas tidas por “mais nobres”. Talvez seja a melhor forma de reduzir o preconceito com alguns cortes e demonstrar que, na prática, devemos mais nos preocupar com a qualidade do animal do que com a parte dele em si.
Geralmente associada à carne de porco – já que o termo remete às linguiças – atualmente a charcutaria vem sendo aplicada a todos os tipos de carne e tem dado origem a produtos incríveis. No texto de hoje, indico alguns produtores e restaurantes que utilizam a charcutaria em seu trabalho e, garanto, é uma ótima oportunidade para retomarmos a prática milenar de estocagem – enchendo a geladeira ou a despensa com essas delícias.
AE! Cozinha
Instalado numa charmosa casa na Vila Mariana, o AE! Cozinha é fruto da união de amigos com larga experiência em gastronomia.
A cozinha fica por conta de um dos sócios, o jovem chef Ygor Lopes, que apesar da pouca idade teve passagens pelos estrelados pelo D.O.M, Nerua e Quique da Costa. Na confeitaria está Walkyria Fagundes, especializada pelo ICIF na Itália e pelo Le Cordon Bleu na Espanha. Teve passagens pelo restaurante da Relais & Chateau na Itália, pelo hotel Westin Palace em Madrid, restaurante Épice e na gelateria Gelato Botique no Brasil. Das suas mãos habilidosas e arquitetônicas saem sobremesas saborosas. Juntos, o casal foi premiado pela Veja Comer & Beber 2021 como chef revelação e melhor restaurante bom e barato.
O menu da casa celebra a simplicidade dos alimentos da estação com alto potencial nutritivo através de técnica precisa, revelando sabores potentes e apurados. A charcutaria é estrela no ótimo cardápio, a exemplo do presunto e da mortadela.
Rua Áurea, 285, Vila Mariana, São Paulo-SP. WhatsApp: (11) 3476-8521
À Table Charcutaria
Fundada por Bernardo Criscuolo e José Bernardo Ferber (ambos formados em Gastronomia pela Alain Ducasse Formation), a À Table Charcutaria tem o objetivo de desenvolver produtos artesanais de alta qualidade e voltados à charcutaria devido à herança francesa de ambos.
Inicialmente produziu bacon, pastrami, salsicha, linguiça, patê, salmão defumado e inúmeros outros itens da charcutaria de países como Brasil, França, Espanha, Itália, Portugal, Polônia e China. Com a entrada do francês Charles-Henri Duboc, natural de Nantes, a empreitada lançou uma linha de produtos franceses como Pâté de Campagne, Pâté en Croûte, Pâté de Foie e Rillettes.
Entregas São Paulo e ABC Paulista. Pedidos e cardápio pelo Instagram ou pelo WhatsApp: (11) 93210-9170.
Salumeria Mayer
Fundada por Milena Rossi e Rudolf Mayer, a Salumeria Mayer dedica-se à charcutaria de longa maturação. Os pilares dos salames, embutidos e maturados são tempo, cuidado e paciência.
O cardápio é composto por receitas clássicas, releituras e autorais, a exemplo dos diversos salames, da cremosa nduja, mettwurst, copa e da lonza.
Pedidos e cardápio pelo Instagram ou pelo WhatsApp: (11) 97143-1234
Lardo – Bar e Sebo
O Lardo foi fundado por três amigos de infância, entusiastas da gastronomia criados entre a Pompeia e a Lapa. Com influências principalmente italianas e francesas, o Lardo preza pela pequena produção artesanal, como por exemplo os pães de fermentação natural e a mostarda fermentada na casa.
Na charcutaria, destaque para o ótimo pâté en croûte, além de itens como lardo de porco preto, lonza, salumi d’anatra (peito de pato curado com raspas de laranja) e pancetta.
Rua Guiará, 376, Vila Pompeia, São Paulo-SP. Encomendas via WhatsApp: (11) 97854-0719 e delivery via site.
Cais
Um lindo sobrado localizado na Vila Madalena abriga o Cais, um dos melhores restaurantes da cidade, voltado para peixes e frutos do mar. E onde se encaixa a charcutaria? Sim, há uma charcutaria do mar deliciosa no Cais.
O restaurante de Guilherme Giraldi e Adriano de Laurentiis aproveita ao máximo os produtos e, para isso, criou itens como a linguiça cuiabana de atum e a alheira de peixe – ambos deliciosos.
Rua Fidalga, 314, Vila Madalena, São Paulo-SP. Reservas via site. Delivery via Rappi e site.
Art & Richie’s Deli
A Art & Richie’s Deli começou com o sentimento de falta que os sócios Arthur e Ricardo consumiam em viagens ao exterior. Os primeiros produtos foram os picles fermentados (primeiro com diversos tipos de pepinos e, depois, diversos vegetais) e em seguida a terrine de campanha com pato e pistache (que foi aprovada por amigos e familiares da dupla e está no menu até hoje).
O cardápio ainda conta com destaques como bratwurst, paté en croute e as ótimas terrines de codorna e coelho.
Pedidos e cardápio pelo Instagram ou pelo WhatsApp: (11) 99258-3772
Charco
Já mencionado em outro texto desta coluna, o charmoso e ótimo Charco é comandado pelo casal Tuca Mezzomo e Nathalia Gonçalves, além de Pedro Ribeiro. É focado em fogo, brasa e produção de charcutaria artesanal.
No que se refere ao tema do texto de hoje, o destaque fica com o cottechino e os diversos embutidos feitos na casa – como copa, salames e nduja.
Rua Peixoto Gomide, 1492, Jardim Paulista, São Paulo-SP. WhatsApp: (11) 94631-4065. Delivery via iFood.
Jais Hand Made
Fundada pelo casal Egon e Karina, a Jais Hand Made nasceu do interesse de Egon em preparar e criar receitas em casa (tal como ocorria em sua família). Com o apoio de sua esposa e após o sucesso em feiras de produtos artesanais, a Jais Hand Made mantém-se como uma ótima fornecedora.
Dentre os produtos de charcutaria, destaque para o bacon, o presunto, a copa, o pastrami e o lombo com pimenta.
Pedidos pelo site ou pelo WhatsApp: (11) 98814-9519.
Sobre Fred
Fred Sabbag é advogado por profissão, mas, no tempo livre, nada de processos ou trâmites judiciais: uma de suas maiores paixões é frequentar bares e restaurantes. O hábito rendeu-lhe inúmeros seguidores no Instagram (@fredsabbag) e o tornou numa celebridade da gastronomia em São Paulo.
