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Chef Morena Leite lança livro sobre tapioca; aprenda a fazer mil folhas e sagu

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A chef Morena Leite acaba de lançar o livro “Tapioca”, com novas receitas e pratos tradicionais de seus restaurantes, como o aclamado Capim Santo (São Paulo e Rio de Janeiro) e Santinho (Museu da Casa Brasileira, Tomie Ohtake e o Teatro Municipal da capital paulista). São doces e salgados para fugir da tradicional massa recheada, como sonho de tapioca com recheio de cupuaçu ou raviolli de tapioca com queijo da Canastra, ambos parte do cardápio de suas casas.

Formada pelo Cordon Bleu, respeitada instituição gastronômica francesa, Morena foi convidada para dar aulas na instituição nas unidades da França, Inglaterra, Japão e China. Parte das aulas, no segundo semestre, abordará o protagonismo da tapioca, que vem da mandioca – item essencial para o Brasil. Outra novidade francesa é que Morena assina o cardápio de Verão do Café de L’Homme, da bisneta do arquiteto que projetou a Torre Eiffeil. Fica no Musée L’HOmme, no Palais de Chaillot, na Place Trocaderó. O menu tropical-brasileiro é rico em frutas e ingredientes da Amazônia, e é válido de junho a setembro (muda a cada mês).

Abaixo, aprenda a fazer um mil folhas com aratu (espécie de caranguejo) e um sagu com frutas, que fazem parte da publicação.


Mil folhas de Tapioca com Aratu

INGREDIENTES400 g de catado de aratu
1 limão-siciliano
1 limão-taiti e 1 limão-cravo
20 g de alho picado
100 ml de azeite extravirgem
200 g de cebola picada
40 g de pimentão vermelho em cubos
40 g de pimentão amarelo em cubos
60 g de tomate em cubos
30 g de coco ralado (fresco)
100 ml de leite de coco
20 ml de azeite de dendê
3 discos de tapioca de 6 cm de diâmetro cada um
Sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça, gengibre e salsinha a gosto

MODO DE PREPARO
Tempere o aratu com sal, pimenta-do-reino, raspas e suco dos limões, gengibre e pimenta dedo-de-moça picada. Numa frigideira, doure o alho no azeite, adicione e refogue a cebola e os pimentões. Deixar refogar uns instantes e em seguida acrescente o aratu, o tomate, o coco, o leite de coco e o azeite de dendê. Cozinhe em fogo baixo até reduzir todo o líquido. Montagem: Intercale o disco de tapioca e o aratu refogado. Sirva em seguida.

Serve: 4 porções /  Tempo de preparo: 30 minutos / Grau de dificuldade: Médio


Sagu de Tapioca com Morango, espumante rosé e sorbet de graviola

INGREDIENTES
880 g de sagu de tapioca
2 g pimentas dedo-de-moça picadas sem sementes
80 g de açúcar refinado
4 g de hortelã picada
400 g de morango
280 g de sorbet de graviola (4 bolas)
4 unidades de anis-estrelado
4 g de gergelim preto
80 ml de espumante rosé

MODO DE PREPARO
Coloque 1 litro de água para ferver. Deixe o sagu cozinhar por três minutos em água fervente; escorra e lave em água fria. Repita o processo três vezes consecutivas, até que o sagu fique completamente transparente. Depois de completar a primeira etapa, adicione no sagu a pimenta dedo-de-moça, o açúcar e a hortelã bem picadinha. Reserve. Pique o morango em pequenos cubos de mesmo tamanho.Montagem: misture o sagu e o morango e sirva numa taça de martíni com uma bola de sorbet de graviola disposta no centro. Decore com gergelim preto e anis-estrelado. Finalize na mesa, despejando espumante rosé sobre o sorvete.

DICA: O sorbet de graviola pode ser substituído por sorbet de lichia.

Serve: 4 porções / Tempo de preparo: 60 minutos / Grau de dificuldade: Fácil


Fotos: Divulgação / 33PR

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