Aprenda a fazer um entrecôte com verduras e legumes do chef David Mansaud

Um prato requintado, saboroso e nutritivo ensinado passo a passo pelo chef David

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O CNN Viagem & Gastronomia desbrava os caminhos e sabores da Serra Fluminense, onde Daniela Filomeno ficou hospedada na Casa Marambaia e aprendeu a preparar um Entrecôte de boi e demi-glace com verduras e legumes. Confira a seguir:
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
·   1 couve-flor
·   1/2 litro de leite
·   1 brócolis
·   1 unid de acelga
·   12 unid de aspargos verdes
·   12 unid de mini cebolas
·   8 unid de cogumelos Eryngii
·   12 folhas de mostarda
·   12 folhas de almeirão
·   100 gr de espinafre
·   800 gr de entrecôte de boi
·   200 ml de azeite
·   300 ml de demi-glace*
·   1/2 molho de tomilho
·   sal
·   pimenta do reino branca
Modo de preparo:
1. Higienize e reserve cada produto
2. Corte a couve-flor em pedaços regulares e branqueie (cozinhe rapidamente na água fervente com sal e coloque no gelo)
3. Em seguida, cozinhe no leite até ficar mole, escorra e passe no liquidificador para fazer um purê liso e branco
4. Tempere a carne dos dois lados e, em uma frigideira, aqueça um pouco de azeite e sele, deixando-a crua por dentro
5. Descanse a carne em um prato a temperatura ambiente
6. Descasque as cebolas, corte-as ao meio e sele na frigideira com azeite até caramelizar a face interna; vire para terminar o cozimento
7. Limpe os aspargos e retire as parte fibrosas do pé
8. Em uma frigideira com azeite quente, sele temperando com sal e cozinhe al dente em fogo alto por 3 minutos. Retire do fogo e reserve a temperatura ambiente
9. Corte os Eryngiis em dois e sele em uma frigideira com um pouco de azeite dos dois lados com sal e pimenta
10. Em uma frigideira com azeite quente, cozinhe o brócolis, as folhas de acelga, mostarda, almeirão e os espinafres (um após o outro); escorra e tempere com sal, pimenta e tomilho fresco picado
11. Aqueça a carne no forno por 5 minutos a 180° C e, no último minuto, aqueça os legumes e verduras

12. Sirva tudo bem quente

*Para o demi-glace, faça um molho de carne e reduza até a textura demi-glace: o processo é lento e deve ser feito de véspera

Finalização:
·   Faça uma cama com o purê de couve-flor no fundo do prato; coloque a carne por cima e os legumes e verduras em volta; regue o molho por cima da carne; temperar com pimenta do reino, sal e o tomilho fresco.

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