Restaurantes Secretos em São Paulo, por Daniela Filomeno
No lugar de destinos e restaurantes badalados, resolvi explorar o mundo dos sabores por meio dos restaurantes secretos da cidade de São Paulo. Lugares únicos, reservados, exclusivos e que trazem uma experiência gastronômica ímpar. Vamos comigo?
Que São Paulo é uma cidade cosmopolita todos já sabemos. E, no quesito gastronômico, a cidade de mais de 12 milhões de habitantes deixa qualquer um com água na boca com sua gama de restaurantes das mais diferentes cozinhas, conceitos e chefs – muitos deles premiados mundo afora.
Assim, a metrópole é ideal para se fazer um turismo gastronômico de lamber os beiços. Porém o que pouca gente sabe é que há cantinhos charmosos e secretos imperdíveis de se conhecer na cidade.
Para o episódio Restaurantes Secretos de São Paulo do programa CNN Viagem & Gastronomia, encontrei-me com chefs de diferentes nacionalidades e expertises que transformam o inusitado em um fator de desejo para os clientes.
Mais do que comer em alguma casa badalada, resolvi explorar o mundo dos sabores através de restaurantes únicos e exclusivos, que oferecem uma experiência gastronômica e social ímpar. Com isso, percebi que as refeições secretas, sempre muito íntimas e especiais, são uma maneira espetacular de provar novos gostos e de se relacionar com outras pessoas.
Seja na mesa, no balcão ou dentro da cozinha ao lado do chef, tudo leva a uma conversa despretensiosa ao redor da comida. Quebrando barreiras, a proximidade com o cliente é ponto chave para criar um elo que não se vê em outros locais, enriquecendo a experiência e aumentando o apreço pelo alimento.
Interessante é notar que muitas destas experiências em São Paulo começaram de forma espontânea, com chefs cozinhando para amigos e depois para amigos de amigos. Já viu onde o boca a boca vai parar, não é?
Deixando o mistério de lado, apresento um pouco do que vi e comi nos endereços mais escondidos e privativos de São Paulo. Curioso? Então me acompanhe pelas descobertas:
Fame Osteria
É uma novidade das mais disputadas – e uma das mais deliciosas. O Fame Osteria é uma dica de ouro: sempre indico para aqueles que me perguntam sobre jantares especiais e igualmente surpreendentes.
Uma portinha de ferro escondida na Rua Oscar Freire nos leva a uma escada escura, que por sua vez desemboca de cara em uma cozinha aparente e pequena. A impressão é que estamos num local experimental, flertando com novas possibilidades e surpresas.
Quem está por trás do projeto e da cozinha ítalo-autoral intimista é o chef Marco Renzetti, que, junto de sua esposa Erika, fechou as portas do renomado italiano Osteria del Pettirosso na pandemia e decidiu se reinventar. E a aposta foi certeira.
Com apenas 12 lugares no restaurante (mediante reservas), sento-me no balcão logo em frente às panelas do chef e me delicio ao apreciar suas técnicas e habilidade com os ingredientes. Marco trabalha a matéria prima com pouca manipulação, mantendo o quanto der do estado puro dos alimentos e valorizando seus sabores.
O chef ressalta que ter um restaurante pequeno nos moldes do Fame é como um sonho: ele tem liberdade para ser criativo e servir o que faz de melhor.
De fato, a refeição foi memorável: para começar, ostra cozida ao vapor com caldo de presunto. Entrando no menu principal, experimentei uma lula na brasa com creme de panzanella – uma combinação surpreendente! – e também provei um carbonara, receita “roubada” do grande amigo João Ferraz, do Casa do Carbonara, que comento logo abaixo.
O ponto alto, e uma das receitas de maior sucesso da casa, é o tortelli recheado de costela e cebola braseadas e caldo de vitela. Para finalizar, um tiramisù feito com bastante delicadeza coroa a experiência.
O menu degustação muda semanalmente, em que o jantar segue uma estrutura italiana clássica em 10 etapas. Para mim, comer no Fame é como um passeio por uma Itália moderna e diferente.
Casa do Carbonara
Quando falamos em endereço secreto em São Paulo, um dos locais mais visados é a Casa do Carbonara. Curioso é notar que o espaço não é oficialmente um restaurante, mas sim um lugar necessário para quem gosta de gastronomia e, assim como eu, de comer bem.
A Casa do Carbonara é comandada pelo João Ferraz, historiador, cientista político e, mais do que qualquer outro atributo, cozinheiro de um dos melhores carbonaras da vida. E é num verdadeiro lar, onde tive a honra de cozinhar e conversar com João em sua cozinha, sem barreiras nem segredos. É como se fosse um restaurante secreto, mas fechado apenas para amigos.
É super íntimo e rico observá-lo preparar a refeição. Para fazer a carbonara, João começa tostando a pimenta do reino na panela para “extrair tudo que é de mais essencial” do tempero. Depois, o guanciale fica em fogo baixo para também extrair seu óleo.
Enquanto o macarrão fica na água por cerca de 11 minutos, João me conta os mitos e as narrativas por trás do surgimento do carbonara.
