Onde os chefs comem? Com Fabrizio Matsumoto, chef do Geiko-San, em SP
Já se perguntou onde os chefs mais badalados do país comem quando não estão comandando seus restaurantes? Na nossa coluna “Onde os chefs comem” eles abrem o jogo e contam quais seus locais e pratos prediletos ao redor do mundo.
O convidado dessa semana é o sushiman Fabrizio Matsumoto, sócio de um dos restaurantes japoneses mais badalados de São Paulo, o Geiko-San, no Jardins. Antes de abrir seu restaurante, Fabrizio trabalhou durante muitos anos no grupo Nagayama e teve a oportunidade de se especializar em técnicas da culinária em Nova York. Confira seus cinco restaurantes queridinhos na capital paulista.
O Bottega Bernacca é um restaurante italiano, bem intimista, que não chega a ter nem 20 lugares. É um restaurante de italianos mesmo e, inclusive, um dos sócios, o Gianluca Perino, mora fora. São servidas massas maravilhosas e al dente, bem típicas, e as massas frescas são um espetáculo. Eles também já ofereceram as chamadas “receitas Cipriani”, isso porque o Davide Bernacca, o dono da casa, convidou o chef Reinaldo Torales, do restaurante Cipriani – um dos italianos mais conhecidos de Nova York -, que criou receitas exclusivas para o Bottega. Pequeno e intimista, o Bottega Bernacca é uma boa pedida para quem deseja uma massinha de qualidade.
Dica do chef: gosto muito dos ragus deles, como o de cordeiro, e as massas amatriciana e o carbonara.
R. Padre João Manuel, 826 – Jardins / Tel: (11) 3586-7103
Um lugar que eu gosto muito de ir para comer hambúrguer é o Z Deli. Não é porque é meu vizinho não, mas são todos os detalhes que compõem a experiência. O hambúrguer deles é suculento, o frescor dos ingredientes é fenomenal e o sabor maravilhoso. Você sente aquele sabor de brasa, de grelha e isso, para mim, é muito importante. Eles têm uma padaria própria, então, o pão não é aquele que se desfaz e esfarela, é um pão que na chapa fica crocante e o miolo continua macio. Um lugar muito agradável, que eu adoro prestigiar.
Dica do chef: para mim, hambúrguer Z Deli é o número 1 de São Paulo.
R. Francisco Leitão, 16 – Pinheiros / Tel: (11) 2305 2200 e R. Haddock Lobo, 1386 – Jardins / Tel: (11) 3083 0021
Gosto muito de ir no Rancho 53, um restaurante português que fica no quilômetro 53 da Rodovia Castello Branco, no qual também funciona um empório e uma adega. Esse restaurante tem um encanto para mim. É muito romântico, além de sair um pouco de São Paulo e dar uma quebrada na rotina estressante. Só o fato de pegar a estrada já muda de clima, dá uma relaxada mental. E o Rancho 53 me dá essa sensação, além de ter um bacalhau gostoso, comida boa e o melhor sanduíche de pernil de São Paulo.
Dica do chef: sugiro pedir de entrada um bolinho de bacalhau, que é maravilhoso, e depois ir para o prato principal. Na parte da lanchonete, tem que experimentar o sanduíche de pernil (melhor da cidade) e pode pedir também uma isca de bacalhau que, na verdade, é uma posta de bacalhau empanada, muito bem temperada e que você come com as mãos. Para acompanhar, uma taça de vinho verde, um dos melhores vinhos para tomar com bacalhau porque limpa as papilas gustativas e você pode saborear mais a comida. De sobremesa, a rabanada com sorvete e calda que é uma ‘coisa de louco’.
Rodovia Castello Branco, KM 53 – Araçariguama – SP / Tel: (11) 4136-1381
Aska
Outra casa que eu não poderia deixar de falar e que eu gosto muito de ir com a minha família é o Aska. Lá não tem luxo, mas quando você entra, você vai para outro universo, se sente no Japão. Bem simples e com preço justo. É uma casa de lámen, um ensopado japonês que deu origem ao Nissin Lámen, o miojo. É uma refeição rápida, já que geralmente a vida no Japão é muito corrida, porém muito nutritiva. O lámen verdadeiro é feito artesanalmente e com muitas propriedades. Leva caldo de frango, ou caldo à base de pasta de soja ou pode ser até mesmo caldo à base de shoyu, mas geralmente tem base de frango ou base suína para engrossar, encorpar. Para isso, a dica para comer o legítimo lámen no Brasil é o Aska. A boa pedida para começar é o guioza de entrada. Na mesa tem um vinagre, uma pimenta vermelha e óleo de gergelim, assim você pode preparar o seu molhinho para o guioza.
Dica do chef: geralmente eu peço o miso tonkotsu, a base de caldo de porco, com pasta de soja, além de adicional de carne e ovo. Eles têm um ovo curado que o centro da gema fica meio malpassado, meio cru – adoro esse ovo.
R. Galvão Bueno, 466 – Liberdade / Tel: (11) 3277-9682
Para finalizar, indico a experiência maravilhosa que é o D.O.M. A degustação do D.O.M. é sempre diferente. O atendimento é excelente, a comida beira à perfeição. Ótima carta de vinhos e, além de ser considerado um dos melhores do mundo, o chef Alex Atala sempre está por lá. Para mim, o D.O.M foi e é uma experiência muito bacana e sempre vale muito a pena visitar a casa.
Dica do chef: menu degustação é a melhor forma de entrar em contato com a experiência gastronômica proposta pelo D.O.M, difícil de ser captada em apenas um prato. Alex Atala apresenta cardápio estritamente autoral, expondo sua ousadia e experimentações resultantes de sua pesquisa com os ingredientes brasileiros.
R. Barão de Capanema, 549 – Jardins / Tel: (11) 3088-0761
