Aprenda a fazer o Polvo com purê de batata doce roxa da chef Ana Bueno

Expert e Daniela Filomeno preparam, a quatro mãos, o saboroso prato na cozinha do restaurante Banana da Terra, em Paraty

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Foto: Reprodução

Comandado pela renomada chef Ana Bueno, o restaurante Banana da Terra é um dos mais tradicionais de Paraty. Seu endereço é no Centro Histórico, em um casarão de estilo colonial e decoração afetiva, repleta de peças de artesanato. O cardápio é recheado de receitas tradicionais da culinária caiçara, com ingredientes locais e toque contemporâneo. Para o CNN Viagem & Gastronomia*, a chef preparou, com a ajuda de Daniela Filomeno, um polvo com purê de batata doce roxa.

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Veja a receita completa abaixo:

Polvo com purê de batata doce roxa, alho assado e emulsão de páprica

Ingredientes do polvo:
1 cebola sem casca cortada ao meio
Talos de salsão picados
1 alho poró cortado grosseiramente
200ml de shoyu
4l de água
3k de polvo cru limpo

Preparo:
Em uma panela aquecer a água e colocar o salsão, o alho poró, a cebola e o shoyu. Quando ferver mergulhar o polvo por três vezes e tirar da agua e depois colocar ele para cozinhar. Para ver se o polvo está macio, é preciso espetar um palito próximo a cabeça, exatamente na junta dos tentáculos e se o palito sair facilmente o polvo estará macio. Depois de cozido, retirar a cabeça, separar os tentáculos e retirar a pele que fica debaixo das ventosas. Reservar.

Ingredientes alho assado:
8 dentes de alho
100ml de azeite
Ramos de tomilho
Flor de sal

Preparo:
Numa vasilha refratária pequena colocar os dentes de alho para que fiquem juntos e sejam cobertos com o azeite. Disponha dos ramos de tomilho e tempere com flor de sal. Leve ao forno 180 graus por 20 minutos ou até que o alho esteja macio. Reserve.

Ingredientes purê de batata doce roxa:
1k de batata doce roxa
100ml de creme fresco
50g de manteiga
Sal

Preparo:
Assar a batata doce com casca em papel alumínio em forno 180 graus por cerca de 40 minutos, ou até a batata ficar macia. Retire a casca e leve ao processador ainda quente. Coloque em uma panela, misture bem o creme de leite fresco, a manteiga e tempere com sal. Reserve quente.

Ingredientes molho do polvo
15ml de azeite
50g de alho poró
40g de salsão
60g de cebola
4g de alho
50g de cebola picada
150ml de conhaque
500ml do caldo de cozimento do polvo
500ml de vinho branco
4g de páprica picante

Preparo:
Em uma panela aquecer o azeite, dourar os legumes e folhas e flambar com o conhaque. Depois colocar o caldo, o vinho e a páprica. Deixar reduzir pela metade, acertar o sal.

Ingredientes emulsão de páprica picante:
1 ovo
5g de alho
3g de mostarda Dijon
1 colher de sopa de vinagre
20g de páprica picante
120ml de óleo de girassol

Preparo:
Bater todos os ingredientes no liquidificador, menos o óleo que deve ser colocado em fio até emulsionar. Acertar o sal.

Finalização e montagem:
Na hora de servir, aquecer o molho e colocar os tentáculos para aquecer. Com um maçarico queime de leve o polvo.  Aquecer o purê. Dispor sobre o prato, colocar o polvo, a emulsão, o alho assado e um pouco de molho no copinho. Decorar com o chips de batata doce.

*O programa CNN Viagem & Gastronomia vai ao ar todo sábado, às 21h, na CNN Brasil. A CNN está no canal 577 nas operadoras Claro/Net, Sky e Vivo. Para outras operadoras, veja aqui como assistir. Reprise: domingo (16), às 04h00, 13h10 e 20h40; Segunda-feira (17), às 02h00

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