Após um pouco de prosa, chega a parte mais importante: baixar a temperatura da massa antes de misturar a gema. Dica: não bata a gema para misturar com o queijo. Assim, a pasta fica com uma cremosidade incrível. É de comer ajoelhada – e pedir por mais!
Jantar Secreto
É uma das sínteses do que procuro quando falo em refeições secretas: a comida é experiência. E uma destas experiências memoráveis em São Paulo é o Jantar Secreto. A jornalista gastronômica Larissa Januário juntou-se a Gustavo Rigueiral, seu marido e chef, e, lado a lado, passaram a cozinhar em casa para convidados externos em uma mesa de quatro pessoas.
Com o passar do tempo, a mesa triplicou de tamanho e, hoje, a sala da casa foi transformada em um íntimo salão para jantares. Quando chega-se ao endereço, informado apenas aos comensais, nota-se uma grande estante em madeira de autoria dos irmãos Campana logo ao lado da mesa que nos acomodará durante a refeição.
A cozinha fica nos fundos da sala, onde Gustavo informa que, além do nome “jantar secreto”, o menu também é um mistério. O que dá para adiantar é que os ingredientes são frescos e deliciosamente harmonizados entre si e com bebidas, como vinhos brancos de uvas bem frutadas.
Acabando com o suspense, Gustavo serviu um brioche com vieira ao molho de manteiga, vinho e vinagre, uma combinação inusitada e muito leve. Como deu para notar logo de cara, ele é apelidado pelos mais íntimos de “rei dos molhos”, já que faz molhos e brinca com seus arranjos como ninguém.
Em seguida, experimentei outras delícias. O alho poró braseado em caldo de vitela com fonduta de queijo pecorino, farofa de brioche e pó de cogumelo desidratado é uma entrada diferente que contrasta com o próximo prato: uma carne vermelha suculenta, com cebolinha tostada. Impecável.
Para finalizar, um tarte tartin com caramelo de missô e amêndoas tostadas encerra magistralmente a experiência. Brinco que tenho que sair dali fazendo polichinelos!
Importante ressaltar que o menu é criado exclusivamente para cada edição do Jantar Secreto, que segue um tema. O fio condutor para a criação são as memórias, vivências, viagens e reflexões de Gustavo e Larissa. O endereço só é revelado aos participantes via e-mail na véspera do evento e o jantar é realizado somente uma temporada por mês, que dura três dias.
Chef Rodolfo de Santis
Natural da região da Puglia, no sul da Itália, o chef Rodolfo de Santis comanda alguns restaurantes na capital onde passam milhares de pessoas todos os meses. E engana-se quem pensa que apenas as massas são as estrelas dos cardápios. Rodolfo é mestre em passear por diferentes Itálias, fazendo combinações interessantes que acabam por surpreender o paladar.
E falando em refeições e restaurantes secretos, o chef já tem certa expertise no assunto. Fato é que o Nino, badalado restaurante italiano que comanda nos Jardins, possui uma sala reservada nos fundos de oito lugares para aqueles que desejam mais intimidade, mas que não querem deixar de sentir o restaurante: dali é possível escutar o vai e vem da cozinha e o bater das panelas – um clima bem italiano!
Outro local igualmente cativante é o Giulietta Fogo & Vino: focado em carnes, o salão do restaurante fica literalmente escondido atrás de uma porta do Salumeria, espaço de embutidos do Nino.
A porta passa batida ao olhar menos atento: quem não faz ideia de que há um restaurante ali acha que por trás das paredes há na verdade um açougue ou um anexo. Que tal colocar essa descoberta na sua lista?
E além dos restaurantes já existentes, Rodolfo me revelou uma novidade em primeira mão. Sentada em seu escritório nos fundos do Nino enquanto observava o chef preparar uma receita inédita, ele me contou de seus novos projetos. Entre eles, o Valentino entrará para a seleta lista dos restaurantes secretos de São Paulo, em que Rodolfo apostará numa culinária mais autoral.
Como ele define, será uma gastronomia italiana em que misturará sua vivência na Puglia com a paixão por ingredientes deliciosos. Será um lugar de cardápio não definido, sem muitas amarras.
Prova disso foi a entrada que provei e que promete ser uma das estrelas do Valentino: stracciatella da puglia junto de crudo de atum, salsa verde cozida e caviar – é um prato com identidade em que os ingredientes não brigam entre si, trazendo um frescor no paladar. Que o Valentino não seja mais segredo em breve!
Fechado para Jantar
A história de Raphael Despirite com a gastronomia é de longa data. Aos 36 anos, ele já atuou em casas estreladas na Europa e faz parte da terceira geração de uma família que possui um restaurante, o Marcel. Porém, como outros estabelecimentos da cidade, a pandemia colocou um fim nas operações do local, o que acabou acendendo um alerta no profissional.
Assim, o Fechado para Jantar, seu projeto super criativo e descolado, alçou outros rumos. Volto um pouco: em 2013, ele resolveu criar a proposta, em que, dentro de apartamentos vazios de um prédio art déco em São Paulo, resolveu ousar. Chamou vários de seus amigos e fez do local um espaço coletivo com muita (boa) comida, música e alegria.
