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Contra incerteza da retomada, bares e restaurantes buscam alternativas

O setor de alimentação fora do lar vive momento de cautela após o otimismo do fim de 2021 e aposta em nova ambientação e na experiência do cliente para atrair público

O icônico Bar Brahma no centro de São Paulo
O icônico Bar Brahma no centro de São Paulo Divulgação

Luis Felipe Abreudo Viagem & Gastronomia

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Com um chope gelado na mão e a vista da esquina das Avenidas Ipiranga e São João, coração do centro de São Paulo já cantado por Caetano Veloso, o sujeito sentado no septuagenário deck do Bar Brahma pode não saber, mas junto de sua cerveja está consumindo também algumas das principais tendências para o futuro dos bares e restaurantes neste 2022.

As apostas na ambientação e na relação afetiva com o cliente marcam os esforços para essa nova fase do mercado, de expectativa e esperança.

Após dois anos de turbulência, o setor de alimentação fora do lar ensaia os primeiros passos para uma retomada mais estruturada, após a verdadeira catástrofe que foi a eclosão da pandemia de Covid-19, ainda em março de 2020. Dos mais de 1 milhão de estabelecimentos no país, cerca de 335 mil fecharam no período, segundo relatórios da Associação Nacional de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Neste novo ano, porém, há motivos para otimismo. “É um período de reestruturação, com um cenário mais animador”, explica Fernando Blower, diretor-executivo da Associação Nacional de Restaurantes (ANR).

Na mais recente pesquisa realizada pela associação, no último trimestre de 2021, junto com a Galunion Consultoria e com o Instituto Foodservice Brasil (IFB), foi possível observar uma queda de 7% no número de estabelecimentos endividados, em relação aos três meses anteriores. Já segundo a Abrasel, mais de um quarto (27%) dos restaurantes aumentou seu quadro de funcionários.

Os números aumentaram nas planilhas, e também nas mesas e nos balcões. “O segundo semestre do ano passado foi muito bom. As pessoas ficaram muito tempo sem poder sair, se divertir, socializar. Quando puderam, voltaram” conta Cairê Aoas, sócio da Fábrica de Bares, empresa responsável pelo Bar Brahma – além de uma série de outros estabelecimentos de São Paulo, como o Bar dos Arcos, o Bar Léo e o Riviera.

Nas suas casas, o empresário pôde observar o retorno dos clientes, ansiosos por uma volta ao normal, como uma saída de seu exílio no delivery. “De setembro a novembro tivemos meses espetaculares, com faturamento até acima do patamar pré-pandemia”, revela, em um termômetro da situação do setor.

Novo ano, velhos desafios

A virada de 2021 para 2022, porém, revelou que o caminho para uma normalidade do serviço e das operações envolve ainda entender melhor o cenário do mundo pandêmico e suas consequências. Já a partir de dezembro, conta Aoas, foi possível perceber uma queda no número de clientes, em uma espécie de ressaca da retomada.

“As pessoas gastaram bastante, e o momento econômico acabou pressionando o consumo”, reflete, citando ainda também o medo de um novo pico de pandemia – que parece ter chegado.

A nova escalada de casos de Covid-19, causada pela variante Ômicron, marca o começo deste ano e dispara alertas no setor dos restaurantes, sobretudo pela reedição de algumas restrições em cidades brasileiras. A ANR monitora a situação, mas considera que cenário não é de pânico, embora inspire cuidados. “Temos de atravessar as próximas semanas para poder estimar, mas tudo indica que devido ao avanço da vacinação o impacto será menor”, explica Blower.

A questão econômica também parece ainda não ter um remédio fácil à disposição. Desde 2018, a área dos alimentos vê uma disparada dos preços: segundo a Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (FIPE), o aumento no setor ao longo destes quatro anos foi de 43%, muito acima da inflação geral do período, de 24,6%.

A esse cenário, se soma uma diminuição de poder de compra das famílias. “Nós estamos entre uma pressão de custo e uma pressão de receita”, define Fernando Blower.

Segundo ele, há um conjunto de fatores para elevação dos gastos dos restaurantes, como a alta do dólar, dos combustíveis e da energia elétrica, que encarece não só os produtos, mas a própria operação. “São muito os aumentos, mas que não podem ser repassados integralmente ao consumidor, que também passa por problemas e diminuiu seus gastos. Sabemos que ele não pode arcar com a situação”, explica.

