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Aprenda a preparar a Paella vegetariana típica da Comuna do Ibitipoca

Em um bate-papo descontraído, Daniela Filomeno e o chef Mateus Abdo, do restaurante Yucca, trocam dicas e histórias enquanto fazem a saboroso prato. Aperte o play!

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Daniela Filomeno e o chef Mateus Abdo, do restaurante Yucca

Na incrível Comuna do Ibitipoca, hortaliças, verduras e legumes orgânicos saem do pé direto para a cozinha comandada pelo chef Mateus Abdo, que com maestria e um paladar apurado os transformam em verdadeiras iguarias.

Com a proposta de diminuir o consumo de proteína animal, dentro da Comuna tem um restaurante vegetariano, o Yucca, onde é possível degustar uma paella vegetariana inesquecível.

“Um grande símbolo mundial feito a partir da mistura dos mais nobres ingredientes. Neste caso legumes e hortaliças fresquinhas”, diz o chef Mateus. Daniela Filomeno aprovou a receita e agora, ao lado do mestre, ensina como prepará-la.

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PAELLA DE LEGUMES ORGÂNICOS

Rendimento: 10 pessoas

Ingredientes:
-100ml Azeite extra virgem – Usar para refogar todos os legumes.
-2und Cebola (grande) – Picar em cubos pequenos e usar para refogar.
-3und Cenoura (média) – Descascar e cortar em cubos. Usar a casca para o caldo de legumes e o restante para a paella.
-3 Talos de Salsão – Desfolhar os talos de salsão. Usar as folhas no caldo de legumes e o restante do talo picar em cubos pequenos e adicionar na Paella.
-2und Alho Poró (médio) – Cortar as folhas e usar no caldo de legumes, o talo cortar em rodelas e usar na Paella.
-1cabeça Alho (grande) – Desarcar e triturar na ponta da faca, usar para refogar a Paella.
-500gr Palmito Pupunha in natura – Cortar a parte macia em rodelas e usar para finalizar. A parte mais firme picar em cubos médios e usar na Paella.
-1und Batata doce (média) – Descascar e picar em cubos médios.
-1und Abobrinha Italiana (grande) – Picar em cubos médios.
-2und Chuchu (médio) – Descascar e picar em cubos médios.
-1und Nabo (pequeno) – Descascar e picar em cubos médios.
-1mç Ora-pro-nobis – Picar as folhas ao meio e adicionar a paella no final do cozimento do arroz.
-500gr Cogumelo Shitake fresco – Cortar em tiras.
-500gr Cogumelo Shimeji fresco – Desfiar.
-300ml Molho de tomate fresco – Adicionar junto com o caldo de legumes para cozinhar o arroz.
-400gr de arroz integral – Adicionar aos legumes refogados e logo após adicionar o caldo, deixar cozinhar por 20 minutos ou até estar macio.
-200ml de vinho branco seco.
-Sal a gosto

Para o Caldo de Legumes:
-Casca de 3 cenoura.
-Tomilho fresco, use a gosto para aromatizar.
-3und Folha de Louro – Usar para aromatizar.
-Alecrim, a gosto – Usar para aromatizar.
*Caldo de legumes (folha de salsão, folha de alho poró, folha de louro, talo de salsinha, casca de cenoura, cebola, tomilho). Coloque todos os ingredientes juntos em uma panela e adicione água até cobrir, deixe ferver por uns 30 minutos ou ferva até que o sabor dos ingredientes tenha passado para a água. Reserve para usar no cozimento do arroz e dos legumes.

Para finalizar a Paella usar:
-Caldo de 1 limão siciliano.
-30gr Gergelim branco.
-12und Tomate cereja – Colocar inteiro para decorar.
-Manjericão, a gosto – Desfolhar.
-Cebolinha a gosto – Picada.
-Salsinha a gosto – Picada.
– Rodela de palmito – Cozinhar em água levemente salgada, depois de cozido usar para decorar.
-Água filtrada – quanto basta.

Modo de preparo:
-Higienizar todos os legumes.
-Descascar e picar, conforme descrito na lista de ingredientes.
-Refogar os legumes no azeite, começando pela cebola e depois adicionando sequencialmente os outros ingredientes dos mais firmes para os macios. Adicionar o alho por último para evitar que ele doure muito.
-Adicione o arroz integral e frite por alguns minutos.
-Adicione o vinho branco e o caldo de legumes até cobrir os ingredientes.
-Adicione o sal e deixe cozinhar por 20 minutos ou até que o arroz esteja ‘al dente’.
-Finalize com as ervas frescas, tomate cereja e palmito em rodelas.

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