Modern Mamma Osteria: R$ 48 milhões de faturamento e novo restaurante em breve

São 11h58 da manhã de uma quinta-feira ensolarada e uma fila com mais de 30 pessoas já está formada no número 342 da rua Ferreira de Araújo, em Pinheiros.

Quando os garçons abrem as pesadas portas de vidro do estabelecimento, as conversas dos comensais se tornam mais acaloradas: todos estão animados para ocupar um dos mais de 100 lugares do Modern Mamma Osteria.

Rapidamente a casa lota e uma nova fila se forma. É a segunda leva de visitantes em busca de um almoço italiano com pegada moderninha, neste, que é hoje, um dos restaurantes de mais sucesso na região do Baixo Pinheiros.

A mesma situação se repete na unidade do Itaim do Moma – abreviação para Modern Mamma e como os habitués gostam de chamar a casa.

Na estreita rua Manuel Guedes, uma aglomeração toma conta da calçada (e muitas vezes da rua) desde 2016, quando abriu as portas e rapidamente virou um case de sucesso. Não à toa, em pouco tempo, já passou por uma reforma para ganhar mais lugares e, atualmente, atende 15 mil clientes por mês.

A unidade de Pinheiros veio alguns anos – e uma pandemia – depois, em julho de 2021. A fórmula foi repetida, o menu é exatamente o mesmo e, claro, os números são tão expressivos quanto: por lá passam 11 mil pessoas/mês.

Os grandes nomes atrás desse sucesso todo é a dupla de chefs Paulo Barros e Salvatore Loi, além de um time de 135 funcionários, que fazem as duas unidades funcionarem de segunda a segunda, sempre com mesas lotadas e filas nas portas – a casa não aceita reserva.

Paulo Barros, que ganhou notoriedade com o Due Cuochi, estudou e trabalhou nos Estados Unidos. Já Salvatore dispensa grandes apresentações: foi um dos grandes nomes do grupo Fasano, comandou com maestria o Ristorantino, e foi no Mondo que conheceu e iniciou sua parceria com Barros.

“Dá muito certo porque o Salvatore é o criativo, o mestre da gastronomia. Eu cuido mais do dia a dia, da produção. Nos completamos absolutamente”, diz Barros.

Porém, o sucesso do Moma vai bem além disso. Além de Paulo e Salvatore, o grupo conta com outros dois sócios que não aparecem tanto publicamente, Gustavo Costa e Nick Thomas, que cuidam da parte administrativa e, que como diz Paulo, são fundamentais.

Para o sucesso de um restaurante não basta só juntar bons ingredientes, ter um menu delicioso e a casa cheia. Essa conta tem que fechar de uma forma sustentável

Paulo Barros, chef e sócia do Moma

Segundo Barros, cada um dos sócios do Moma têm habilidades diferentes que se complementam.

“O conhecimento adquirido na vida dos quatro sócios permitiram que cada um cuidasse de uma parte da empresa de uma forma complementar como operação, administrativo-financeiro, criação e suprimentos, assim temos o olho do dono em todas as áreas estratégicas do nosso negócio”, diz.

E não é só papo de dono: durante a pandemia, a casa se sustentou com investimento próprio – algo que o grupo se orgulha e acredita que se deve ao modelo simples, mas incisivo de negócio que criou.

Mangia che te fa Bene: mais de 2 mil lasanhas por mês e menu sempre com novidades 

Os detalhes administrativos ficam longe dos olhos dos comensais que lotam as unidades. O que realmente faz com que os amantes da boa comida esperem por uma mesa são os pratos criativos, com bom custo-benefício para as regiões que estão e ambientes badalados.

“O que nós queremos é entregar não a clássica cozinha italiana – apesar de sermos um italiano –, mas sempre um prato mais criativo, algo que o cliente não espera, mas vai aprovar porque já conhece nossa premissa”, diz Salvatore. 

Porém, se há algo que o chef prioriza é sobre manter o padrão, que ele diz ser “tão difícil quanto criar uma receita”.

