Novo japonês KŌON abre no Itaim sob o comando de chef estrelado
Restaurante japonês mistura técnicas, ingredientes e a ousadia brasileira nos pratos quentes e deixa a tradição brilhar nos sushis e sashimis
O novo KŌON tem entrada imponente, pé direito alto, muita madeira e um jardim vertical que nos leva a um amplo ambiente dividido em salão principal com sushi bar, deck com teto retrátil, mesa do chef para até seis pessoas, bar para espera e mezanino para eventos.
Grandioso, o restaurante apresenta um menu no qual Japão e Brasil conversam, ressaltando em criações autorais “o jeito brasileiro de ser japonês”, como diz Rafael Hidaka, que acumula estrelas Michelin por casas onde passou, incluindo o restaurante Mee, dentro do Copacabana Palace, no Rio de Janeiro.
Rafael gosta de trazer releituras da cozinha japonesa tradicional, explorando ingredientes, texturas e técnicas, mas frisa que essas “ousadias estão apenas nos pratos quentes”.
Do sushi bar, a técnica e a precisão de cada peça de sushi é a tradicional, pois “aqui não dá para inovar”.
Quando visitamos a nova casa sentamos na Mesa do Chef – com vista para a cozinha, onde é servido um menu degustação em estilo Kaiseki Moderno em oito etapas (R$ 650).
O menu muda a cada dia, conforme os ingredientes frescos disponíveis na cozinha, mas já dá para perceber que técnica e criatividade, de fato, não faltam por lá. Os pratos quentes estão sob a execução do chef Joaquim Laborde.
Entre os itens, destaque para as vieiras marinadas em leite de tigre, servido com batata doce e cebola roxa; o dumpling de lagosta e seu caldo cozido no vapor; e a barriga de porco cozida em baixa temperatura e grelhada com molho teriyaki. A última etapa no menu é um combinado de sushis.
Para quem prefere apenas os pratos frios, uma boa opção é o omakassê (R$ 450) servido no balcão de sushi e executado pelo chef Billy Tatsushi.
Nas mesas, um menu à la carte, além de um cardápio executivo, estão disponíveis e, entre as opções, há o maguro tartar (R$ 65), um atum fresco em cubos servido com quinoa crocante, abacate, chips de batata doce e molho cítrico; o shake butter truffle (R$ 65), sashimi de salmão selado ao shoyu cítrico e manteiga; os sashimis variados (R$ 115 combinado com 12 cortes); ou o ebi stick roll (R$ 60), rolinho crocante recheado de camarão e servido com sweet chilli. Para conferir o cardápio completo, clique aqui.
Para beber, uma excelente seleção de saquês, além de uma carta de vinhos elaborada pelo presidente e professor da ABS José Luis Borges. Já a carta de drinques foi desenvolvida pela bartender Luiza Limas, formada pela European Bartender School de Barcelona, e que já atuou como chef de bar na Alemanha, Doha e Qatar.
Rua Dr Mario Ferraz, 441, Itaim, São Paulo – SP / Tel.: (11) 3167-5050 / Horário de funcionamento: segunda a sexta-feira, das 12h às 15h e das 19h às 23h, e aos sábados, das 12h às 23h30. Não abre aos domingos.
