Como é jantar no Osteria Francescana, um dos melhores do mundo
Osteria Francescana: restaurante eleito duas vezes o n°1 do mundo, comandado pelo aclamado chef Massimo Bottura, cultuado e irretocável para muitos. Uma equipe que tem orgulho de fazer o que faz, com jogo de cintura para atender o cliente, afinal ele é o foco ali, não o “chef estrela” (não que Bottura não mereça tal tratamento). Um respeito com quem teve dificuldade de conseguir a reserva (nada fácil), preocupação com o andamento de tudo e a vontade de transformar uma refeição em uma experiência. Um time que joga junto. Da entrada ao ajudante, do garçom ao sous chef, um primor. A comida? Sim, maravilhosa. Técnicas, texturas, sabores…só experimentando para saber⠀
Muita gente torceu o nariz quando comentei que estava a caminho do Osteria Francescana, em Modena, que já foi eleito o número um do mundo duas vezes pela lista The World’s 50 Best Restaurants, muita gente inclusive que não foi. Entendo que para falar de um lugar precisa ir, experimentar e vivenciar – aí emitir opinião. Por isso fui.
O próprio prêmio The World’s 50 Best Restaurants diz que o Osteria é a “obra-prima Modenese” de Massimo Bottura. Ele é realmente uma personalidade da gastronomia mundial, mesmo buscando levar uma vida discreta e pacata ao lado de sua esposa, Laura Gilmore, trazida para os holofotes na primeira temporada do documentário Chef’s Table, do Netflix. Vale assistir para entender um pouco da sua história – que de glamurosa tem pouco.
Percebe-se que atrás deste enorme sucesso tem muito trabalho, esforço, perseverança e acima de tudo superação. Aliás, é para poucos a coragem de “transgredir” a tradicional culinária italiana, praticamente “invadindo” as cozinhas das nonnas, trazendo modernidade e determinando uma nova leitura para um povo que tem suas tradições tão ligadas à comida – principalmente os momentos familiares. E isso não passou batido, como mostra no documentário, em muitos momentos o chef pensou em desistir e quase faliu depois de críticas devastadoras. Hoje, é celebrado e festejado pelos seus pares, por trazer futuro a uma das mais tradicionais gastronomia do mundo (sem o desmerecimento, afinal, como italiana, sou doida por um bom prato de pasta).
Agora, não vamos ter a mesma postura de quem criticou por ser algo diferente do que não conhecia. Que tal visitar e entender o que está por trás de tanta técnica e de ocupar o tão sonhado topo – e posição tão difícil de se manter como melhor do mundo?
No menu, uma narrativa contando sua história por meio dos pratos, da deliciosa parte mais disputada da lasanha, a massa queimadinha do canto; ao tortellini in brodo de sua avó, feito em versão mini.
Seu restaurante fica em uma ruela em Modena, na Emilia-Romagna, uma portinha que quase passa desapercebida e que abre exatamente na hora de sua reserva. Decoração sóbria e elegante, dividida em três ambiente.
O que vi?
Um time que sabe honrar a sua gastronomia, independente de títulos, estrelas e rankings. Como muitos sabem, em restaurantes que servem menu degustação não é possível apenas uma pessoa da mesa pedir, a mesa inteira tem que comer o menu degustação. Isso, principalmente, pela dificuldade de servir e coordenar os tempos dos pratos: uma questão de logística mesmo. Independente disso, depois de mais de um ano batalhando por uma reserva – pelo site do restaurante -, uma ida a Modena, pautada somente pelo restaurante, meu marido teve uma intoxicação alimentar horas antes da nossa reserva. O que deveria ser um problema, pois eu não poderia fazer o menu degustação (embora ele estivesse disposto a enfrentar os nove pratos para me acompanhar), virou uma das mais agradáveis surpresas da noite: o gerente veio à mesa e prontamente ofereceu um chá de camomila e um tortellini com caldo de galinha. E ali, um semi doente passou por uma das noites mais aconchegantes da sua vida. Abraçado por um tortellini in brodo, feito por ninguém menos que Massimo Bottura, o chef eleito número um do mundo, pela revista britânica, Restaurant. E assim começou minha experiência tão aguardada.
Ao término, saímos rapidamente, afinal tínhamos uma estrada pela frente para voltar a Bolonha. E surge em uma Masseratti branca o próprio e sua esposa, carregando um engradado de madeira com produtos fresco. Tímida, não quis sair do carro, mas fui arrastada pelo meu marido ansioso por elogiar a equipe que teve uma postura impecável. A felicidade do chef e os diversos agradecimentos valeu a nossa noite: como ele disse “é muito importante para mim ouvir isso, é por isso que faço o que faço, fico muito feliz com minha equipe”. E quer maneira melhor para encerrar nossa noite? Bravo!
Menu
Com o propósito de apresentar a Itália, o menu de memórias do chef Massimo Bottura oferece uma reinterpretação moderna das receitas de família. Bottura transforma em algo novo (e lindo), preservando o sabor. Muitos dizem que ele levou a culinária italiana ao futuro, mas o que se vê é uma refeição com sabor, servida com cuidado e primor.
Para melhor entender a cozinha de Bottura, o menu degustação (€290) tem doze pratos, dois que eles chamam de clássicos do chef, sempre com ingredientes locais. Existe uma versão reduzida com nove tempos.
Você pode pedir também à la carte. O prato Parmeggiano, por exemplo, custa € 70, mas está no completo. Tem harmonização (que tem até um interessante saquê de yuzo, Spirits e vinhos) – €190.
Reserva
A reserva é feita somente pelo site, a cada três meses eles abrem a agenda para novas datas. Entre no primeiro horário (veja o fuso da Itália).
Não é fácil conseguir uma reserva, fiquei mais de um ano e meio tentando o sistema online que mais parece uma loteria: a cada três meses o calendário abre e entra em uma fila interminável até chegar a sua vez. O sistema cai várias vezes te colocando no final da espera, resultado? Perde a chance de conseguir um horário. Depois de várias tentativas, conseguimos.
Conclusão
Muita gente critica o restaurante, que não é a melhor gastronomia que já comeu. Vamos lá: a comida italiana tem um item diferente, é puramente afetiva. Muitas dessas pessoas que criticam têm descendência italiana, a macarronada da mamma ou da nonna são instituições na nossa memória afetiva, como competir com isso? Não sei se já aconteceu com você, mas já levei uma amiga para aquele restaurante ou padoca de bairro que tinha uma memória incrível e a pessoa ficou decepcionada. Não tem como transferir estas lembranças. E a experiência definitivamente não é a mesma para quem não as tem.
Então, para apreciar a cozinha de Massimo Bottura, é necessário colocar as expectativas da perfeita pasta da nonna de lado e abrir os paladares para uma releitura da cozinha italiana. Não é à toa que passaram por todas as dificuldades possíveis quando resolveram abrir um restaurante moderno em uma cidade pequena como Modena, na tradicional Emilia-Romana, terra do parmigiano reggiano, mortadela e outras delícias.
O restaurante fica em Modena, a 55km do centro de Bolonha. Agora, Massimo Bottura inaugurou um pequeno hotel.
*Este ano a organização do prêmio The World’s 50 Bests Restaurants alterou as regras de votação e, os restaurantes que atingiram o topo da lista, como é o caso do Osteria Francescana, não competem mais e entram para uma nova categoria, uma espécie de Hall of Fame, chamada de “Best of the Best”.
