Conheça o chá chinês que chega a custar mais de R$ 890 mil o quilo
CNN Travel participa de uma experiência do chá no novo Glassbelly Tea Lab, restaurante em Hong Kong que promete oferecer o melhor chá do mundo
Um suntuoso chá da tarde de três pratos no Glassbelly Tea Lab, um restaurante requintado em Hong Kong, está apenas começando.
Mas nem o abalone nem o bife A4 Wagyu são as estrelas do show.
São os oito copos de chá que atraem os clientes para este espaço escuro com painéis de madeira no movimentado bairro de Causeway Bay.
À esquerda, três copos de shot contêm três variedades diferentes de chá quente: chá Puerh cru com aroma de ameixa, Gold Needle Dian Hong (um chá preto relativamente novo de Yunnan) e um Rougui com aroma de turfa – um tipo de chá de rocha oolong das montanhas Wuyi, na província chinesa de Fujian.
À direita, temos chá gelado Full Blossom Rougui, servido em cinco copos Riedel.
“Por favor, dê uma cheirada”, diz o garçom. “Com o copo de conhaque, você consegue mais cheiro de frutas. Com o copo de Borgonha, você pega mais sabores florais.”
É uma maneira incomum e moderna de provar o chá. Mas estou aqui em uma missão – descobrir por que apenas alguns punhados de alguns tipos de folhas de chá chinês custam milhares de dólares.
A Glassbelly é especializada em chá de rocha oolong de Wuyi, que é uma das variedades de chá mais caras do planeta. É um tipo específico de chá oolong que cresce em rochas nas montanhas Wuyi, no leste da China – daí o nome “chá de rocha”.
As famosas variedades de chá de rocha desta área incluem Rougui, Da Hong Pao e Shui Xian – que se traduz em Canela, Big Red Robe e Narcissus, respectivamente.
O item mais valioso da Glassbelly é o Niu Lan Keng Rougui, uma variedade rara de chá Rougui de um riacho do vale de mesmo nome nas montanhas Wuyi.
O preço de varejo? HKD 36.000 (US$ 4.560 ou R$ 23 mil) por 25 gramas, ou US$ 184.615 por quilograma, no momento da redação. Desfrutar de uma infusão de chá no restaurante custa HKD 28.000 (US$ 3.577 ou R$ 17.500).
Para colocar isso em contexto, um pequeno bule de chá de 150-200 ml geralmente é feito com cerca de cinco gramas de folhas de chá.
Leilões de chá
Chás raros possuem há muito tempo preços altíssimos na China. Não é uma tendência nova.
Em 2002, 20 gramas de Da Hong Pao – também um chá da montanha Wuyi, antes reservado apenas para os lábios do imperador – foi leiloado por RMB 180.000 (US$ 28.000 ou cerca de R$ 138.000) em Guangzhou.
Em 2009, um Taiping Houkui de 100 gramas (chá verde de Anhui) foi leiloado por RMB 200.000 (US$ 31.300 ou quase 1 milhão de reais) em Jinan.
Mais recentemente, em dezembro de 2021, a Sotheby’s Hong Kong lançou seu primeiro leilão de chá, com foco no chá Puerh vintage. Um bolo de chá de 330 gramas (folhas de chá compactadas em forma de bolo) foi vendido por HKD562.500 (US$ 72.150).
Inicialmente, me propus apenas a descobrir por que esses chás continuam com preços tão altos. Mas durante minha pesquisa descobri o quão maravilhoso, secreto e complexo o mundo do chá chinês realmente é – e conheci alguns novos jogadores em cena que estão fazendo movimentos ousados para agitar esse universo.
Entendendo o chá chinês
Primeiro, vamos começar com o básico. Existem seis tipos principais de chá chinês: verde, branco, amarelo, oolong, chá preto e chá escuro.
Cada um deles é categorizado por como as folhas são processadas e por quanto tempo são fermentadas. (O chá verde não é fermentado enquanto o chá escuro é duplamente fermentado.)