“Aqui no Moma mudamos alguns pratos todos os meses, acrescentando dois ou três itens novos. Para isso, precisamos treinar a equipe constantemente. Quando eles já estão praticamente dominando todas as etapas dos pratos, vamos lá e mudamos. Isso é desgastante, mas é a nossa premissa e sabemos que nossos clientes esperam por isso”, afirma.

As novidades podem ser constantes, mas alguns clássicos da casa não saem nunca do menu e seguem firme no ranking dos mais pedidos.

É o caso da lasanha deitada, assinatura do Salvatore, feita com vitelo, creme de grana padano e trufas negras (R$ 74). Todos os meses, são vendidas mais de 2 mil unidades do prato.

Outros que fazem sucesso são o quadrucci, recheado com ragu de fraldinha e creme de grana padano ao molho assado e trufas negras (R$ 68); o polpetone grelhado no carvão e recheado com mozzarella de búfala e mini bauletti de sêmola e tomilho (R$ 79); o rigatoni cacio e pepe (R$ 61); e a meringata de morango de sobremesa (R$ 32).

Salvatore Loi ainda completa que há uma atenção redobrada no quesito compras.

“Por exemplo, na cozinha italiana o queijo é essencial. Nossa equipe traz uma nova marca, por causa de custo, por exemplo, mas nós testamos todas as receitas que levam o ingrediente, várias e várias vezes, para ter certeza que não vamos perder qualidade”, completa.

Ainda com todos esses processos, Barros é humilde em dizer que essa não é exatamente uma fórmula para o sucesso.

“Não digo que é uma fórmula que todo mundo deve replicar. Mas é uma forma que nós acreditamos que dá certo aqui. Sim, temos inteligência de negócio, mas eu diria que 80% de tudo é suor. Todo dia é um dia novo, tem algo que precisa ser ajustado, que precisa ser visto e revisto. Não tem milagre, tem muito trabalho.”

E todo esse trabalho tem dado ótimos resultados: com um faturamento de R$ 48 milhões por ano, o grupo agora se prepara para abrir um novo desafio.

Sucesso que agora ganha outro negócio: Ella Fitz

Depois de ver as duas unidades do Moma lotadas todos os dias, os quatro decidiram que era hora de abrir um terceiro negócio, mas sem ser uma nova unidade do restaurante. Eles buscavam algo diferente, um desafio.

Foi então que decidiram criar o Ella Fitz, um bar italiano, na rua dos Pinheiros, que será uma mistura de bar com restaurante.

Os dois sócios garantem que o local nada terá a ver com o Modern Mamma Osteria. O Ella terá identidade, cardápio e características próprias. É um “primo do Moma, não um irmão gêmeo” diz Barros.

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“Claro que a base será italiana, afinal é a nossa escola, mas será um mistura de Soho com comida italiana e influências mediterrâneas, onde a pessoa pode escolher jantar ou não, tomar um drinque com algum petisco, curtir uma boa música. No Ella, o cliente está bem mais livre para escolher que tipo de refeição quer fazer”, explica.

O investimento, em torno de 4 milhões de reais, é 100% de capital próprio, mostrando que de investimento na própria empresa e boa administração o grupo entende.

“Hoje em dia, estamos operando 4,5% acima de 2019, já descontado os reajustes de preço aplicados nesses 2 anos de pandemia. Projetamos que o Ella Fitz possa agregar um crescimento da receita atual na ordem de 28%”, complementa Barros, que diz ainda que 75% dos lucros será revertido para a própria empresa. 

O Ella nasce como um lugar onde o jazz é o grande mote, pois faz referência a uma das maiores lendas do jazz, a cantora Ella Fitzgerald.

Com a abertura prevista para o fim de novembro, a casa – além das invenções de Salvatore e Paulo na cozinha – terá uma carta de drinques criativas pelas mãos do bartender Ricardo Barrero, atual chef de bar do Moma.

Os vinhos também farão parte do menu, mas servidos em jarretas de 500 ou 250ml, para que o cliente possa provar mais de um rótulo.

Ainda falando de cozinha, a ideia da dupla de chefs é ter produtos frescos, com um menu que deve mudar a cada quinze dias ou até semanalmente – indo cada vez mais para o lado dos orgânicos, colocando mais vegetais e menos carnes, mas sempre fugindo do óbvio, como é a cara deles.

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