Onde os chefs comem? Com Paulo Shin, do Komah, em São Paulo
Já se perguntou onde os chefs dos restaurantes mais badalados do mundo comem quando não estão atrás das panelas? Na nossa coluna “Onde os chefs comem” eles abrem o jogo e contam quais seus restaurantes prediletos
Paulo Shin, chef à frente do Komah, na Barra Funda, em São Paulo (Foto: divulgação)
Antes de lançar seu próprio negócio na capital paulista, o chef Paulo Shin alimentou sua bagagem em importantes casas de São Paulo e Nova York. Aos 33 anos, formado em gastronomia pelo Senac, ele já passou pelo D.O.M, Badebec, Le Coq Hardy, Kinoshita e Kaa antes de partir para a famosa Big Apple.
Em solo estadunidense, que foi seu lar por dois anos, ganhou experiência na cozinha do Le Marais, que serve culinária francesa e é dos mesmos donos do famoso Les Halles – onde Anthony Bourdain iniciou sua carreira culinária de sucesso.
De volta ao Brasil, Paulo decidiu colocar os aprendizados em um projeto próprio. Abraçando suas origens e conhecimentos de culinária francesa, das mãos do chef junto do cunhado Alessandro Papi nasceu o Komah. Inaugurado em 2016 na Barra Funda, em São Paulo, o restaurante serve uma culinária coreana caseira e informal, assim como os pratos preparados por sua avó e sua mãe, entrando para a lista Bib Gourmand do Guia Michelin, que elege estabelecimentos de “excelente relação qualidade/preço”.
Longe do seu negócio, Paulo experimenta outros sabores e compartilha seus restaurantes e pratos prediletos da capital paulista:
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Hwang to Gil
Gosto muito do yukhoe bibimbap do Hwang to Gil, restaurante tradicional coreano no Bom Retiro. É um prato super fresco e saboroso! O bibimbap deles não é o tradicional servido na pedra quente, mas traz uma mistura com bastante folhas e vegetais frescos. E o yukhoe já temperado, que é conhecido como o tartar coreano, também traz leveza, bem diferente do dolsot bibimbap clássico. A pasta de tempero que a casa usa é muito saborosa. O preparo do kimchi misturado com gochujang – pasta de pimenta – traz uma untuosidade, amarrando muito bem o prato como um todo.
Rua Guarani, 240, Bom Retiro. Aberto para almoço e jantar. Tel: (11) 3329-9207
Umiguan
Também de comida coreana e no Bom Retiro, gosto de frequentar o Umiguan. Aprecio o Gamjatang, cozido de costela e vértebra de porco e batata com molho apimentado acompanhado de hortaliças. Bem rico por conta da carne de porco que é cozida por longas horas, o resultado é uma carne bem macia que lembra um pouco a textura da rabada, mas com suas peculiaridades. Para mim é uma comfort food, em que adoro comer, sobretudo, no inverno.
Esse cozido é curioso porque dá trabalho de comer: é preciso trabalhar para tirar carne dos ossos. Gosto muito desse tipo de comida que é preciso “se esforçar” para comer. E tem um “segredo”: no final da preparação, quando sobra um pouco do caldo e um pouco das guarnições, você pede para finalizar com arroz e eles fazem um mexidão, tipo um arroz frito!
Rua Newton Prado, 45, Bom Retiro. Tel: (11) 2579-6536.
Pho.366
Restaurante vietnamita, o Pho.366 serve o pho, prato que preciso comer pelo menos uma vez por semana. O pho é um macarrão à base de arroz com um caldo bem leve e aromático, à base de carne bovina. Há vários tipos de prato, mas gosto do mais tradicional, que é corte bovino e não apimentado. É leve, diferente do lámen, que é uma preparação com mais corpo. Para mim, o pho é a melhor cura para ressaca que existe.
Rua Silva Pinto, 366 – Bom Retiro. Delivery via tel: (11) 3807-6141 e WhatsApp: (11) 95558-1123.
Bar Boca de Ouro
No quesito botecos, a rabada do Boca de Ouro é extremamente especial porque a equipe consegue trabalha-lha de uma forma muito consistente. A rabada é cheia de colágeno e de textura – tudo que busco neste prato. E execução do Boca de Ouro eleva todos esses componentes, trazendo um prato simples e saboroso. É um dos meus preferidos do bar.
Rua Cônego Eugênio Leite, 1121 – Pinheiros. Delivery via WhatsApp: (11) 4371-3933.
Bar do Luiz Nozoie
É super simples, mas o Bar do Luiz Nozoie serve um dos melhores espetinhos de camarão que já comi. É um produto consistente e um dos camarões mais crocantes e saborosos que já experimentei. Remete a um sabor de infância e comida de praia. Localizado na na zona sul, o espaço é um boteco familiar, onde todos os membros da família operam o restaurante na parte da noite. É um lugar muito gostoso de sentar, de tomar uma batidinha e de comer um espetinho.
Avenida do Cursino, 1210 – Bosque da Saúde. Tel: (11) 5061-4554. WhatsApp: (11) 97696-9920
Kinboshi
O Kinboshi é um dos meus lugares favoritos da cidade e a comida do Fernando Kuroda é sempre bem feita e saborosa. De lá gosto do Tsukemen, um tipo de lámen em que o macarrão vem separado do caldo, que costuma ser um pouco mais rico em sabor, mais concentrado, mais intenso no seu corpo e no sabor. Com uma das mãos você pega o macarrão e vai mergulhando no caldo, intercalando e misturando as guarnições.
Rua Coronel Oscar Porto, 319 – Paraíso. WhatsApp: (11) 98851-5059. Delivery via Rappi.
Quito Quito
O Quito Quito é um izakaya nos Jardins que serve um namerou delicioso, que é um tartar de peixe. Geralmente, a Kaori Muranaka, dona do lugar, usa o carapau, peixe de sabor um pouco mais forte, saindo um pouco do estereótipo de “peixe de restaurante japonês” – aquele de sabor mais leve e tempero suave. Ela usa bastante tempero e o alho é bem marcante, deixando o prato intenso e com textura de tartar. Recomendo comer acompanhado de cerveja ou saquê.
Alameda Campinas, 1179 – Jardim Paulista. Reservas: (11) 3486-4730. Delivery via WhatsApp: (11) 94832-6975.