Em cada categoria, existem diferentes variedades de chás nomeados por vários motivos. Pode ser o local em que foi colhido. O chá Puerh, por exemplo, só pode vir de certos lugares em Yunnan.
As folhas também são importantes. Lapsang Souchong usa toda a folha de chá enquanto Jin Jun Mei usa apenas os botões das folhas.
“Para entender por que alguns chás são caros, primeiro você precisa entender o que é um bom chá”, explica Wing Yeung, fundador da Glassbelly.
Esta é uma pergunta surpreendentemente desafiadora de responder, apesar do chá ser uma das bebidas mais populares do mundo.
“Um grande problema com o chá chinês é que não há uma resposta subjetiva para o que é um bom chá. Há muitas histórias sentimentais e elementos artísticos quando se trata de vender chá, mas tão pouco sobre os sabores reais do chá”, diz Yeung, que também trabalhou na indústria do vinho, especializando-se na Borgonha.
“Se você olhar para o vinho e o café, ambos são bebidas derivadas de plantas que têm se saído muito melhor do que o chá chinês no mercado comercial”.
Falta de um sistema amplamente reconhecido
A falta de um sistema de padronização bem reconhecido contribui para a confusão de preços.
Comparado ao vinho ou ao café, o mercado é menos transparente, tornando mais difícil para os consumidores saber quanto um determinado tipo de chá deve custar e por quê.
Yeung afirma que sua equipe investiu HKD 40 milhões (cerca de US$ 5 milhões) em chá em busca de uma resposta para essa pergunta na última década, levando-os a abrir a Glassbelly em 2021.
O nome Glassbelly foi inspirado em um antigo personagem semi-mitológico chinês, Shennong (o Fazendeiro Divino).
Segundo a lenda, Shennong tinha uma barriga translúcida. Para ajudar o mundo a testar o uso e a toxicidade da vegetação, Shennong provava cada erva que encontrava e registrava como ela mudava em seu corpo, incluindo o chá.
Yeung espera que seu restaurante Glassbelly ajude a iluminar o mercado, graças à sua abordagem moderna e científica do chá.
“A indústria do chá pode ter mudado, mas a técnica de venda ficou travada como há 1.000 anos. Houve muitas conversas de negócios silenciosas e acordos secretos”, diz Yeung.
Seus comentários soam verdadeiros. Vários anos atrás, peguei um táxi na cidade de Wuyi à noite. O motorista, sabendo que eu era um turista, diminuiu a velocidade do carro para cerca de 20 quilômetros por hora, dando-lhe mais tempo para tentar me convencer de que tinha algumas conexões secretas que me ajudariam a conseguir um chá Da Hong Pao a um bom preço.
Ele foi apenas uma das várias pessoas que tentaram me vender chá naquela viagem.
“Todo mundo em Wuyi tentaria vender a você a ‘autêntica Da Hong Pao’, mas existem apenas seis árvores-mãe Da Hong Pao – e elas não estão à venda. A autêntica Da Hong Pao criada exclusivamente a partir das árvores originais também é muito limitada Então é muito difícil descobrir se um chá é o que o vendedor diz que é”, diz Yeung.
“Tivemos somas de dinheiro gastas em folhas de chá exclusivas ‘de alta qualidade’ que se tornaram horríveis. Aprendemos ao longo do caminho.”
A roda do sabor
Depois de uma década viajando entre Hong Kong e a China continental – principalmente para a montanha Wuyi – Yeung acumulou milhares de notas de degustação para desenvolver a versão da Glassbelly de uma roda de sabores para o chá chinês.
“O chá Wuyi é a Borgonha do chá, com tanta complexidade. É o que a indústria chama de ‘chá cru’ (não totalmente fermentado), por isso continua mudando no copo e na boca”, diz Yeung.
Os chás de rocha contêm mais de uma dúzia de tipos de perfis de sabor, mas há alguns que seu paladar deve estar procurando – cítricos, sândalo e canela.
