Entrevista com Joan Roca, chef do segundo melhor restaurante do mundo, o El Celler, na Espanha
“Nosso sonho era construir um lugar em que fôssemos felizes fazendo o que gostamos”...
“Nosso sonho era construir um lugar em que fôssemos felizes fazendo o que gostamos”, diz o chef do El Celler de Can Roca, em Girona, perto de Barcelona
Um almoço de pouco mais de duas horas, com um menu degustação harmonizado, traduziu um pouco do que é a experiência de ter uma refeição no El Celler de Can Roca, eleito o segundo melhor restaurante do mundo.
A presença do chef Joan Roca (na foto acima, ao centro), que final do ano passado mostrou um pouco de sua gastronomia em um formato pop up montado no Manioca, em São Paulo, fez do momento memorável, com pratos surpreendentes como as Ostras ao Cava (com compota de maçã, gengibre, abacaxi e limão confitado), a leve e surpreendente Parmentier de Lula (com páprica defumada) e a Bochecha de Vitela (com purê de taioba). Um menu de sensações e muito sabor. É a arte da gastronomia na sua mais pura tradução: o prazer de comer bem.
Aproveitei o almoço para conversar com Joan Roca. Confira a seguir os melhores momentos do bate-papo com o chef.
Qual a proposta do El Celer?
Joan Roca: A proposta é fazer uma cozinha catalana, que se nutre das tradições e da cultura catalã e de suas receitas clássicas, mas que, ao mesmo tempo, está aberta ao diálogo com outras disciplinas, como a ciência, para inovar em técnicas, com produtos e parcerias com o pequeno agricultor para ter os melhores produtos. Somos sazonais e abertos à cozinha de outros lugares que podem trazer influências globais. Somos locais mas queremos também ser globais.
A cozinha molecular, começada por Ferran Adriá, ainda domina a gastronomia espanhola?
JR: É uma linha, sobretudo, de liberdade, de pensar. Podemos interpretar a cozinha tradicional de diversas formas, aplicando um diálogo com a ciência, que permite descobrir técnicas novas.
Quando vocês começaram, imaginava alcançar o posto de o melhor do mundo?
JC: Nunca havia pensado nisso. Essa lista tem 10 anos e não a conhecíamos. Quando começamos, o mais importante seria ter as três estrelas do Michelin, isso seria “llegar al cielo” [chegar ao céu]. Quando entramos no ranking como os melhores do mundo, vimos como essa lista é poderosa, midiática. Passamos a ter muita visibilidade. Agradecemos muito, mas não podemos crer [que somos os melhores do mundo].
Durante a experiência na minha visita ao El Celler, percebi um culto à gastronomia, toda a excelência do serviço, a harmonização e, claro, a gastronomia em si. O que pensa em fazer para se manter no topo?
JC: Nosso grande objetivo profissional e na vida – porque está tudo junto, a cozinha é nossa forma de viver – é ter um restaurante precioso, amplo, cômodo, com uma grande cozinha. Construir um lugar em que fôssemos felizes fazendo o que gostamos, este era o nosso objetivo. Nosso reconhecimento, as estrelas, o título de melhor do mundo vieram depois. Não podemos ficar loucos para manter este posto, pois é muito subjetivo valorizar isto. Seguiremos fazendo o que gostamos, independentemente do que digam as listas, as estrelas e tudo mais.
O que você come em casa? Cozinha para sua família?
JC: Cozinho em casa as receitas tradicionais de todas as famílias, a vantagem é que vivo em cima do restaurante e tenho muitos produtos, fundos e caldos à disposição. É muito fácil cozinhar assim. E gostamos de comer de tudo – é divertido comer e cozinhar com minha família, me ajuda. Subo três ou quatro ingredientes e fazemos, juntos, o jantar. É o único momento do dia em que estou com toda a família. É o espaço de tempo que me permite ficar com eles, ajudar nos deveres e conviver.
Qual a tendência da gastronomia mundial?
JC: A tendência mundial será a busca pela autenticidade, onde não é muito importante o luxo. O importante é ser autêntico, ter liberdade, que o produto seja verdadeiro, que o preço seja justo, poder abrir mão de luxos desnecessários e, ao mesmo tempo, comer muito bem. Hoje temos a geração de cozinheiros de melhor formação na história. No Brasil e na Espanha há boas escolas, temos mais programas de culinária do que nunca, além de revistas e livros especializados.
Teve contato com ingredientes brasileiros? O que mais lhe chamou atenção?
JC: Gosto muito das frutas brasileiras, são espetaculares e muito diferentes das nossas. É o mais fascinante. Também raízes como sândalo, priprioca e patchouli. São ingredientes mágicos que dão notas de sabor a infusões, sorvetes e cremes e que não usamos habitualmente, portanto, é interessante.
Experimentou caipirinha?
JC: Sim, gostei muito.
* Entrevista feita em outubro de 2013.