Há ainda a questão do passivo bancário e tributário do setor, que contraiu muitas dívidas no período da pandemia para se manter, e deve levar cerca de dois a três anos para ser sanado, segundo estimativas da ANR.

Apesar dessas dificuldades, o otimismo persevera. Ainda que menores em relação ao último trimestre de 2021, os números de janeiro mostraram ser positivos se comparados ao consumo no período anterior à pandemia. Além disso, certos solavancos são naturais nesta trajetória de volta a uma possível normalidade.

“Ainda há muitos desafios, é claro. Mas entendemos eles como os primeiros passos para ali adiante termos um retorno mais saudável e sustentável de fato”, explica Blower.

Na verdade, é justamente o quebra-cabeça de problemas que já se apresentam em 2022 que parece ajudar a moldar as soluções e tendências para este novo ano – e mesmo para o futuro do setor. Para Cairê Aoas, essas dificuldades de operação acabaram por aproximar estabelecimentos e consumidores.

“Um dos poucos benefícios que tivemos nessa turbulência pela qual passamos é que o nosso segmento saiu valorizado. As pessoas nunca valorizaram tanto sair, ir num bar, encontrar os amigos em um restaurante”, conta. “As pessoas querem e vão buscar cada vez mais experiências. Acredito que somos nós que podemos proporcionar isso”, completa, projetando algumas tendências.

A experiência como motor da retomada

Se a ida a um bar ou restaurante se torna menos corriqueira e acaba por representar um momento esperado, marcado na agenda com ansiedade, é natural que o cliente comece a enxergar aquela noite com outros olhos.

Em relatório divulgado pela ANR em novembro, cerca de 40% dos estabelecimentos afirmou que o comportamento dos consumidores se tornou mais exigente de modo geral, e ainda mais crítico no tocante às mudanças e adaptações realizadas para a reabertura.

“O consumo de ocasião diminuiu muito, e as pessoas escolhem mais tanto onde vão gastar seu dinheiro, quanto aonde vão se permitir ir”, explica Fernando Blower.

A principal dessas novas demandas tem ficado cada vez mais clara: o comer fora de casa tornou-se comer também fora do restaurante – ou quase isso. Pesquisa realizada em novembro pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), junto a QualiBest, mostrou que 82% dos consumidores está dando preferência a lugares abertos e/ou a salões arejados.

Dentre as casas da Fábrica de Bares, a reabertura envolveu também reformas para atender esse novo comportamento: o Jacaré Grill, tradicional bar e casa de carnes da Vila Madalena, teve seu pé direito aumentando e ganhou um terraço, enquanto o restaurante Orfeu, no Copan, teve uma extensão no mezanino, de modo a ampliar o espaço aberto.

O terraço do Jacaré Grill, que retorna à Vila Madalena após reformas/ Divulgação

Além da própria segurança sanitária que um espaço amplo e com ventilação proporciona, essa escolha tem a ver com a relação que os clientes passaram a ter com os salões não apenas enquanto espaço de alimentação, mas como elemento importante da experiência de comer fora de casa. Da interface dos apps de delivery para o ambiente vivo das casas, a mudança de cenário é radical, e torna-se um incentivo para a ida.

“Nesse sentido, eu penso no Bar do Arcos, que oferece uma experiência singular, e foi onde percebemos um grande movimento na retomada”, aponta Cairê Aoas, citando outro estabelecimento da Fábrica. O bar fica no subsolo do Theatro Municipal, no Centro de São Paulo, e é célebre pelo mobiliário e pelos balcões iluminados, onde dividem espaços os drinques e o celulares a tirar fotos para o Instagram. “É também o desejo de criar novas memórias”, afirma.

Uma vista para o futuro

Essa tendência acaba por valorizar restaurantes e locais que têm presença afetiva para o consumidor. Em Porto Alegre, o Lola Bar de Tapas estava já há 8 anos situado no mesmo ponto no bairro Rio Branco, sendo uma referência para a vida noturna local. “Mas a pandemia foi o fator decisivo, e ficamos com a impressão que as coisas não voltariam a ser como eram antes. A primeira decisão foi mudar de lugar e reestruturar”, conta Mahara Soldan, sócia da casa.