Em pouco tempo, o boca a boca fez com que as reservas crescessem e a ideia abraçasse experiências diferentes. Com a pandemia, os eventos foram cancelados. E por que não unir o útil ao agradável?
Foi aí que surgiu a ideia de fazer um kit do Fechado para Jantar, que é enviado para a casa das pessoas junto de todos os ingredientes – é quase um contêiner que vem tudo que será usado no preparo dos pratos! Assim, junto de uma live feita por Rapha, todos cozinham em suas casas ao mesmo tempo – mas de forma remota.
É interessante observar a resiliência dos chefs e as novas modalidades gastronômicas que surgem com as experiências e tecnologias. Ele costuma brincar que o fator surpresa é uma das coisas mais legais do seu projeto. “Felicidade é boa comida, boa bebida e baixa expectativa”, como diz um de seus bordões.
Em sua cozinha, ele me explicou detalhes do Fechado para Jantar e de quebra fez uma receita de steak tartare deliciosa, que você pode aprender clicando aqui.
Omotebako, do chef Tadashi Shiraishi
Entro em um apartamento bem iluminado e, como manda a tradição, troco meus sapatos por pantufas confortáveis. Assim, cumprimento o chef Tadashi Shiraishi, cujo trabalho acompanho desde o Kinoshita, restaurante japonês na Vila Nova Conceição. Tudo é muito sigiloso e discreto, uma vez que soube do endereço minutos antes de chegar ao local.
É bom tê-lo de volta ao Brasil, seu país natal, já que o chef fez carreira internacional por muitos anos. Crescendo com um talento nato pela culinária, ele foi para os Estados Unidos e trabalhou na rede de restaurantes Nobu, além de rodar outras cidades pelo mundo, como Los Angeles, Las Vegas, Miami, Paris, Mykonos e St. Moritz.
Em Miami ele comandava o Hiden, um dos melhores sushis da cidade que ficava atrás de uma simples porta escondida nos fundos de um restaurante mexicano. Unindo sua experiência em uma proposta mais secreta e íntima, que deu certo em Miami e Las Vegas, ele questionou: por que não em São Paulo?
Foi aí que surgiu o Omotebako, que, como explica o chef, “é como se fosse a ideia de oferecer o melhor da hospitalidade dentro de uma caixa”. Inicialmente, ele montava kits semanais com base na experiência do omakase (menu-degustação) para serem entregues à domicílio de forma perfeita e com um interessante processo de zero lixo, já que os kits são de cerâmica e o hashi é de madeira durável.
Agora, o jogo inverteu, em que faz o mesmo menu degustação no balcão de sua cozinha secreta em São Paulo. Como o próprio chef ressalta, a comida japonesa tem de ser feita no balcão, pois é ali que se extrai o melhor dela.
Além da comida excepcional, a experiência é culturalmente enriquecedora: ele não trabalha com salmão nem com pratos quentes. Sobre o salmão, até brinca dizendo que nada que seja alaranjado entra em sua cozinha. Ele segue uma prerrogativa de que no Japão não se come salmão cru, trazendo ao balcão, na verdade, o que tem de melhor e mais fresco de peixes nacionais – além do atum espanhol.
Sentar-se e vê-lo pacientemente moldar os alimentos é como um prazeroso ritual. No balcão de Tadashi come-se com as mãos – somos incentivados a não comer com o hashi, assim podemos ter uma experiência autêntica.
Da temperatura e consistência do arroz até o não uso de foie gras e cream cheese, ele segue à risca toda a tradição japonesa e dá seu toque autoral.
Rooftop em Casa
Um portão de ferro é aberto mediante uma senha recebida pelo celular que, quando aberto, revela uma grande e arejada casa em pleno bairro dos Jardins. Bem amplo, o local tem um toque único com suas áreas abertas e obras de arte espalhadas pelos cômodos principais.
Multifuncional, o Rooftop Em Casa mistura arte, música, serviços personalizados e, claro, muita comida boa. Como diz o slogan, é “um lugar para se inspirar, se conectar e se divertir”.
Antes Rooftop Augusta, o novo endereço reúne tudo e mais um pouco do antigo em um único local. Ali, seguindo também os novos padrões da pandemia, nos sentimos literalmente em casa.
Andando por meio das artes nos deparamos com o bar, em que o bartender Henrique Monteiro Medeiros nos serve um inesperado – e ótimo – drink com wasabi e saquê. Parar no bar é pedir para, despretensiosamente, apreciar um coquetel e puxar um bom papo com quem estiver por perto.
Na cozinha, o chef Augusto Cavanha prepara as entradinhas e pratos que serão servidos embalados por uma boa música. O sashimi de atum com sumo de couve e sagu com caldo abre o menu, seguido por uma croqueta de cebola – receita do chef que era um acompanhamento, mas, com seu sucesso, ganhou carreira solo nos preparos.
É gostoso sentar-se na mesa de frente ao jardim, comer uma boa comida e ainda prosear ao lado de velhos amigos de maneira mais reservada.