Glassbelly convida os clientes a comparar o chá Puerh cru e envelhecido, que é muito apreciado entre os apreciadores de chá.
“O chá Puerh cru cheira a ameixa. O chá Puerh envelhecido geralmente vem com o cheiro de naftalina de cânfora e jornal velho, o que alguns diriam que é normal. Mas se você provar objetivamente pelo sabor, seu corpo naturalmente repelirá esses cheiros. É um bom sinal de que não é um bom chá, como o que os profissionais de marketing afirmam”, diz Yeung.
“É o cheiro de um chá Puerh envelhecido de maneira não natural – adicionando umidade para acelerar seu processo de envelhecimento. É uma prática aceita na indústria, mas não significa que seja boa.”
Um post na página do Instagram do restaurante diz que beber Puerh envelhecido é um “suicídio lento”.
Isso contrasta com as muitas crenças de longa data no mercado de que o Puerh envelhecido é suave para o corpo, enquanto o Puerh cru é evitado como muito “frio” e prejudicial ao estômago, de acordo com a sabedoria medicinal tradicional chinesa.
A verdade não dita
As opiniões contrárias de Glassbelly levantaram algumas dúvidas na indústria.
Mas, diz Yeung, “a verdade é sempre controversa. A controvérsia faz as pessoas refletirem e pensarem. O progresso cultural geralmente vem depois da controvérsia”.
Querendo aprofundar as alegações de Glassbelly, abordei o respeitado colecionador de chá Puerh, Raymond Ray.
“Admiro totalmente a franqueza deles. Tão corajosa”, suspira Ray. “Eles realmente disseram algo que poucos na indústria estão dispostos a dizer.”
“Mas eu diria que um bom Puerh cru tem gosto de mais do que apenas ameixa. E nem todo Puerh envelhecido é ruim – apenas aqueles que não são envelhecidos de maneira natural, o que é bastante comum.”
A história por trás da ascensão de Ray na indústria do chá de Hong Kong o tornou uma lenda. Cerca de uma década atrás, ele adoeceu de uma doença na coluna, deixando-o temporariamente imóvel.
Amante de vinho de longa data, Raymond se lembra de tomar seu primeiro gole de um bom chá de pedra.
“Era como se minha língua estivesse voltando à vida novamente. Agora eu tinha algo pelo que viver”, lembra Ray. Com dores nas costas e pernas fracas, ele viajou por Yunnan em busca do melhor chá Puerh.
“Alguns historiadores confirmaram que Yunnan é a origem do chá”, diz Ray. “Eu me sentava em um carro para uma viagem acidentada de quatro horas até as montanhas, depois andava com uma bengala com minhas costas ruins.”
Foi lá que ele conheceu as muitas pequenas fazendas Puerh da região.
“Sabe, chá realmente bom vem de árvores antigas. Quando ele pode crescer organicamente com raízes grandes e fortes o suficiente para que não precisem de produtos químicos e fertilizantes. Os agricultores terão que subir na árvore para colher essas folhas manualmente”, diz Ray.
Hoje, Ray fica de pé e anda sem qualquer ajuda. Ele fundou a Yuencha Land, um estúdio de chá apenas com hora marcada em Hong Kong que serve principalmente Puerh cru cultivado organicamente, proveniente de árvores de montanha com mais de 400 anos.
“Acho que todo mundo deveria encontrar um chá que faça bem ao corpo. Puerh é o que funciona para mim”, diz Ray, que credita à bebida a restauração de sua saúde.
Marketing, raridade e gostos
Grande parte do problema com Puerh envelhecido artificialmente remonta ao período pós-Segunda Guerra Mundial.
Uma vez que um chá servido aos imperadores, Puerh perdeu seu brilho ao longo do tempo. Foi até apelidado de “chá coolie”, sugerindo que era uma bebida reservada para trabalhadores de baixa renda.
