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Carnes são a alma do restaurante Cór, no Alto de Pinheiros, em SP

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Dry aged são os highlights do cardápio

A cada dia, surge um novo point gastronômico pronto para ser o próximo hotspot de SP. Fora do badalado eixo Itaim/Jardins, o Cór (do latim, coração) vem como alternativa para os amantes de carne e grelhados. Culpada disso tudo é a churrasqueira do lugar, que mescla carvão e lenha para deixar tudo mais suculento. É ali que fica o coração de tudo.

Onde funcionava o Batubara, o Cór estabeleceu sua alma, mas deixa correr em suas veias as influências da culinária do chef açougueiro Renzo Garibaldi, do Osso Carnicería & Salumeria de Lima, no Peru – conhecido pelo trabalho com carnes maturadas. No almoço é mais fácil escolher algo do menu executivo, com duas opções de entrada ou cinco do principal (frango, peixe até veggie) por R$ 45, que contempla o couvert, entrada, principal e sobremesa, ou R$ 53 (valor mais alto por causa da carne). Ao cair da noite, o menu começa a ficar mais denso e com opções para todos os paladares.

Antes de tudo, você vai ser fisgado pelo pão artesanal (de fermentação natural), com manteiga defumada (na churrasqueira, claro), tartar de tomate, flor de sal e azeite (R$ 13 por pessoa). Mas o que salta aos olhos são as carnes dry aged New York Strip (próximo ao nosso contra-filé), T Bone (chuleta) e Prime Rib (costela de primeira), de 14 dias ou 30 dias (R$ 20 a cada 100g, mas tem que pedir uma peça mínima), de 40 a 60 dias . Agora, eles também estão servindo opções com mais de 70. Nesse caso, é preciso fazer reserva. O processo deixa a carne mais apetitosa, macia, ainda que vermelha.

O restaurante tem DNA peruano, mas está longe de servir apenas ceviche (R$ 29, feito com pescada amarela, caldo de peixe, cebola roxa, pimenta dedo de moça, coentro e ají e limão tahiti). O molho é quente e, por ser cítrico, corta o gosto picante. Mais uma receita interessante, que talvez não seja a primeira opção de muita gente na hora de olhar o cardápio, é essa surpresa deliciosa: repolho na brasa com castanhas e molho de ostras (R$ 12). Outros acompanhamentos também são bem preparados e saborosos, como o cremoso purê de mandioquinha no purê do dia (R$ 15), legumes na brasa com azeite balsâmico (R$ 15) e o inesquecível vinagrete de banana da terra (12). Parecido com ceviche, leva pimenta biquinho e tomate cereja. Há ainda: farofa de banana da terra com coentro (R$ 12), batata frita (R$ 12) e arroz branco (R$ 8).

Couvert: pães delicias, azeite, tartar de tomate, manteiga defumada e flor de sal
Chef peruano Renzo Garibaldi

Made in Peru
A chef Thais Alves (Ex-Maní e Lassai, do RJ) foi fazer um intercâmbio no Osso (La Molina), de Renzo Garibaldi, para aprender as técnicas de maturação da carne (dry aged) e manuseio delas – como a hora certa de subir ou descer na grelha, em que momento deve ser feita a defumação e as composições de lenha e carvão.

“Para se ter ideia, elas ficam de seis a sete minutos descansando ao sair da refrigeração. Passam rapidamente pela grelha e descansa mais uma vez antes de ir para a mesa. Isso faz com que não se perca o suco da carne e ela fique mais saborosa”, explica Thais, dizendo que o ponto a menos é o preferencial da casa. O cardápio brasileiro, invenção de Thais, tem o respaldo de Renzo. Aqui, até o tartar de filé-mignon repousa três dias em temperatura controlada pela chef.

Ambiente
Na varanda, os lugares são ideais para um almoço com brisa leve ou pouco sol, e até mesmo um dia mais quente regado a bons papos e cerveja (ou vinho, por que não? A adega à mostra é um convite). Outro salão, coberto, é uma segunda opção para os dias chuvosos àqueles que não quiserem compartilhar o salão principal com a churrasqueira. O restaurante fica em frente à uma praça. Se não soubesse onde fica, jamais arriscaria a dizer que fica em São Paulo, tamanha área verde. Mas ali é Alto de Pinheiros, prá lá da Praça Por do Sol. Ao entrar no salão, do lado esquerdo ao fim do corredor, um bar de drinks. Do lado oposto, a adega faz esconderijo para os toaletes.

Praça São Marcos, 825 – Alto de Pinheiros – São Paulo – SP / Tel. (11) 3726-2908 ou 3021-2399. De ter. a sex., das 12h às 14h45 e das 19h às 22h45 (sendo que das 18h às 19h funciona somente o bar). Sáb. das 12h às 16h45 e das 19h às 23h45. Dom. e feriados, das 12h às 16h45. Segunda não abre.


Fotos: Divulgação/Preços consultados em maio de 2017 

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