Portugal: Rui Silvestre “larga” estrela Michelin para abrir restaurante Quórum, em Lisboa
Premiado em 2017 com o “Prix au Chef de L’Avenir” (que reconhece a projeção e o talento de jovens chefs promissores a nível internacional), da Academia Internacional de Gastronomia (AIG), o chef português Rui Silvestre deixou para trás sua estrela Michelin (no restaurante de fine dining Bon Bon, no Algarve) para construir uma nova caminhada, em Lisboa. Ele aposta em receitas de família com um toque de contemporaneidade.
Lisboa, Portugal – O significado de Quórum é a quantidade mínima obrigatória de membros presentes para que, em uma assembleia, possa deliberar e tomar decisões válidas. Pois bem, o público do novo restaurante é chamado a provar as delícias preparadas pelo chef Rui Silvestre e definir uma nota ao fim de cada refeição. Se tiver um desempenho ruim, o prato sai do cardápio. Mas nota baixa não é algo que o chef de 31 anos, que largou tudo para apostar em pratos autorais, está acostumado. Sua técnica encanta e, com pouco tempo em Lisboa, em um lugar intimista e super agradável, tem de tudo para perpetuar.
“Achei que viria só para abrir o restaurante e voltaria ao Algarve, mas não quero mais voltar”, confessa. Em sua cozinha, usa as técnicas que aprendeu na França junto às aspirações de sua família, parte moçambicana e outra indiana. “Vocês sentem muitas especiarias e pimentas nos pratos”, explica. Os sabores da cozinha vêm da cozinha de sua avó, dos primeiros anos de vida, no Valongo. “Em Portugal, temos uma forte relação com a mesa: desde jantares em família até quando convidamos alguém para sair, levamos ao restaurante. O mesmo acontece ao fechar um negócio. Cada família tem um prato importante, para mim é o frango com caril (curry) e arroz de coco”, recorda.
O chef gosta de misturar proteínas, como é possível experimentar em um dos cursos do menu em diferentes tempos. Inclusive, o diferencial do Quórum é que você escolhe o quanto que comer. O degustação, por exemplo, pode ser experimentado em três modos (com mais ou menos pratos) e também à la carte. Outras de suas receitas dão interpretações de pratos já conhecidos, como o ravioli à carbonara, que aqui ganha uma versão com lulas, e a canja de bacalhau e alho, que ele põe croutons e gema para brincar com a imaginação, falando que é uma açorda.
No menu fauna e flora (€79 + €41 com harmonização), em oito tempos, há ostras com caviar oscietra, pepino e kombu; ceviche, tapioca e flores, bacalhau, gema de ovo e coentros; lula, ovo e quinoa; pho vietnamita (sopa vietnamita de carne com macarrão), novilho e algas; goiaba e queijo Serpa como pré-sobremesa e chocolate com manteiga de amendoim para finalizar. O menu fauna e flora 6 Momentos (€59 + €29 da harmonização) tira o ceviche e o porco preto e coloca rabo de boi no lugar e uma sobremesa de chocolate, abacate e coco no último curso.
Foi este em seis tempos que fizemos, inclusive, com um toque do chef: foie gras com flor de beterraba, ostra com pepino, caviar e caldo de frango com combu e virado de arroz, açorda de bacalhau e gema de ovo (reprodução de canja de bacalhau e alho), ravioli de carbonara de lula, queijo da ilha de São Jorge e espuma de cogumelos; carpaccio choco, de novilho, alface do mar (alga) e hortelã laminada; rabo de boi confitado, foie gras, nabo, beterraba e abóbora com trufa laminada; pré-sobremesa: goiabada, queijo Serpa e brioche de pistache. Para encerrar pralinê de chocolate, buondy (espécie de Prestígio de coco), mousse de abacate, mousse de coco e coco laminado. Cada prato, uma surpresa boa e saborosa!
Na altura da calçada, uma pequena sala de estar acomoda a hostess e duas poltronas, com uma mesinha e uma estante transformada em adega, com garrafas de vinho e champagne na decoração. Descendo alguns degraus, o único salão, com aproximadamente 30 lugares, tem atmosfera florestal. Nas paredes, o jardim vertical todo verdinho se perde no meio dos espelhos (para dar um ar de profundidade). O clima do ambiente, forrado de cortiça (afinal, Portugal é a maior produtora do mundo), é bem intimista, com luzes direcionadas em cima de casa mesa de madeira e cadeiras escuras. Moderno e agradável, na medida.
Silvestre foi o mais jovem chef português a ganhar uma estrela Michelin, em 2015, naquele país. E quem pensa que ele desistiu do Algarve, está enganado. Em breve, ouvirá se falar no restaurante Almacil, que ele vai abrir por lá. De volta a Lisboa, ele quer levar equilíbrio entre o tradicional e o contemporâneo a uma das cidades mais cosmopolitas do mundo. Ele acha que consegue, mas precisa da aprovação do seu público. Ao fim de cada refeição, os clientes são convidados a dar notas aos pratos, como mencionamos lá em cima. O restaurante tem tudo para vingar e se transformar em hotspot. Torcida já tem.
À LA CARTE
Não deixe de experimentar o couvert, com pão feito artesanalmente com farinha de trigo e centeio biológico (€ 3,80). A versão com figo é de babar! Se preferir pedir os pratos individualmente, considere pedir as ostras com caviar (€19) ou o bacalhau com gema de ovo e coentros (€16) são assertivos. Há ainda o Pho com novilho e algas (€17) e o ceviche com tapioca e flores (€14).
De principais, há robalo selvagem, arroz de bivalves e algas (€36), pescada assada, espuma de batata e trufas (€28), presa de porco preto, amêijoas, legumes avinagrados (€36) e rabo de boi, foie gras e couve (€34).Entre as sobremesas, chocolate, abacate e coco (€9) , tarte tatin (€8), soufflé de chocolate 70% S. Tomé (demora 15 minutos para ficar pronta, custa €9,5) e goiaba com queijo Serpa (€9).
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O repórter viajou a convite do Taste Portugal, um organismo da Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) de Portugal, em parceria com a Rede de Restaurantes Portugueses pelo Mundo (RRPM). / Fotos: André Aloi