Uma oportunidade única foi a deixa para reconstruir o negócio: ocupar o terraço da Casa de Cultura Mario Quintana, no centro da capital gaúcha. Fechando a casa original em setembro de 2021 e reabrindo em dezembro, o Lola voltou em meio à efervescência da retomada do setor – e a resposta foi positiva.

“Claro que uma retomada consolidada desde o primeiro não é simples. Mas o público do Lola sempre foi muito carinhoso e abraçou desde o início todas as nossas iniciativas. Além disso, esse tempo de pandemia está gerando mais empatia e curiosidade”, revela Mahara.

O novo espaço, no topo do edifício icônico da cidade e que data da década de 1930, ajuda a alimentar essa curiosidade, e atrai tanto clientes antigos quanto novos. Com um salão interno, mas também uma varanda de onde se tem uma visão privilegiada de Porto Alegre, o Lola projeta um futuro de maior importância para a ambientação.

“Nós sempre acreditamos no ambiente como um fator importante na experiência de consumo. Estar no terraço da casa mais bonita da cidade tem uma superimportância e valorizamos muito isso”, conta Mahara. Ela ainda acredita que os novos rumos do setor dependem dessa sinergia entre estabelecimento, consumidores e a própria cidade.

Uma viagem entre velhas e novas memórias

É esse tipo de aposta que tem motivado não só as reaberturas, mas também novas empreitadas. No começo de dezembro do ano passado, o chef alagoano Wanderson Medeiros inaugurou no bairro de Pinheiros, em São Paulo, sua nova casa, o Canto do Picuí.

“Por representar a cozinha nordestina há anos, sempre houve esse pedido por ter um restaurante fora da região. A pandemia acabou sendo um período para parar e decidir”, conta o chef, revelando que foram nove meses de planejamento até a abertura da nova casa.

O Canto é uma extensão do Picuí, restaurante que a família de Medeiros possui em Maceió já há 32 anos. Somando à tradição e à expertise da casa antiga, Medeiros compôs o novo restaurante com um olhar voltado à experiência do cliente. Além do menu, planejado com pratos e ingredientes típicos alagoanos, a ambientação é planejada para transformar o salão em uma verdadeira viagem.

Canto do Picuí aposta em ambientação típica de Alagoas para atrair clientes / Divulgação

Desde os puxadores das cloches nas quais vem os pratos até às 200 cabeças de barro que adornam as paredes, toda a decoração é obra de artistas populares de Alagoas e foi garimpada pelo próprio chef. “Tivemos um cuidado com tudo. Esses detalhes, de trazer a arte para a apresentação, é um diferencial nosso. Isso valoriza até a própria comida. Quem imaginaria ter essas figuras ali idolatrando os pratos?” explica, fazendo referência às diversas esculturas que adornam o espaço.

Além disso, o sucesso dessa experiência de tematização foi tanto que Medeiros conta ter planos de expandir para a casa original, em Maceió, em uma prova de que iniciativas como essa tende a se espalhar pelo setor.

Carne de sol desfiada com natas e barquinhas de beijú_tapioca crocante, comida alagoana no Canto do Picuí / Divulgação

A resposta dos clientes tem sido positiva e as reservas se esgotam com facilidade. “Tem sido até surpreendente a receptividade e o desempenho nesses primeiros dias de abertura. A procura é grande, até porque as pessoas, se sentindo seguras, querem sair e conhecer os lugares”, afirma Oliveira, que tem uma visão compreensiva do setor: além dos dois restaurantes, ele comanda o serviço de buffet WGourmet, que atua em eventos e casamentos em Alagoas.

Além da demanda própria, que é crescente neste novo ano, o cattering acaba sendo também uma inspiração ao novo restaurante, que replica pratos de sucesso do serviço.

“Muitos clientes que vão ao Canto do Picuí são aqueles que fizeram suas festas de casamento conosco, e querem provar de novo a comida daquele dia especial”, comenta, deixando explícita também essa nova faceta afetiva do setor, que funciona como uma espécie de circuito emocional: alimenta velhas memórias enquanto cria novas.

Um circuito, ou melhor dizendo, um menu completo: a tradição como entrada, a experiência como prato principal e as lembranças de sobremesa.

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