Dia do Pão de Queijo: a história, a receita e opções de onde comer em SP
Vale coar o café para conhecer mais sobre o nascimento dessa iguaria tão brasileira e, depois, escolher uma das casas que indicamos para devorar uma porção deles
É uma deliciosa experiência gastronômica, mas bem que poderia ser sensorial também. Saborear um pão de queijo quentinho inebria o olfato, aquece o tato, é um deleite ao paladar e, com tudo isso, não seria surpresa ouvirmos “hmmm” após degustá-lo.
Levemente crocante, douradinho por cima, macio por dentro, a iguaria está presente na cozinha de restaurantes e lares que prezam por uma comida aconchegante, com intenções afetivas.
Em sua celebração, vamos comemorar o dia que é só dele, 17 de agosto, compartilhando um pouco de sua história, que dentre tantas, nos conta que ele nasceu lá em Minas Gerais, certo?
A origem
“Difícil precisar sobretudo quando olhamos para um tempo em que os traçados políticos não eram como os atuais. No entanto, levando em conta a ampla presença da mandioca (o pão de queijo é elaborado, basicamente, a partir de derivados dela e do leite) pelo território nacional e o intenso desenvolvimento de cultura queijeira em Minas a partir do século 18, imaginar a iguaria surgindo lá não me parece uma teoria descabida. Importante dizer que há registros de receitas semelhantes e antigas em outros países da América do Sul, como a chipa”, explica Eduardo Tristão Girão, jornalista e consultor gastronômico especializado em queijos.
A historiadora da alimentação Carolina Figueira da Costa endossa ainda mais essa história e confirma que a origem é, de fato, incerta.
“Para entendermos a história podemos recorrer a livros e cadernos de receitas culinárias. Tanto o pão de queijo como o queijo são considerados patrimônios da cozinha mineira. Mas o poder simbólico e identitário em Minas Gerais é inegável”, diz
“O que se reconhece historicamente também é que alguns fatores contribuíram para seu sucesso, como a possibilidade de fácil adaptação ao tempo e sintonia às exigências e padrões alimentares contemporâneos. Só é tradição porque continua fazendo sentido no presente, não apenas no passado.”
A conexão com Minas Gerais
A ligação com o estado mineiro tem a ver com as muitas maneiras de processar e utilizar a mandioca, aproveitando o alimento em diversas receitas.
Girão conta que um “antepassado” do pão de queijo seria o biscoito de goma de mandioca “distinguido pelo acréscimo de Queijo Minas Artesanal ou sua rala (aparas do processo de acabamento do queijo). Hoje é uma receita amplamente difundida e apreciada no Brasil, com preparos semelhantes.”
O modo de preparo
Existem vários jeitos de se fazer o petisco. Há quem use apenas polvilho azedo, apenas polvilho doce e há quem misture os dois ingredientes. Para além disso, há também quem encorpe a massa com fubá e até mesmo com batata.
É uma receita com múltiplas interpretações e em constante transformação.
Carolina joga luz a alguns dados contidos no livro “Receita de Mineiridade” de Mônica Chaves Abdala, que nos mostra que algumas receitas do norte de Minas se diferenciam pelo uso: se são voltadas ao comércio ou para consumo no próprio lar, utiliza-se polvilho doce, resultando em pãezinhos menores, mais delicados.
Quando interessa a apresentação, é usado polvilho azedo, o pão cresce mais, rende mais, é mais apropriado ao comércio.
O queijo ideal para a receita
“O mais indicado e tradicional é o Queijo Minas Artesanal meia cura, todo elaborado em Minas Gerais com leite cru de vaca, prensado a mão e maturado em prateleira de madeira por aproximadamente metade do tempo necessário para que fique curado (entre 7 e 11 dias)”, diz Girão.
Daí o nome meia cura, ou seja, metade do tempo de cura desse tipo de queijo (estabelecido entre 14 e 22 dias). “Ele tem firmeza e sabor suficientes para performar bem na receita do pão de queijo, sem desmanchar totalmente e agregando sabor equilibrado”, complementa.
Onde encontrar pães de queijos deliciosos em São Paulo
Seria injusto escrever que são os melhores da cidade, afinal, são muitos os lugares que servem receitas incríveis. Mas elencamos alguns que nos fisgaram pelo sabor irresistível.
Há opções para degustá-los em salão ou levar congelados, prontinhos para irem ao forno da sua casa. Comemore a data da melhor forma: comendo pão de queijo, é claro!
A Baianeira
O restaurante A Baianeira, comandado pela mineira Manuelle Ferraz, tem duas unidades em São Paulo, uma na Barra Funda e outra no subsolo do Masp (Museu de Arte de São Paulo). Com receita guardada à sete chaves, o pão de queijo é carro-chefe da casa e, de fato, merece a fama que tem.
Daqueles maçudos, que quando morde é uma explosão de sabor – e queijo – na boca, tem opções de recheios como o vinagrete de abobrinha. Nossa sugestão: comece por esse e termine no pão de queijo recheado com goiabada cremosa.
Rua Dona Elisa, 117 – Barra Funda / São Paulo – SP ou Avenida Paulista, 1578 – Bela Vista (subsolo do museu) / Delivery via iFood
Pão de Queijo Haddock Lobo
É em um pequeno espaço no coração dos Jardins, que está, desde 1968, em um dos pontos mais famosos da cidade. Do forno, saem cerca de 1.000 pães de queijo por dia. Leves, feitos com muito polvilho e de formato irregular, os quitutes não duram por muito tempo na vitrine.