Em vez de envelhecê-lo e deixá-lo fermentar naturalmente, os vendedores confiaram na umidade da região de Cantão para acelerar o processo, o que intensificou os sabores. Novas técnicas foram desenvolvidas para adicionar umidade extra às folhas e culturas em desenvolvimento para acelerar ainda mais as coisas.
O cheiro de mofo e cânfora resultante tornou-se a assinatura do Puerh envelhecido.
Hoje, existem diferentes escolas de pensamento ligadas ao chá Puerh e seus preços geralmente altos, como em outros chás chineses.
“É difícil desvendar a história por trás disso”, diz Ray. “O marketing definitivamente desempenha um papel importante em muitos desses preços recordes.”
A raridade é outro fator, não apenas para o chá Puerh, mas para todas as variedades.
Parte do chá é tão rara que não há preço – as folhas não estão à venda. Por exemplo, as árvores originais Da Hong Pao são protegidas pelo Estado, significando que eles não são colhidos para fins comerciais.
“Há também um preço para o chá comercial e outro para o chá artesanal. É como a diferença entre o vinho da casa e os vinhos de colecionador”, diz Yeung.
O que faz um chá ser bom?
Para os clientes que experimentam essas cervejas sofisticadas, Yeung tem um lembrete importante. “Coma algo junto, ou você vai ficar bêbado com chá”, diz ela.
O chá tem um efeito semelhante ao do álcool, mas com menos efeitos colaterais. Consumir muito chá pode fazer a pessoa relaxar e se sentir tonta.
“Eu diria que é uma bebida mais adequada para combinar com comida do que café e vinho. Sua língua fica mais sensível quando você bebe chá”, diz Yeung.
De acordo com Ray e Yeung, os sentidos desempenharão um papel cada vez mais importante no futuro do chá, à medida que mais pessoas desconsideram os contos clássicos e as técnicas de marketing, puramente querendo buscar a questão mais importante – como um bom chá deve ser saboroso?
“Eu olharia para essas seis categorias: cor, fragrância, sabor, chi e natureza”, diz Ray.
“Os dois últimos são mais abstratos. Chi é a vivacidade e complexidade de um chá – como ele vai mudar em sua boca, enquanto a natureza é como o chá reage com seu corpo”, diz Ray.
Yeung não me dá uma resposta imediatamente. Em vez disso, ela vai para a cozinha e volta com uma garçonete e um bule de folhas de chá.
A água ferve em uma panela de prata vintage – que dizem aumentar o íon na água e tornar a textura da água mais sedosa.
O chá é preparado em uma panela de barro violeta que ajuda a manter as folhas aquecidas. Uma vez que a temperatura cai, as folhas se contraem e liberam menos sabores.
A fermentação é rápida. O chá, de um tom vermelho claro, é servido quase assim que o bule é enchido.
“Beba. Este é o Niu Lan Keng Rougui”, diz Yeung. Ela reúne a equipe para tomar um gole das próximas cervejas. (Um lote de boas folhas de chá pode ser preparado até 10 vezes em média.)
“Nós não preparamos um Niu Lan Keng Rougui todos os dias, então todo mundo está animado”, diz ela com um sorriso, despejando cerca de HKD 28.000 (ou US $ 3.577) em chá nas mini xícaras de chá de todos.
O primeiro gole entorpece a língua. Em seguida, os sabores cítricos e da madeira que provamos anteriormente chegam lentamente, mas de uma forma muito mais condensada e suave.
“Deve ser claro, perfumado, ‘gan’, harmonioso e vivo – muda na sua língua”, diz Yeung.
Gan, muitas vezes traduzido como doce, é uma palavra chinesa que descreve um tipo específico de doçura e frescor que é acompanhado por uma pitada de amargura.
Ficamos quietos por um momento, tentando nos concentrar no longo sabor do chá complexo.
“Acho que é assim que um bom chá deve ter de sabor. E aqui está o que você estava procurando – a resposta de por que o chá pode ser tão caro”, diz Yeung. “Mas um chá muito bom é mais barato do que uma garrafa de vinho de Borgonha. Então é caro, realmente?”
