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Janaína Rueda ensina a preparar um cuscuz de galinha caipira

Eleita Ícone da América Latina pelo Latin America’s 50 Best Restaurants, chef partilha o passo a passo do saboroso prato

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A paixão por cuscuz que Janaína Rueda nutre por anos fez dela uma expert no prato e ela sabe bem disso. Esse amor deu a ela conhecimento sobre suas receitas, (no plural mesmo porque alguns ingredientes mudam de acordo com a região!) mas também profundidade na história do alimento, que ela detalha conosco no CNN Viagem & Gastronomia* deste sábado (19), programa dedicado ao casal Rueda, ela e o marido, o também chef Jefferson Rueda.

“Há várias histórias: Portugal trouxe com eles o cuscuz marroquinho. Mas há também os bandeirantes e os tropeiros, que unem a farinha de milho, o porco ou a galinha, o que tinha de alimento ali na horta, cozinhava tudo e colocava tudo em um pano. Nasceu daí o cuscuz de farnel, que alimentava esses homens pelas estradas. É uma comida muito raiz caipira.”

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Cuscuz de galinha caipira da chef Janaína Rueda (Foto: Reprodução CNN Viagem & Gastronomia)

Aqui, Jana nos ensina a receita do cuscuz de galinha caipira.

Rendimento: 2 porções, 5 litros de caldo de galinha caipira
Tempo de preparo: cuscuz de galinha caipira: 40 minutos + caldo de galinha caipira: 40 minutos

Ingredientes:
– 500 g de coxa e sobrecoxa
– Óleo
– 100 g de cebola
– 15 g de alho
– 20g de cenoura
– 20 g de salsão
– 15 g de urucum
– Pimenta-do-reino a gosto
– Pimenta biquinho a gosto
– 100 ml de caldo de galinha caipira
– 80 g de farinha de milho
– Sal a gosto

Caldo de galinha caipira:
– 1 kg de osso de galinha caipira
– 1 cabeça de repolho branco
– 1 cenoura média
– 2 talos de salsão
– 5 cebolas brancas
– 1 nabo pequeno
– 1 abobrinha média
– 5 L de água

Modo de preparo:
– Tempere a coxa e a sobrecoxa e doure-as de todos os lados no óleo;
– Cozinhe até que fiquem macias. Resfrie;
– Desfie a carne e refogue com a cebola, o alho, a cenoura e o salsão;
– Após os legumes ficarem macios, adicione o urucum e as pimentas;
– Cozinhe com o caldo e engrosse com a farinha de milho até obter um ponto firme. Corrija o sal, se necessário;
– Coloque no pano de prato, amarre, cozinhe no vapor por 20 minutos e sirva!

Caldo de galinha:
– Lave o osso de galinha caipira
– Em uma panela de pressão, coloque o osso e todos os vegetais picados grosseiramente
– Cubra com água e cozinhe na pressão por 10 minutos (contados quando começar a chiar)
– Coe o caldo em uma peneira fina

*O programa CNN Viagem & Gastronomia vai ao ar todo sábado, às 21h, na CNN Brasil. A CNN está no canal 577 nas operadoras Claro/Net, Sky e Vivo. Para outras operadoras, veja aqui como assistir. Horários alternativos: domingo (20), às 03h50, 13h10 e 21h10; Segunda-feira (21), às 01h55. Ou veja a íntegra no nosso canal no Youtube.
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