Não à toa é o carro-chefe da casa e a fama os levaram para um dos principais shoppings da cidade: agora também é possível encontrá-los no Iguatemi.
Se você se apaixonar, dá para levar a massa fresquinha para modelar e assar em casa ou, então, a versão congelada, já em bolinhas.
Rua Haddock Lobo, 1408, Rua Diogo Jácome, 352 ou no Shopping Iguatemi / Tel: (11) 3088-3087
St Chico
A padaria artesanal St Chico, traz em seu menu o Pão de Queijo que vem de uma receita de família feito com muito queijo da Serra da Canastra pelas mãos da chef Helena Mil-Homens.
Avenida Higienópolis, 467 , Higienópolis, São Paulo / Tel.: (11) 95324-5589 / R. Fernão Dias, 461 – Pinheiros, São Paulo / Tel.: (11) 97280-9010 |
Conceição Discos
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A Conceição Discos é uma mistura de loja de vinil, café, bar e restaurante comandados pela chef Thalita Barros. Por lá, serve-se um prato diferente por dia, tendo sempre o arroz como protagonista. Cervejas, drinks e chás podem acompanhar sua refeição.
Além dos pratos principais, há uma curadoria toda especial para refeições menores. Bolo do dia, tortas e, claro, o icônico pão de queijo, que pode vir simples, ou como um verdadeiro sanduíche.
Explicamos: a iguaria, feita a partir de dois tipos de queijos, um curado e outro fresco, é repartida em dois e recheada de pernil e um ovo frito de gema mole.
Os vegetarianos podem ficar despreocupados: a casa prepara o “lanche” sem pernil também. Coma com garfo e faca para não perder nem um grama do recheio.
Rua Imaculada Conceição, 151, Vila Buarque / Delivery próprio via Tel. (11) 3477-4642
Tú És Pão
A Tú És Pão, casa dedicada a pães de fermentação natural em Pinheiros, traz em seu menu uma diversidade de pães de queijo. As opções vão desde o Pão de Queijo Tradicional, feito com blend de mussarela, meia cura e parmesão – até os pães de queijo com Goiabada e recheados de Burrata, Requeijão, entre outros.
R. Rodesia, 242 – Pinheiros – Telefone (11) 2548-2908
Mercadinho Dalva e Dito
O ambiente anexo ao restaurante de cozinha afetiva brasileira do chef Alex Atala, o Dalva e Dito, se divide em café e rotisseria. Por lá, os Mini pães de queijo são servidos quentinhos. E quem não quiser sair de casa também pode provar essa delícia pedindo pelo delivery. São 200 gramas de Mini pães de queijo artesanal com queijo minas que vêm congelados para assar quando quiser.
R. Padre João Manuel, 1115, Cerqueira César / Tel.: (11) 3068-4444
Pequê
A marca que nasceu há poucos meses e que no começo de agosto ganhou uma casinha para chamar de sua na Rua Padre Carvalho, em Pinheiros, oferece pão de queijo feito com polvilho doce caipira. Tem o tradicional, o recheado com goiabada e o com requeijão. Eles podem ser consumidos na loja ou comprados congelados para assar em casa.
R. Padre Carvalho, 57, Pinheiros
Para sempre ter congelado em casa:
Dona Celina
A Dona Celina Artesanal oferece verdadeiras preciosidades. Uma variedade enorme de pães de queijos recheados, feitos com queijo canastra, ovos orgânicos, parmesão e polvilho caipira.
Tem a opção tradicional, mas também é possível ter no freezer os recheados com goiabada; linguiça artesanal; provolone; Nutella; doce de leite; entre outros.
Rua Amelia Correa Fontes Guimarães, 20 – Jardim Guedala / Compras online via site, clique aqui.
NUU
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A NUU nasceu pelas mãos da mineira Rafaela Gontijo a partir de um resgate das memórias afetivas das comidas da fazenda da família. Com uma fábrica 100% sustentável em um modelo de indústria regenerativa que nasce carbono neutro, a NUU acaba de ganhar um prêmio muito importante da ONU e se tornar umas das 50 empresas do mundo a terem o título “UN Best Small Business: Good For All”.
Através de um programa de aceleração da “Thought for Food”, a casa lidera soluções para escalar a agrofloresta no cerrado mineiro. O primeiro resultado acontece junto à Embrapa e Emater em um projeto financiado pelo BID (Banco Internacional de Desenvolvimento) para trazer a agricultura regenerativa para seus produtores de queijo artesanal.
O princípio é trabalhar lado a lado com a natureza, e não contra ela. Ou seja, muito além do que ter saborosos pães de queijos, livres de conservantes e outros aditivos, tem o valor imenso de ser uma empresa familiar que move montanhas para trazer impactos positivos para o ecossistema, do solo ao prato.
Disponível para compra em diversos mercados, como Casa Santa Luzia, Santa Maria, Emporium São Paulo, Natural da Terra, Quitanda, St Marche, Varanda, Instituto Chão, Fazenda Hortifruti, Congelados da Sogra, Defrost, Delicari, entre outros.
